Gilles, cocina y vinos

Tímido y discreto, a Rebierre hay que descubrirlo. Su cocina es pulcra, fresca y honesta, producto de un largo recorrido por los más exigentes restaurantes bordeleses de Saint Emilion, Pomerol, Fronsac, Graves y Médoc. Luego se sazonó en varios hoteles de Lucerna y Zurich, en Suiza, donde pasó más de la cuarta parte de su vida, antes de cruzar el Atlántico.

Se formó en la cocina de su madre, de quien heredó la pasión por los fogones. Y eso es, justamente, lo que aún hoy lo levanta muy temprano de la cama. “No hay nada más emocionante en este oficio que dar placer y felicidad. Y esto es algo que el cocinero brinda a diario”. Su menú habitual ofrece sencillos pero bien elaborados platos mediterráneos, que van desde pescados y mariscos, hasta carnes de res, cerdo, pato y conejo. Y sus postres son verdaderas delicias celestiales.

A Rebierre, sin embargo, le encanta salirse del libreto. No hay nada que lo haga sentir más a gusto que sus festivales regionales. Acaba de terminar un ciclo de cocina bordelesa y se apresta a iniciar otro, con los  platos de la gastronomía de la Borgoña. Y no descansa hasta encontrar los vinos de sus regiones elegidas. “Para un chef, el dominio de la técnica y de los ingredientes debe ir de la mano con el conocimiento de los vinos. Si los sabores no empalman, la obra queda inconclusa”. Si bien este juego de armonías no trasnocha a un colombiano, para un francés es la esencia de su filosofía. “Uno no puede vivir plenamente la experiencia de un pato a la naranja si lo acompaña con un complejo y brioso vino de Burdeos. La única opción es un Pinot Noir de la Borgoña. Tampoco es lógico beberse ese mismo Pinot Noir para comerse un T-Bone de Burdeos. Igual sucede con los embutidos alsacianos. Aquí el paladar pide a gritos un Riesling o un Gewürztraminer, y no otra cosa Cada plato con lo suyo”. Esta inclinación de empalmar la comida francesa con los vinos de su respectivo terruño es algo que Rebierre perfeccionó a lo largo de su vida. Si se parte de que el alarde no es una de sus virtudes, a Rebierre hay que ir a descubrirlo, así él insista que lo suyo es cocina casera, hecha, simplemente, con cariño.