La Boucherie: un viaje a finales del siglo XIX

Entrevista con Juan Camilo Sánchez, chef de La Boucherie.

Juan Camilo Sánchez.Cortesía

La Boucherie, un auténtico bistró francés que transporta al comensal al mundo de los asadores de finales del siglo XIX y de las carnicerías tradicionales en Francia. Con su propuesta de la cocina francesa acompañada de un ambiente familiar, aporta en Colombia un nuevo restaurante que todo aquel amante de la gastronomía debe conocer.

En la decoración del lugar predominan los colores blanco y rojo, las cabezas artesanales de vacas de muchos colores colgadas en las paredes, que le dan al ambiente un toque diverso, moderno. Cuadros de barriles de vino y de reses que representan lo que el cliente puede encontrar en ese restaurante a simple vista. El mobiliario es sencillo, pero también tiene impregnada la esencia de la carne, ya que su tapizado tiene manchas negras, que hacen alusión a las manchas de la vaca. Una pared en donde se encuentran gran variedad de Couteaux à saigner o cuchillos profesionales que llevan inscrito el logo del restaurante, una vaquita feliz encerrada en un corral y con la lengua afuera. “El cuchillo afilado en manos de un hábil carnicero, deja como resultado una obra de arte al paladar”, famosa frase de la gastronomía.

En la repisa de la entrada, donde están los meseros, hay pequeños detalles que hacen alusión a Francia. Hay dos modelos de Torre Eiffel, una a modo de lámpara y el otro más como escultura, también se encuentra un gran envase transparente relleno de corchos de vino. A un extremo en un pequeño atrio se puede ver un libro que conmemora a los mejores restaurantes de Colombia, Best Restaurants Colombia. Este está abierto en la página donde califican a La Boucherie, como el mejor restaurante de cocina francesa en el 2016. Así le recuerda al cliente que el periodismo gastronómico nace en Francia, en el siglo XIX, y fue para instruir a los ciudadanos en el arte de comer y recibir invitados.

También se encuentran sobre la repisa los tres ingredientes básicos de la gastronomía francesa: queso, pan y vino. Hay gran variedad de quesos y ¿qué sería de los franceses sin el queso?, son los más grandes consumidores del mundo, casi 24 kilos por año y por habitante. Una canasta con los típicos “Baguette” artesanales. Y varios vinos, entre ellos un “Château Léoville Barton, St Juliet del 2003” y un “Carvener Microterroir de Casa Silva”. “Uno es uno de los mejores vinos franceses, el otro es chileno”, así lo aclaró uno de los meseros del restaurante.

La Boucherie, cuenta con más de 150 restaurantes alrededor del mundo, y en Francia, se establecieron como el bistró de la nueva alta cocina. Allí, una nueva generación de cocineros ofrece su experiencia gastronómica a precios asequibles y con un ambiente familiar. Este modelo de cocina llega a Usaquén con La Boucherie Bogotá.

Angie Rangel: ¿Cómo llegó el restaurante a Colombia?

Juan Camilo Sánchez: Básicamente, mi esposa, Morgane Baudaire, que es de Francia, y yo tuvimos la facilidad de traer la marca a Colombia, debido a que sus padres son los promotores de la marca en allá. Hicimos un análisis de negocios en Colombia y vimos que el concepto de la carne aquí podía tener un muy buen auge. Mi esposa es la Gerente General del restaurante  y quien se ocupa sobretodo del servicio al cliente.

Para nosotros fue un reto traer el restaurante a Colombia. Mi esposa y yo siempre habíamos sido empleados trabajando en Inglaterra, y esta fue como la opción de poder tener un negocio propio. Así fuera bajo el nombre de una marca que ya existía, finalmente nosotros somos, en gran parte, no del todo, independientes de las franquicias en Francia. Ellos solo nos hacen un seguimiento una vez al año, vienen al local y nos revisan para que mantengamos el estándar de lo que es La Boucherie en Europa.

Cuénteme sobre su formación profesional.

