Los sabores de Helena

La cocinera brasileña Helena Rizzo, dueña con su marido Daniel Redondo del restaurante Maní, de São Paulo, fue elegida esta semana como la mejor chef del mundo. Este título, Veuve Clicquot Best Female Chef, creado en honor de la pionera gastrónoma que dio nombre al famoso champán, le será entregado a Rizzo el próximo 28 de abril en Londres, cuando será revelada la lista de los mejores restaurantes del mundo en la gala The World's 50 Best, promovida por la revista Restaurant.

Este galardón para las reinas globales de los fogones lo han recibido la francesa Anne Sophie Pic (2011), la española Elena Arzak (2012) y la italiana Nadia Santini (2013). En el caso de la brasileña Rizzo, es la primera vez que una cocinera recibe doble premio: el reconocimiento territorial, como mejor cocinera de Latinoamérica (concedido en 2013), y el reconocimiento global. Además, en el ranquin mundial, su restaurante Maní ocupa el número 46 en una lista donde los cocineros brasileños, con Alex Atala en el liderazgo, están adquiriendo posiciones de prestigio a pasos agigantados.

Helena Rizzo, nacida en Porto Alegre en 1978, dejó a un lado una juvenil y exitosa carrera como modelo, así como los estudios de arquitectura, para volcarse de lleno en su pasión culinaria. Tras entrenarse en cocinas brasileñas e italianas, desembarcó en Girona, en El Celler de Can Roca, actual mejor restaurante del mundo según estas mediciones.

Tras pasar tres años en España, Rizzo volvió a Brasil para emprender en el Jardim Paulistano un proyecto propio con Daniel Redondo, a quien conoció entre los fogones de El Celler. Para su maestro Joan Roca, que alaba “la sensibilidad y la pasión de Helena”, Maní es “un proyecto muy sólido, una cocina de valores” y sus chefs “tienen un discurso culinario muy coherente, con un alto grado de compromiso con la creatividad”. En su país aprendió con grandes cocineros como Emmanuel Bassoleil, Luciano Boseggia y Neka Barreto. Durante dos años fue jefa de cocina de Na Mata Café, también en São Paulo.

“En un mundo culinario tan masculinizado, creemos necesario reconocer el esfuerzo y el talento de las mujeres cocineras más brillantes. Sirve de inspiración para futuras generaciones de cocineras con talento”, opina William Drew, del grupo editor responsable de Restaurant.
Redondo y Rizzo abrieron en 2006 el restaurante Maní, donde los ingredientes brasileños y las técnicas de la cocina de vanguardia española se armonizan en platos seductores en estética y sabor. “Nuestra cocina está directamente asociada con nuestras historias personales, incluyendo nuestras referencias vitales y lo que descubrimos cada día nosotros y quienes nos rodean. Es un intercambio de experiencias”, comenta Rizzo. Según Restaurant, un plato que representa la personalidad culinaria de la exmodelo es su versión de las clásicas mandiocas brasileñas, horneadas y servidas con espuma de tucupi, leche de coco y aceite de trufa blanca.
Exultante de alegría con su premio, cree que “es una referencia importante para que el mundo ponga el foco en el trabajo de tantas mujeres buenas cocineras y en la rica y variada gastronomía brasileña”. Agradece la personalización del premio, pero resalta que “es para todo el equipo de Maní”. Todavía no termina de medir el impacto de esa sazón: “Unas veces hacemos cosas buenas, otras no tanto, pero siempre nos esforzamos. Yo nunca me había planteado ser la mejor del mundo”. Con su primer libro, próximo a publicarse, y su segundo restaurante, los sabores de Helena seguirán marcando tendencia internacional.

* Especial de ‘El País’ de España
para ‘El Espectador’.

La tendencia, según theworlds50best.com

Maní pretende combinar lo contemporáneo con lo tradicional más allá de la comida. Asentado en Jardim Paulistano, uno de los barrios más elegantes de São Paulo, el restaurante tiene un largo pasillo que da la bienvenida a los clientes y los dirige a un comedor para 70 comensales, diseñado por Mariana Kraemer, decoradora de interiores, donde la luz natural se cuela fusionándose con los detalles minimalistas en blanco, amarillo y mesas de color azul cobalto, muebles rústicos, detalles en cristal de Murano y pantallas de lámparas con piel de alpaca. Esta misma fusión se refleja en la cocina comandada por el dúo marido-mujer, Helena Rizzo y Daniel Redondo, quienes utilizan las influencias adquiridas en Brasil, Italia y España para elaborar su cambiante y diverso menú basado en productos orgánicos que ofrece un abanico de posibilidades, desde el crujiente roast beef con costra de Lapsang Souchong con chontaduro (pejibaye) y tortelli de calabaza. Las raíces brasileñas de Rizzo siempre se evidencian al entreverarse con las técnicas modernas para lograr el “Huevo Perfecto”, cocinado a 63ºC durante dos horas y media.

