Entre copas y entre mesas

Vinos sacrificados

Dentro de una semana, estaremos reunidos para celebrar las festividades religiosas de Semana Santa. Para mí, es el momento de reflexionar sobre aquellos ejemplos de vida que vencen complicaciones y sacrificios, tanto en el caso del hombre como en los de otros seres vivientes.

Esto me pone a pensar en algunos vinos emblemáticos que deben resistir el embate de los elementos para, al final de su camino, poder alegrarnos. Un caso sorprendente es el de la isla griega de Santorini. Basta conocer algo de su historia y de sus condiciones territoriales para comprender la dimensión de lo que deben vivir los vinos nacidos allí.

Para empezar, Santorini, un archipiélago ubicado a 200 kilómetros al este del territorio continental griego, se formó a partir de estallidos volcánicos. Ese origen violento es hoy su mayor fortaleza, pues los nutrientes minerales del suelo le proporcionan a la uva blanca Assyrtiko –emblemática de la región– una encantadora riqueza aromática y gustativa.

Las plantas y las uvas crecen bajo la intensidad de un sol canicular y en medio de un clima seco, sin irrigación y con poca cantidad de precipitaciones. Quizás el mayor reto para la vid en Santorini es sobreponerse a las furibundas brisas marinas, que en este paraje del mundo arrastran casi con todo lo que encuentran a su paso.

Desde tiempos antiguos, el paciente viticultor ha debido manipular el crecimiento de la planta para enroscar su tronco circularmente hasta formar un nido, con el propósito de proteger las uvas de la ventisca y la irradiación. Es la única manera de asegurar la continuación de la especie. 

Los vinos de Santorini atrapan por sus expresivos perfumes y su potencia. Los lugareños llaman a la Assyrtiko “uva blanca atrapada en un ropaje de tintes rojos”, pus su piel es variopinta. Y precisamente por dicha razón sus vinos son ideales para acompañar pescados preparados a la parrilla, ojalá con una costra bien tostada.

Otra gran variedad sacrificada es la Pinot Noir, gran exponente de los vinos de la Borgoña, en la franja centro-nororiental de Francia. A diferencia de la Cabernet Sauvignon –rústica y firme, y siempre henchida de potencia e intensidad–, la Pinot Noir es débil, delicada –y por ello sensual–, pero bastante propensa a las amenazas climáticas y a las torpezas del hombre.

He podido comprobar que la Pinot se sofoca con el calor y reacciona mal al frío excesivo. Y, sobre todo, a la lluvia. Su piel es tan delgada, que fácilmente desarrolla hongos con la humedad. Por todo esto corre el peligro de morir antes de tiempo.
En el mapa vitivinícola, la Borgoña le ofrece las condiciones ideales para brillar y sorprender. Los primeros cultivos plantados en la zona se remontan al comienzo de nuestra era, donde por siglos estuvo bajo el manto protector de los monasterios.

Aparte de la Borgoña, Nueva Zelandia y el estado de Oregón, en Estados Unidos, han podido igualarla.

En nuestro inmediato vecindario, recomiendo elegir un Pinot Noir costero de Casablanca, Leyda o Aconcagua. A mí también me encantan los Pinot Noir del Bio Bio, en el extremo sur. De Argentina recomiendo los procedentes de Tupungato, en el elevado Valle de Uco (parte sur de Mendoza), y los de la provincia de Río Negro, en la Patagonia.

Para un buen número de personas, el Pinot Noir es su uva preferida. Y lo es porque su mayor fortaleza es precisamente su fragilidad. Si encuentra una botella de Pinot Noir antes de partir de descanso, llévese unas botellas y reflexione sobre todo lo aquí dicho. Ah, va muy bien con salmón, atún, pato y preparaciones con champiñones.