A los 17 años me fui para Londres (Inglaterra) a estudiar inglés. Y en los dos primeros años descubrí mi gusto por mover las manos. Trabajé como mesero y como bar tender en el área de restaurantes y hoteles cinco estrellas en Londres. En cierto punto empecé a darme cuenta que la cocina me apasionaba, entonces allá mismo decidí estudiarla. Hice 3 años de formación profesional en la University of West London y luego pasé a trabajar 2 años con Alain Ducasse. Un gran cocinero francés al que su restaurante en el Dorchester Hotel en Londres le ha ganado tres estrellas Michelin. Eso es un nivel altísimo de cocina.

 

 

¿Cómo fue su experiencia con Alain Ducasse?

Es la experiencia más dura que he tenido en la vida. Todo fue muy complejo por tres razones, la primera, por el tiempo. Porque tenía que permanecer trabajando allá todo el día, de 7am a 12am, jornada continua. Segundo, por la presión. Porque es un restaurante que vive lleno todos los días, son 90 cubiertos y todos los productos tienen que salir frescos, recién preparados. Siempre tenía mucho trabajo, y tenía que cumplirlo de manera muy eficaz. Tercero, por ser latinoamericano, colombiano, más exactamente. Porque era algo que ellos no conocían allá y fue muy difícil llegar al nivel de experticia de los demás. Básicamente, los cinco días que trabajaba, yo no tenía vida. Llegaba a mi casa a la 1 am y salía a las 5 am, entonces eran días muy intensos. Definitivamente si no hubiera estado con mi esposa, que era mi novia en ese entonces, todo hubiese sido más complicado, ella fue mi soporte tanto sentimental como familiar estando allá.

¿Qué papel desempeñabas en el Dorchester Hotel con Alain Ducasse?

Las cocinas grandes tienen, como el ejército, rangos, entonces el ‘Chef de Cuisine’ es el último rango, el más alto. Debajo de él está el ‘SousChef’ que es como el segundo en mando en la cocina. Inmediatamente después, dependiendo la talla de cocina, se encuentra el ‘Senior Sous Chef’ y el ‘Junior Sous Chef’. Son dos que no han tenido experiencia siendo chefs pero será su siguiente escalafón. Detrás de ellos están los jefes de partida o ‘Chef de Partie’, que son los jefes de secciones, como el jefe de las carnes, el de cocciones, el de la fría, el de postres, etc. Y ese jefe tiene un equipo pequeño a su lado, pero es él quien le responde al Chef por la producción y servicio de su área. Después de ese viene un cargo que se llama ‘Demi-Chef de Partie’, que es como un segundo jefe de partida. Luego vienen los ‘Commis’, que son los auxiliares básicos rasos de la cocina. Y finalmente vienen los ‘Stewart’ que son los que limpian.

Yo empecé como ‘Commi’, en el lugar más básico, y poco a poco fui ascendiendo. Fui ‘Demi-Chef de Partie’ y acabé como ‘Chef de Partie’, como jefe de área de las carnes. En esto fue en lo que me especialicé porque era lo que más hacía estando con Ducasse. Logré cocinar las carnes por más de un año en un restaurante de 3 estrellas Michelin, en donde el Chef cantaba las órdenes. Los términos de las carnes y las mesas me las tenía que memorizar. No tenía ningún papel para anotar, no nos dejaban, e igual no había tiempo. Duré más o menos 4 meses para poder hacer un servicio en el que no me vieran ni un solo error. 4 meses para poder hacer mi trabajo bien. Trabajé 2 años con Ducasse, y como te dije ascendí hasta ‘Chef de Partie’.

¿Cómo ha sido tu experiencia en el tiempo que lleva La Boucherie en Bogotá?

Nosotros llevamos dos años y tres meses abiertos. La experiencia, en cuanto a la que tuve en Inglaterra, pues es completamente diferente, por el tipo de cultura principalmente. Fue muy positivo poder instaurar el conocimiento que aprendí allá, acá. Definitivamente no es el tipo de comida que hacía yo en Inglaterra, es mucho más familiar, sencilla. No es de un nivel gastronómico de estrellas Michelín. Simplemente La Boucherie en Colombia, como en Francia se basa en cuanto a la calidad de la materia prima, y el conocimiento francés en cuanto a la maduración y los cortes de carne.

