Ingredientes para la carne

500 gramos de carne de res molida

3 tomates

1/2 cebolla blanca

Sal

Paprika

Orégano

Pimienta al gusto

2 cucharas de aceite de oliva

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Preparación

Cocina las papas en agua con un poco de sal hasta que estén blandas.

Mientras tanto, sofríe en aceite de oliva el tomate y la cebolla.

Sazona con sal, orégano, paprika y pimienta, agrega la carne molida y cocina a fuego bajo hasta que esté lista.

Escurre las papas, agrega la mantequilla y haz un puré.

En una refractaria, arma una capa de puré, una de carne y termina con otra de puré. Cubre con mozzarella y luego con parmesano.

Gratina en el horno a 200 °C durante 15 a 20 minutos, hasta que el queso esté dorado.

Sirve con la ensalada de rúgula y lechuga con vinagreta.

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¿Cuál es la historia del puré de papa?

Cuando buscamos en los anaqueles de la historia, aparece una protagonista de la cocina mundial pero con amplia variedad en Suramérica, sobre todo en Perú donde se estima que existen más de 700 tipos de este tubérculo. Esa protagonista es la papa sobre la que se dice que en medio de los periodos de colonización viajó entre continentes y se convirtió en un alimento base de muchas propuestas gastronómicas.

Del puré de papa se sabe que fue el resultado de un equipo radicado en Canadá que buscaba alargar el periodo de vida útil de los alimentos sin que perdieran sus nutrientes. La base de su trabajo fue descomponer el alimento y conservarlo bajo refrigeración, el resultado ya es conocido por todos y, además, preparado por millones de cocineros en todo el mundo.

Al puré de papa se le adicionan muchos ingredientes, de acuerdo al país, pero es frecuente encontrar esta masa mezclada con quesos, también con cebollas y ajos, con espinaca y berenjena; en Estados Unidos es muy típico verla con tocineta. Por el lado de Europa ha sido combinada con tomates. En Latinoamérica ha servido de base para muchas propuestas, como el puré de papas picante o, de acuerdo al color de la papa, el puré con tonalidad, como el que se logra con la papa criolla.

*Nota de la editora

El contexto histórico de este ingrediente puede encontrarlo en otras recetas con un fin informativo y práctico, para comprender mejor su origen y uso en la cocina.

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El plátano y el banano fueron introducidos en América por los españoles. El banano, que ya habían adaptado en las islas Canarias, era para comerlo maduro; ese era su gusto, el plátano, en cambio, era comida primero para animales, sobre todo para cerdos, y después para los esclavizados. Como el plátano está muy bien adaptado en África, se hizo una asociación muy sencilla, el esclavizado africano lo cultivaba y así se alimentaba, por eso todavía existe la idea de que el plátano es “comida de negros”, cuando en realidad es comida de todos, sin embargo, todavía hay resistencia a las preparaciones con plátano verde, como los patacones.

La diferencia entre plátano verde, pintón y maduro básicamente son los estados de maduración de este. Hemos aprendido a usarlo en sus distintos puntos, tal como lo hacemos con el mango y el banano, que también pueden ser verdes o biches, pintones y maduros. Lo que cambia es la textura, es decir, entre más verde esté el plátano, más sólido es y a medida que madura, se transforma porque libera azúcares, de ahí que se vuelva dulce, y su masa sea mucho más suave.

El plátano pintón es ese punto intermedio que despierta amores y odios, hay gente a la que no le gusta porque en realidad no sabe cómo usarlo, a mí como cocinero me parece buenísimo porque tiene las propiedades de los dos, mantiene la textura y tiene un sabor dulce, no tanto como el del maduro, pero es muy rico. La cáscara es la clave para reconocer el punto exacto del plátano, si es de un verde muy intenso, el plátano está sumamente biche, pero también se puede aprovechar; a medida que la cáscara se aclara y se torna amarilla, avanza la maduración, por eso el pintón se caracteriza por tener la cáscara verde y amarilla, y su pulpa es sólida.

El grosor de la cáscara también cambia, es muy gruesa en los plátanos verdes, un poco menos en los pintones y más delgada en los maduros. Cuando el plátano está sobremaduro, es decir, cuando le aparecen manchas negras o se torna completamente negro, la cáscara es delgadísima y la liberación de azúcares es mayor; otra diferencia importante es que, a medida que madura, el plátano va perdiendo un poco de tamaño y volumen.

