Tenemos un nuevo hotel de cinco estrellas y un nuevo restaurante, con muy buen augurio, en Bogotá. Hotel Avia 93 y su restaurante Allan en el primer piso. El arreglo y la decoración del sitio son preciosos, resultando un delicioso ambiente para almorzar y seguramente para comer. Los precios son altos, pero es que el chef es Jorge Rausch, lo que ofrece garantía de profesionalismo y arte culinario.
La carta es relativamente corta y muy bien estructurada, con fuerte influencia de la comida francesa contemporánea. Se parece bastante a Criterión, el buen restaurante de los Rausch. Contamos con trece entradas. La lista se inicia con una terrine de foie gras de $79.900. Los precios de las entradas están entre $24.000 y $32.000. Encontramos mozzarela con piñones y un confitado de vino balsámico, una terrina Rausch con vinagreta, ravioli de hongos salvajes con salsa de trufa negra y otras delicias. Hay nueve carnes y aves desde $32.000 hasta $60.000. Hay magret de pato a la naranja, cordero, pollo, dúo de cordero con chuletitas a la plancha, estofado con salsa de remolacha y romero, confit de pierna de cordero y costillitas de cerdo. Ocho pescados y mariscos con precios entre $25.900 hasta $60.000. Llama la atención la merluza negra importada de Chile. Escoger es difícil y sólo se logra si nos imponemos, volver pronto por lo que no pedimos.
Iniciamos con unos bocaditos hojaldrados y croquetitas de arroz, rellenos, realmente deliciosos y estimulantes. De entrada pedimos Terrine de foie gras. La porción muy pequeña pero muy bien acompañado con un caramelizado de cebolla, peras al vino, excelente mermelada de remolacha y ricas tostadas. El disfrute de este plato fue total. Pedimos el lomo de res con champiñones gratinados acompañado de puré de papa ahumado y crema de ajo rostizado, coulis de perejil y reducción de vino, y espárragos verde. Buen plato, mas no extraordinario. Algo le faltaba a la calidad de la carne. Los champiñones gratinados se distinguían por el esmero culinario. Punta de anca uruguaya con salsa de reducción de vino y tartaleta de cebolla blanca a la carbonara. La calidad de la carne no era la esperada, pero tampoco estaba mal, la tartaleta de cebolla era magistral y armonizaba maravillosamente con la carne.
La oferta de postres está a la altura de Mark Rausch, difícil de encontrar en otro restaurante de Bogotá. Degustamos el short cake de chocolate con un toque de cocina molecular, que consistía en una cápsula de almíbar de cereza deliciosa, un brownie con almendras y un cilindro de cereza congelado relleno con helado de almendras. Pedimos además Crème brûlée de vainilla con chocolate, que no superaba en mucho lo común y corriente.
Se come bien en Allan. Es notable el esmero culinario que ponen los Rausch en su cocina. Cada plato es una obra de arte completa y balanceada con la vianda principal acompañada exquisitamente.
Calle 93 Nº 11A -31 Tel. 7051555.
Secomebienaqui@gmail.com