Diana García, la mejor de Colombia

Uno de los premios más prestigiosos a nivel gastronómico es el que hace entre el público y los especialistas nacionales la revista ‘La Barra’. En 2013 la ganadora en la categoría de Mejor Chef fue Diana García y la revista lo sustentó así en www.revistalabarra.com.co: “Nació en Montería, Córdoba. Allí aprendió a cocinar con su madre —su familia tenía una fábrica de dulces llamada Muy Fina— y siempre supo que eso era lo que quería hacer. Primero estudió administración de empresas en la Universidad de los Andes, por consejo de sus padres, pero sólo duró dos años y medio. Decidida a ser cocinera, se inscribió en el Instituto Culinario de Nueva York y se graduó en 1979. Al regresar a Colombia, empezó a trabajar en el Hotel Hilton de Bogotá, donde estuvo dos años. Siguió en Delikatessen La Terrine, en la 81 con 9ª, y se quedó allí por 12 años. Al principio sólo cocinaba para eventos, pero la gente empezó a llegar y a preguntarle por lo que hacía. De ahí surgió Mezzanine Café Gourmet, un restaurante en un segundo piso, que sería la antesala de su comedor actual. El lugar cerró cuatro años después y Diana, al quedar sin restaurante, pensó en no volver a cocinar más. Sus amigos empezaron a persuadirla y un día la llevaron a lo que es hoy Diana García, Chef en Movimiento. Por eso no es extraño que García utilice la palabra ecléctico para definir su cocina. “Es un conjunto de cosas que se acoplan muy bien y al mismo tiempo son independientes. Digamos, tengo un salmón preparado de una forma europea, un arroz con coco y una posta negra. Pero cuando se miran, tienen mi sistema en las preparaciones, la técnica, la presentación y mi sazón”.
 

La cocinera brasileña Helena Rizzo, dueña con su marido Daniel Redondo del restaurante Maní, de São Paulo, fue elegida esta semana como la mejor chef del mundo. Este título, Veuve Clicquot Best Female Chef, creado en honor de la pionera gastrónoma que dio nombre al famoso champán, le será entregado a Rizzo el próximo 28 de abril en Londres, cuando será revelada la lista de los mejores restaurantes del mundo en la gala The World's 50 Best, promovida por la revista Restaurant.

Este galardón para las reinas globales de los fogones lo han recibido la francesa Anne Sophie Pic (2011), la española Elena Arzak (2012) y la italiana Nadia Santini (2013). En el caso de la brasileña Rizzo, es la primera vez que una cocinera recibe doble premio: el reconocimiento territorial, como mejor cocinera de Latinoamérica (concedido en 2013), y el reconocimiento global. Además, en el ranquin mundial, su restaurante Maní ocupa el número 46 en una lista donde los cocineros brasileños, con Alex Atala en el liderazgo, están adquiriendo posiciones de prestigio a pasos agigantados.

Helena Rizzo, nacida en Porto Alegre en 1978, dejó a un lado una juvenil y exitosa carrera como modelo, así como los estudios de arquitectura, para volcarse de lleno en su pasión culinaria. Tras entrenarse en cocinas brasileñas e italianas, desembarcó en Girona, en El Celler de Can Roca, actual mejor restaurante del mundo según estas mediciones.

Tras pasar tres años en España, Rizzo volvió a Brasil para emprender en el Jardim Paulistano un proyecto propio con Daniel Redondo, a quien conoció entre los fogones de El Celler. Para su maestro Joan Roca, que alaba “la sensibilidad y la pasión de Helena”, Maní es “un proyecto muy sólido, una cocina de valores” y sus chefs “tienen un discurso culinario muy coherente, con un alto grado de compromiso con la creatividad”. En su país aprendió con grandes cocineros como Emmanuel Bassoleil, Luciano Boseggia y Neka Barreto. Durante dos años fue jefa de cocina de Na Mata Café, también en São Paulo.