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¿Qué pasa si uso un plátano maduro para un patacón o uno verde para tajadas?

Se pueden usar indistintamente, pero lo que cambia es el resultado final, el plátano maduro sirve para hacer patacones, es más, una de las recetas más importantes de este país, el aborrajado, se hace con patacones de plátano maduro. El procedimiento es el mismo del patacón verde, se fríe, se maja, se le pone queso, se cubre con otro patacón, se reboza con harina y leche, y se vuelve a freír, no tiene mayor complicación.

Lo que sí hay que tener claro es qué se quiere y con qué consistencia, si quiero hacer patacones como acompañamiento o onerles algo encima, un plátano maduro va a ser más difícil de trabajar y además le va a aportar dulzor, ese dulzor es fuerte e invasivo, así que lo que se ponga encima va a perder sabor. En muchos lugares del país usamos el plátano verde para hacer tajadas o moneditas, no necesariamente patacones, que es otra forma de trabajarlo. El complicado es el pintón, porque depende de lo que se quiera: si es una preparación dulce o salada.

Hay algo muy curioso con el patacón, en Bogotá, por ejemplo, el consumo de plátano verde, como se hace en el Pacífico, es reciente. En la ciudad se consumía plátano maduro, e incluso en muchas familias, hasta los años setenta y ochenta del siglo pasado, el patacón era símbolo de comida negra, de comida afro, y comerlo era mal visto. El plátano maduro sí se aceptaba, porque en Bogotá se consume lo dulce, así que era normal que la gente comprara plátano maduro y le hiciera mala cara al verde, quizás el único plátano verde que no ha perdido vigencia es el colí, con el que se hace la sopa de colicero, que es tan buena, o el guineo, tan bueno para el estómago.

¿Qué otras variedades de plátano hay?

El punto del plátano es clave, pero también lo es la variedad, por ejemplo, el plátano manzano, bien maduro, es el que se usa para el aborrajado en el Valle del Cauca; el plátano verde se usa para hacer las famosas tostadas de plátano en el Pacífico, el Valle del Cauca y el Cauca, y también para los patacones que acompañan la sopa de patacón y otros platos.

El pintón, como decía, es más complejo, pero muy versátil, con él se pueden hacer tajadas o patacones, eso sí, depende mucho de la preparación. El plátano maduro es clave para el aborrajado y, en Bogotá, para las tajadas, que creo que son, después de las papas fritas, lo que más se roba la atención en una cocina; con el maduro también hacemos rollitos, y ahora lo están usando para un plato que no me gusta mucho, el sushi envuelto en tajadas de plátano.

El plátano verde ofrece más versatilidad que el maduro, porque el maduro se deshace con mucha facilidad, es meloso y pierde textura; en cambio, con el verde hacemos tacacho, cabeza de gato y juanvalerios, que son bolas o esferas de plátano verde, muchas combinadas con guisos y algunas rellenas de chicharrón, como las marranitas, así que nos da muchas posibilidades en la cocina. También se pueden hacer bolitas rellenas de plátano maduro, pero, como digo, la textura no da para mucho, además, curiosamente, el plátano maduro absorbe más grasa que el verde.

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¿Qué preparaciones con plátano se están perdiendo?

El plátano es el producto con menos preparaciones en riesgo, porque es muy común y se da en todo el país. Hay plátano en absolutamente todas las regiones, desde San Andrés hasta el Caribe, donde está extendido por todas partes; y en el Pacífico, donde fue uno de los productos introducidos específicamente para alimentar a los esclavizados; y también en la región Andina, en la Orinoquía y en la Amazonía.

En cualquier parte crece un colino de plátano, así que no creo que estén desapareciendo, es verdad que algunas preparaciones han entrado en desuso, como el bastimento llanero, ese plátano que llevaba moneditas de plátano verde, además de carne de cerdo frita, masitas de harina, gofios de panela y harina de maíz y quesito. Entró en desuso porque el llanero ya no viaja con bastimento, de resto, todo sigue vivo, tanto así que en muchos lugares el plátano ofrece oportunidades en la cocina para la gente, usándolo en diferentes estados y disfrutándolo en sopas, platos fuertes y acompañamientos, incluso hay postres hechos con plátano maduro.

