La receta que presentará Ángel Chocano Hurtado (chef peruano, 25 años, experto en mixología molecular) tiene como nombre “sorbete nitrogenado”: un coctel a base de aguardiente. Estos son los pasos que indica Chocano: mezcle el licor con extracto de manzana y hierbabuena, y vierta ese jugo en un bowl (hasta aquí parecería una preparación convencional). Agregue gradualmente nitrógeno líquido y empiece a batir a un ritmo sostenido (para este momento el chef está rodeado de humo, de mucho humo que brota del envase en el que está almacenado el nitrógeno. Empieza a tener sentido el calificativo de “molecular”). La mezcla comienza a convertirse en helado, en uno de cristales finos. El nitrógeno logró una temperatura de -196 grados que congeló el sorbete en dos minutos. La mezcla se sirve en un vaso de cristal. Se le adiciona almíbar de canela. Está listo.
Ángel Chocano habla desde un auditorio del Jardín Botánico de Medellín. Es uno de los invitados internacionales al festival gastronómico Otro Sabor, que organiza cada año la Colegiatura Colombiana. Su tema de exposición: mixología o coctelería molecular, una tendencia que lleva estudiando seis años, que lo ha obligado a consultar decenas de libros y expertos en química y gastronomía, que le ha ocupado largas horas en un laboratorio y que él resume así: “Es la ciencia aplicada a las bebidas. Es una técnica que en lugar de mezclar los ingredientes y métodos tradicionales, hace uso de las normas de la química y la física para ofrecerle al consumidor toda una experiencia”.
En Colombia, el término de gastronomía molecular no es nuevo. Muchos restaurantes han nacido en los últimos años invocando esta tendencia. Pero la misma técnica aplicada a los cocteles sí es reveladora. Y Chocano, de 25 años, podría inscribirse como uno de sus promotores.
Dice que esta tendencia mágica le permite llegar al consumidor de “un modo diferente”. Convertir un ingrediente ordinario en uno extraordinario. Potencializar los sabores. ¿Cómo? Hay algunas técnicas explicadas en manuales. Técnicas que han ido recopilando chefs del mundo que, como Chocano, se han dedicado al estudio juicioso de la tendencia molecular. A crear en una cocina y en un laboratorio. A ensayar. A equivocarse. A acertar. Todo en su más íntima soledad, al mejor estilo de un científico. “Esto no se enseña en ningún lugar. Yo he intentado dictar clases, transmitirle a la gente la motivación por investigar, pero es difícil porque muchos de quienes eligen esta profesión lo hacen para huirle a la química, y justamente de esto se trata la mixología (o coctelería) molecular”, dice Ángel Chocano. Ya ha finalizado su presentación. Ya muchos de los asistentes han degustado su “sorbete nitrogenado” y le han agradecido con un gesto de satisfacción, imborrable.
Si tuviera que resumir lo que hace, explicarlo de la manera más comprensible, Chocano diría que con el manejo de algunas sustancias en estado gaseoso puede conseguir que los alimentos leviten. O que algunas preparaciones (por ejemplo, unos mini icebergs de maracuyá) le permitan al consumidor experimentar un chorro de humo saliendo por su boca o por su nariz. O a través de técnicas de luminiscencia lograr que un coctel sea resplandeciente bajo la luz ultravioleta. O servir un coctel en una burbuja de hielo.
Pero si hay que hablar de técnicas específicas entonces se podría mencionar la esferificación o caviar que, en palabras del chef, son “unas pequeñas bolas de calcificación controlada por medio de adictivos alimenticios, que generan una burbuja gelatinosa con un centro líquido, como la yema de un huevo frito”. Está la criotendencia —empleo de nitrógeno líquido—, que permite crear humo o niebla al contacto con cualquier líquido. Está la técnica del brulee, que utiliza un soplete para aplicar fuego al coctel y caramelizarlo. Está la técnica de las espumas —quizá la más popular en platos y bebidas moleculares— a base de claras y grasas.
A pesar de que hay teoría, el chef insiste en que no es suficiente. En que “esto no te lo enseña nadie”. “Yo comencé empíricamente a investigar. De a poco. Cuando me di cuenta ya tenía mi laboratorio en la casa, mis mecheros, destiladeras, tanques de nitrógeno. Y al final, no tenía plata pero ya tenía mi laboratorio”. Ahora su casa ya no será Perú. Dejó su casa, su reconocimiento, su familia y se trasladó a Medellín”. Allí, junto con un grupo de empresarios antioqueños, inaugurará en septiembre el primer bar molecular de Colombia y el segundo en América Latina. El nombre: Mixology Molecular Bar. “Prepara tus sentidos... Huele... Toca... Escucha... Prueba... Mira”, se lee en un sugestivo video en YouTube en el que se invita a conocer esta iniciativa.
Una historia “para chuparse los dedos”
Hervé This, francés y físico-químico, acuñó en 1988, junto al físico británico Nicholas Khurti, el término “gastronomía molecular”. Publicó varios libros sobre el tema, en los que analizó las modificaciones de los alimentos. En la actualidad dirige la Fundación Ciencia y Cultura Alimentaria, en Francia.
Pero quien más ha extendido esta práctica es Ferran Adrià, quien nació en Barcelona y es propietario del restaurante El Bulli, en España. La cocina de Adrià es minimalista y experimental. Adrià, por ejemplo, reconstruye platos típicos de diversas maneras, pero manteniendo su sabor. Su restaurante abre sólo seis meses al año y el tiempo restante lo dedica a desarrollar técnicas culinarias.