“En un mundo culinario tan masculinizado, creemos necesario reconocer el esfuerzo y el talento de las mujeres cocineras más brillantes. Sirve de inspiración para futuras generaciones de cocineras con talento”, opina William Drew, del grupo editor responsable de Restaurant.
Redondo y Rizzo abrieron en 2006 el restaurante Maní, donde los ingredientes brasileños y las técnicas de la cocina de vanguardia española se armonizan en platos seductores en estética y sabor. “Nuestra cocina está directamente asociada con nuestras historias personales, incluyendo nuestras referencias vitales y lo que descubrimos cada día nosotros y quienes nos rodean. Es un intercambio de experiencias”, comenta Rizzo. Según Restaurant, un plato que representa la personalidad culinaria de la exmodelo es su versión de las clásicas mandiocas brasileñas, horneadas y servidas con espuma de tucupi, leche de coco y aceite de trufa blanca.
Exultante de alegría con su premio, cree que “es una referencia importante para que el mundo ponga el foco en el trabajo de tantas mujeres buenas cocineras y en la rica y variada gastronomía brasileña”. Agradece la personalización del premio, pero resalta que “es para todo el equipo de Maní”. Todavía no termina de medir el impacto de esa sazón: “Unas veces hacemos cosas buenas, otras no tanto, pero siempre nos esforzamos. Yo nunca me había planteado ser la mejor del mundo”. Con su primer libro, próximo a publicarse, y su segundo restaurante, los sabores de Helena seguirán marcando tendencia internacional.

* Especial de ‘El País’ de España
para ‘El Espectador’.

La tendencia, según theworlds50best.com

Maní pretende combinar lo contemporáneo con lo tradicional más allá de la comida. Asentado en Jardim Paulistano, uno de los barrios más elegantes de São Paulo, el restaurante tiene un largo pasillo que da la bienvenida a los clientes y los dirige a un comedor para 70 comensales, diseñado por Mariana Kraemer, decoradora de interiores, donde la luz natural se cuela fusionándose con los detalles minimalistas en blanco, amarillo y mesas de color azul cobalto, muebles rústicos, detalles en cristal de Murano y pantallas de lámparas con piel de alpaca. Esta misma fusión se refleja en la cocina comandada por el dúo marido-mujer, Helena Rizzo y Daniel Redondo, quienes utilizan las influencias adquiridas en Brasil, Italia y España para elaborar su cambiante y diverso menú basado en productos orgánicos que ofrece un abanico de posibilidades, desde el crujiente roast beef con costra de Lapsang Souchong con chontaduro (pejibaye) y tortelli de calabaza. Las raíces brasileñas de Rizzo siempre se evidencian al entreverarse con las técnicas modernas para lograr el “Huevo Perfecto”, cocinado a 63ºC durante dos horas y media.

Diana García, la mejor de Colombia

Uno de los premios más prestigiosos a nivel gastronómico es el que hace entre el público y los especialistas nacionales la revista ‘La Barra’. En 2013 la ganadora en la categoría de Mejor Chef fue Diana García y la revista lo sustentó así en www.revistalabarra.com.co: “Nació en Montería, Córdoba. Allí aprendió a cocinar con su madre —su familia tenía una fábrica de dulces llamada Muy Fina— y siempre supo que eso era lo que quería hacer. Primero estudió administración de empresas en la Universidad de los Andes, por consejo de sus padres, pero sólo duró dos años y medio. Decidida a ser cocinera, se inscribió en el Instituto Culinario de Nueva York y se graduó en 1979. Al regresar a Colombia, empezó a trabajar en el Hotel Hilton de Bogotá, donde estuvo dos años. Siguió en Delikatessen La Terrine, en la 81 con 9ª, y se quedó allí por 12 años. Al principio sólo cocinaba para eventos, pero la gente empezó a llegar y a preguntarle por lo que hacía. De ahí surgió Mezzanine Café Gourmet, un restaurante en un segundo piso, que sería la antesala de su comedor actual. El lugar cerró cuatro años después y Diana, al quedar sin restaurante, pensó en no volver a cocinar más. Sus amigos empezaron a persuadirla y un día la llevaron a lo que es hoy Diana García, Chef en Movimiento. Por eso no es extraño que García utilice la palabra ecléctico para definir su cocina. “Es un conjunto de cosas que se acoplan muy bien y al mismo tiempo son independientes. Digamos, tengo un salmón preparado de una forma europea, un arroz con coco y una posta negra. Pero cuando se miran, tienen mi sistema en las preparaciones, la técnica, la presentación y mi sazón”.