Comía gusanitos de hierba, grillos. Estaba estudiando en la Universidad de Córdoba y me animó un artículo de Julieta Ramos, mexicana, sobre la alimentación con insectos. Luego me fui a un congreso de entomología. No me atrevía. Un día dije vamos a ver qué pasa. Al principio sentía asco, repugnancia, pero me atreví. No quería hacer el ridículo. Ya antes comían insectos los indígenas. La conquista europea terminó con eso. En Tailandia y Vietnam lo hacen. Pero veinte años atrás, la actitud era negativa. Decían “tú estás loco, no tienes oficio”.
Luego comenzamos entre los compañeros a experimentar. La gente, a probar. Estaba en el campo, mirando cultivos de coco, y allí había abundantes gusanos. Eso fue la semilla. Uno deja de pensar que es una locura. Un montón de gente, poco a poco, los probaba.
Insectos a la carta
José Vicente Delgado, uno de los promotores de la entomofagia en Colombia, sabe que los insectos son un plato despreciado. Tiene claro, además, que será difícil introducirlos en la cocina como si fueran arroz.
En China, Vietnam y Tailandia consumen insectos como parte de la dieta normal. En Tulancalco y otros pueblos de México comen gusanos de maguey y tacos con chinches de las plantas; allí, en algunos casos, la sobreexplotación de ciertas especies ha llevado a su disminución. En Colombia, en cambio, ofrecer una hormiga culona es todavía exótico y masticar insectos es considerado insalubre. ¿Cómo será, entonces, cuando la carta de un restaurante incluya modongos al palmito, alacranes en su punto o langostas al bautista?
Los insectos pueden cultivarse en pequeñas colonias o extraerse de campos limpios. Hay que seleccionar los insectos comestibles y la etapa de su metamorfosis en que se encuentran. Por ejemplo, los cucarrones, en su etapa sexual, lanzan una gran cantidad de feromonas que producen un hedor insoportable. Cierta clase de insectos venenosos pierden sus toxinas en la preparación y pueden entrar a la cocina. Otros, como las orugas de mariposas, las conservan y no pueden ser consumidas.
Delgado prepara hormigas culonas en leche de coco, gusanos de seda en piña, grillos a la chichiribico, cucarrones en dulce de maní. Entonces, el problema no son los insectos; el problema son los comensales. “La gente no come insectos porque hay una gran opción de comer carne de ganado —dice Demian Takumasa, investigador y entomólogo de Corpoica—. Son cosas que no se tienen a la mano. La gente se cría comiendo carne”.
Héctor Gasca, entomólogo de la Universidad Nacional, coincide en esa idea: “La mayoría de las personas considera el consumo de insectos como una actividad realizada por gente primitiva (...) Por razones tal vez estéticas y hasta psicológicas, muchos insectos son considerados animales nocivos, sucios, transmisores de enfermedades y vistos como plagas”.
En Colombia, sólo algunas regiones consumen insectos. Las hormigas culonas, en Santander, son un plato típico, y en la Costa, ciertos grupos indígenas echan gusanos modongos fritos al arroz. En el Putumayo, otros comen escarabajos, pequeños mojojoy, insectos que se tragan los pastos de la ganadería.
Pero, ¿por qué comerlos? Los insectos, cuenta Gasca, tienen gran cantidad de proteínas, aminoácidos y minerales. Algunos son ricos en vitamina B y tienen grandes cantidades de magnesio. En el mundo se consumen más de 1.700 especies de ellos. “Se han hecho estudios —afirma Gasca— que han demostrado que la calidad nutritiva puede superar la calidad de alimentos como el pescado, el pollo, la carne entre otras fuentes proteínicas”. Contienen, además, 40% de grasas insaturadas, que no provocan infartos. Buena parte de ellos servirían para llevar una dieta equilibrada.
Además, la ingesta de insectos podría tener un impacto en el medio ambiente. La ganadería, que necesita grandes campos deforestados, es uno de los principales contaminantes de la atmósfera, mientras que los cultivos de insectos tienen menores proporciones, producen menos emisiones de dióxido de carbono y no necesitan cantidades altas de agua, comida y tierra. “Los insectos —asegura Takumasa— se reproducen muy rápido. Son más eficientes en consumir alimento. El ganado gasta 1 ó 2 años para ser consumido. En cambio, los insectos se pueden consumir en una semana. Además, se suma el metano que emite la cría de ganado. Así que cultivar insectos es una buena opción”.
Los insectos se acercan lentamente a la alta cocina. Por ejemplo, Javier Fuentes, chef del hotel Bogotá Plaza, tiene una larga experiencia en la preparación de diversos platos. Sin embargo, si cualquiera pide al mesero que en vez de quitarle la mosca de la sopa le ponga otra, más de medio restaurante lo mirará, de lejos, extrañado y con el ceño arrugado. Como le sucedió a José Vicente Delgado.
El ‘Comegrillo’
Que estaba loco, que era cochino. ¿Cómo voy a cambiar una porción de res por un chinche, un gusano? Pero mientras conocían mi trabajo, me felicitaban. Las dificultades eran culturales. Que un viejo o un joven acepten comer insectos es difícil. No hay cultura.
Hay que hacer un trabajo que yo llamo “psicosocial”. Los niños, primero, se relacionan con insectos plásticos, confites, dulces. Luego, cuando le pierden miedo al insecto, les damos hormigas culonas, tortas, insectos en hogao. En la celebración de uno de mis hijos, repartimos insectos. Yo no consumo, hoy, a diario. Hay que ir a los colegios, enseñar en las universidades. Puede llevar muchos años.
Una vez, una señora en una charla me dijo que era sucio. Y luego dijo que así yo fuera el último hombre del mundo no me daría un beso. Mi esposa también. Dijo que no me daría un beso nunca. Y hoy tenemos dos hijos. En mi familia, el loco fui yo. Después algunos comieron insectos, algunos. Me bautizaron, un día, cuando era alcalde de Caucasia, como el ‘Comegrillo’.