¿Cuál es la diferencia de La Boucherie en Francia a la que hay en Colombia?

La Boucherie en Francia se creó en 1974, en una antigua carnicería. El concepto desde ese entonces se centró en la carne y en el ambiente de asadores al estilo francés. El éxito de este restaurante es tan grande que ya tiene más de 150 sedes en todo el mundo. Rusia, Tailandia, Suiza, Luxemburgo, Marruecos, Moldavia y ahora Colombia, en donde nuestro propósito es hacer sentir al cliente como en casa.

En Francia el restaurante tiene 130 puntos, como Crepes & Waffles acá. Son restaurantes que están regados por todo el país y que funcionan con producción centralizada. Que significa que las salsas, las carnes, todo se hace en un solo punto y luego se distribuye a los otros, para conservar el sabor en sus platos. Ese es uno de los fuertes de cadenas como Crepes, sabes lo que quieres y siempre podrás encontrarlo en cualquier punto.

En Francia manejan esa filosofía de trabajo, por eso tienen tantos puntos. Mientras que aquí en Colombia no traemos nada de Francia, todos nuestros productos los hacemos dentro de este restaurante. Entonces es muy tradicional, muy familiar, no es como la cadena francesa, es más un restaurante independiente.

¿Cuál fue el primer plato de su primera carta?

Teníamos un ‘Ballotine de Pechuga de Pollo a la Normande’. Es una pechuga de pollo rellena de‘Mousse’ de pollo. Es un plato que hice en la universidad hace años. Su preparación consiste en abrir una pechuga de pollo, hacer un mousse con la carne de la pierna pernil, claras de huevo y yema. Agregarle una mezcla de manzana cocinada con cebolla. Ese relleno se pone en la mitad de la pechuga y se envuelve en hojas de espinaca cocidas, para darle un tono verde a la circunferencia. Se enrolla todo, se cocina al vapor en unas bolsas de empaque al vacío, a 69° para que se guarde la suavidad del pollo. Este plato se sirve acompañado de un puré de papa tradicional francés, que lleva mucha mantequilla. Nosotros cada seis meses tratamos de cambiar de carta, por lo tanto este plato ya no se encuentra en nuestra carta actual. Nuestra carta está compuesta por varias zonas, entradas, ensaladas, platos para picar, platos tradicionales, carnes (que es nuestro fuerte, y nunca se cambian porque es lo que la gente viene a probar), postres, etc.  Nos adaptamos a los platos tradicionales franceses cada vez que cambiamos nuestra carta.

¿Qué tanta acogida tuvo la cocina francesa aquí en Colombia?

Nosotros tenemos un ‘Gol’, un propósito aquí en Colombia y en Bogotá. Queremos cambiar el concepto de que la comida francesa siempre tiene que ser la más grandiosa, la más costosa, la porción más pequeñita, porque no lo es. La familia de mi esposa es del campo, de Francia claro, y cuando uno va allá, no hay restaurantes en los que sirven poquito o la comida es fuera de este mundo, sino que son platos tradicionales. Como el ajiaco de la abuelita aquí.

Entonces en Francia también hay de ese tipo de platos tradicionales, que no necesariamente son lo más gastronómico, lo más costoso. Por eso yo quiero cambiar esa mentalidad que tiene el colombiano de que un restaurante francés es un restaurante de manteles, porque no es así. Sino que puede ser un restaurante familiar, tradicional, en donde se coma muy bien. En donde la presentación pueda que no descreste, pero el sabor sea exquisito. Porciones adaptadas al estómago colombiano. Entonces la acogida, hasta el momento, ha sido positiva. Creo que la gente se siente sorprendida por una cosa que los franceses hacen muy bien, que es el servicio, la tradición y el ambiente familiar.

De los platos actuales, ¿cuál es el más pedido?

