Con una simpatía y un amor exaltado por la gastronomía francesa que sólo pueden provenir del sur de Francia, Bertrand Esnault es chef y profesor de una de las más prestigiosas escuelas de cocina, el Instituto Paul Bocuse.
“Yo llegué a la formación de cocinero casi que por accidente”, dice entre risas, porque su pasión por lo que hace es más que evidente. Esnault forma parte de una generación de chefs que se fueron formando sobre el camino, trabajando para varios restaurantes de estrellas Michelin por toda Francia y aprendiendo este quehacer de la mano con las figuras más grandes y clásicas de la cocina.
“La primera vez que me ofrecieron el puesto, cuando recién estaba naciendo la escuela, lo rechacé y mi esposa casi me mata porque de haberlo aceptado habría regresado más temprano a casa por las noches”. Sin embargo, al segundo ofrecimiento, hace ya 18 años, ingresó al equipo de Paul Bocuse por las simples ganas de querer transmitir su oficio: “Para mí, enseñar es la cosa más difícil. Puede que uno tenga una buena técnica y haya pasado por varias casas con estrellas Michelin, pero no es por eso que uno es buen profesor. Es algo que no es evidente y yo poco a poco fui descubriendo que era algo que quería hacer”.
Para Esnault, el arte de la buena mesa radica sobre todo en el manejo de las bases y en lograr una creatividad bien amaestrada. “La técnica se aprende y la creatividad que cada uno tiene se cultiva, sólo hay que aprender a darle rienda suelta”.
Ni enemigo ni detractor pero tampoco admirador o devoto de la nueva cocina molecular, cree con plena convicción en la comida como tal más que en cualquier espectáculo o magia. “Lo que importa es la calidad de las materias primas. Sin eso, el mejor de los chefs no podría hacer gran cosa. No podemos hacer milagros”, confiesa.
Más aún, según él, la clave para reconocer un buen cocinero es dándole un canasto lleno de productos básicos y sencillos —“Porque es más fácil trabajar con productos nobles”— y ver qué hace de ellos tan sólo con sus manos y su impulso de creación.
En sus más de 40 años como chef, Bertrand Esnault aprendió que la cocina es un oficio en el que hay que renovarse siempre y en el que, ante todo, hay que tener el orgullo de ser primero un cocinero antes que un chef.
Con la gastronomía de su país inamovible en su cabeza, porque “la cocina francesa siempre será la cocina francesa y Sarkozy pasará, pero nosotros quedaremos”, este chef no deja por eso de enamorarse del cocinar que puede producirse en todo el mundo. “Hay que hacer saber en los países extranjeros que no sirve de nada copiar a Francia. Guarden su cocina, la calidad de sus productos. Hagan la cocina con sus productos, no lo hagan a la francesa”.