Por ejemplo, cuando viajábamos a Barranquilla solíamos ir a donde un señor que preparaba el garato más sabroso del mundo: un pescado —generalmente sierra— curado en sal y azúcar, luego conservado en aceite de oliva y finalmente servido con cebolla cruda. De hecho, se trata de un método de conservación muy similar al gravlax escandinavo, donde utilizan salmón aromatizado con eneldo. Me encanta explorar estas técnicas de conservación de los pescados, como el ahumado, el escabecha, el indian Candy, el salado… Para el garato en particular se debe utilizar un pescado blanco y graso, y el tiempo de curado en la mezcla de sal y azúcar dependerá del grosor y el tamaño de los filetes. En realidad, la única manera de ajustar el tiempo exacto para que no quede crudo ni muy seco es la prueba y el error. Para darle un toque de personalidad se puede aromatizar el pescado antes de curarlo, utilizando pimienta, hierbas, ralladura de naranja, té o algún licor, entre otros.
INGREDIENTES
2 kilos de filete de pescado blanco y graso, limpio y sin espinas
8 tazas de azúcar
4 tazas de sal
Aceite de oliva
Cebolla cabezona roja cortada en plumas
PREPARACIÓN
Mezcle la sal y el azúcar, y extienda una cama con la mitad de esta mezcla en una lata. Acomode los filetes y cubra con la mitad restante. Arrope con un trapo seco y ponga algo de peso encima para aplanar los filetes. Lleve a la nevera entre 8 y 36 horas, dependiendo del grosor de los filetes. Al terminar el curado retire toda la mezcla y limpie los filetes. Un par de horas antes de servir corte en tajadas delgadas y sumerja en aceite de oliva. Lleve a la mesa junto con la cebolla.
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