El ‘Hachis Parmentier’, que es un clásico de la cocina francesa. Básicamente, es carne molida cocinada con tomate, cebolla, pimentón, como un tipo de Bolognesa. Se pone la carne ya cocinada, al fondo de un plato hondo y sobre esta va un puré de papa. En Francia tradicionalmente se le pone miga de pan encima y se cocina en el horno, aquí en Colombia lo adaptamos y le pusimos queso gratinado al horno. Es un plato que es bastante generoso y es de lo que más piden.

¿Qué diferencia a su restaurante de los otros de comida francesa en Bogotá?

Yo creo que la tradición de la familia francesa. No es un restaurante de manteles, como te dije, no es el estereotipo que todo el mundo piensa de un restaurante francés aquí en Bogotá. La familiaridad de nosotros para con los clientes es lo que nos hace diferentes. En otros restaurantes franceses la vestimenta del mesero es mucho más amplia, el ambiente es muy formal, muy elegante.

Nosotros buscamos que la simplicidad de los platos y del servicio, haga al cliente sentirse cómodo y tranquilo. Y el ‘Plus’ que tenemos es que mi esposa es francesa y trabaja acá, entonces ella les presta un excelente servicio a los clientes. El tener a alguien nativo en un restaurante francés, proyecta credibilidad al 100%. Porque no estamos haciendo cosas diferentes a como se hacen en Francia. Si yo llego a hacer un plato diferente a como es en Francia, ¿tú crees que mi esposa lo permitiría? El mejor control de calidad que tenemos aquí es ella misma, y así se le muestra al público colombiano cómo se come tradicionalmente en Francia.

¿Cuál es su plato preferido y el mejor vino para acompañarlo?

“L’Entrecôte Berné”. Que es lo que se conoce en Colombia como “Bife Ancho” u “Ojo de Bife”, y es la parte más ancha del Bife o de la Chata. Me gusta más llamarlo “Ojo de bife” porque así se puede identificar que es ese corte, y lo del ojo se refiere a un pedacito de grasa que tiene en el centro o en un costado, que pareciere un ojo, pero pues es un círculo de grasa. Ese es el corte para mí, más emblemático de la cocina francesa, que tiene bastante sabor. Este queda muy bien acompañado de unas buenas papas a la francesa y una buena salsa Bernesa, es lo mejor.

En cuanto a vino, me encanta el “Carvenere Microterroir de Casa Silva” que es un vino chileno. También el “Perdrier Malbec” que es uno argentino. Son dos vinos que quemarían muy bien un trozo de carne

¿Qué tipo de ingredientes crees que se encuentran más fácil en Colombia que en Francia?

Pues entre franceses se entienden mejor, por eso no creo que les falte mucho. Pero sí me han propuesto llevar el café, porque aman el café colombiano, y también quisieran llevar algunos cortes de carne que son propiamente latinoamericanos como la Punta de Anca. Claramente en Europa todas las vacas también lo tienen, solo que no lo comercializan ni lo cocinan como lo hacemos nosotros. También todo lo que tiene que ver con frutas, porque allá son muy escasas y muchas son exóticas y complejas de obtener, como la maracuyá y el lulo.

Finalmente, ¿cuáles son sus proyectos a futuro con este restaurante?

Nosotros queremos abrir un mínimo de cinco restaurantes en Bogotá, en diferentes zonas, para poder consolidar la marca en la capital. Hemos tenido propuestas para vender la franquicia a otras ciudades, pero yo todavía no quiero dar ese paso hasta que no estabilicemos más Bogotá, porque es un punto fuerte para la marca. Entonces seguimos en la búsqueda de locales aquí. A corto plazo vamos a sacar un proyecto, al que le veo una visión interesante, que va a ser “La Boucherie Burguer”. Vamos a abrir un pequeño punto cerca de la Cll 165, con Cra 8va, de hamburguesas artesanales y tradicionales francesas. Esto con el ánimo de tener un producto más económico y rápido para que nuestros clientes puedan acceder a él, sin tener que venirse hasta Usaquén.

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