Este ingrediente es el que más se encuentra en recetas regionales, como el cayeye, que es una de las más importantes de Colombia, y que contrario a lo que muchos piensan, no es un puré, sino plátano majado con aliños y guiso, que termina consumiéndose con queso costeño. Es el plato más importante del Magdalena, de la zona bananera, en las estribaciones de la Sierra Nevada de Santa Marta.

Las preparaciones del Pacífico con plátano son impresionantes, incluso hay diferencias de nombre, lo que nosotros llamamos chúcula se prepara con cacao y harinas de granos, mientras que en el Pacífico es una bebida caliente o tibia hecha con plátano maduro en leche, así que el plátano está en todas partes, y ahora que lo pienso, sería una buena idea escribir sobre el plátano, sus bondades y su origen, además porque hay variedades que vale la pena revisar, pero como es tan común y tan económico, no le prestamos tanta atención. ¡Voy a hacerlo!

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Preparación

Cocina el plátano maduro con cáscara en agua hasta que esté blando.

Retíralo del agua, déjalo enfriar lo suficiente para manipularlo y retira la cáscara.

Machaca la pulpa con un tenedor hasta obtener un puré uniforme.

Engrasa ligeramente tus manos, toma porciones de la masa y forma bolitas.

Aplana cada bolita, pon un trocito de queso doble crema en el centro y cierra bien para que quede completamente cubierto.

Pasa las bolitas por el queso costeño rallado, presionando suavemente para que se adhiera. Lleva a la air fryer por 8 minutos a 200 °C.

Retira, sirve, acompaña con suero costeño y ahora si, a disfrutar.

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¿Cuál es la historia del plátano maduro?

Se dice que Alejandro Magno fue quien introdujo el plátano en Europa durante su conquista en el año 327 antes de Cristo. Más tarde el plátano fue enviado desde Malasia a Madagascar cuando los comerciantes árabes y asiáticos empezaron a negociar. En el siglo XV exploradores portugueses encontraron plátanos en África occidental y decidieron llevárselos a casa para plantarlos. Luego, viajó por Canarias, pasando por Santo Domingo, llegando finalmente al Caribe.

*Nota de la editora

El contexto histórico de este ingrediente puede encontrarlo en otras recetas con un fin informativo y práctico, para comprender mejor su origen y uso en la cocina.

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Preparación

Mezcla el aceite, la salsa de soya, el vinagre, la sal de ajo, el azúcar y el aceite de ajonjolí y el cilantro, si deseas usar estos dos últimos ingredientes.

Luego, untacon esta mezcla las chuletas y déjelas reposar durante 30 minutos en refrigeración.

Asa las chuletas en la parrilla hasta alcanzar el término deseado, sazona con sal y sirve de inmediato. 

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¿Cuál es la historia de esta receta?

Soy un fascinado de la carne de cerdo de La Fazenda, llevo años usando sus productos y tenemos tan buena relación que me sacan los cortes que quiero y me acolitan las locuras que se me ocurren. Y, de hecho, los felicito por su impresionante programa de desarrollo rural en la Altillanura del Meta, donde se encargan de todo el proceso de cría, desde los cultivos para su alimentación hasta su sacrificio y comercialización en docenas de cortes y productos.

Pero, aparte del excelente cerdo nacional, también hoy gozamos, gracias a la apertura de mercados, de maravillosas opciones de carnes importadas de res y de cerdo, provenientes de Uruguay, Argentina o Estados Unidos, entre otros orígenes. Hace unos días tuve la tarea de lanzar unos productos de USAPrime en Cartagena, en un reto de asados, y una de las estrellas fue un T-Bone de cerdo traído por W&L Worldwide Trading, bajo el liderazgo de mi gran amiga Luz Elena Kassab.

Son cortes de cerdo tan buenos que se volvieron infaltables en el asado de mi casa los domingos. Me conocen bien y saben que para carne de primera me gusta usar poco condimento y, si utilizo marinada debe ser suave y durante poco tiempo: no quiero ni ablandar mucho ni cambiar el sabor. Y termino con esto, el cerdo hoy no es como antes, ya no son animales que se crían en porquerizas sucias alimentándose de sobras. La crianza ha avanzado tanto que la carne de cerdo moderna es muy higiénica y salubre, tanto que es posible darle término en la parrilla, tal como a la de res.

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Por: Camilo Currea

Una de las formas más sencillas de ahumar alimentos en casa es utilizando una olla profunda que tenga tapa, no necesitamos equipos especializados ni grandes cantidades de madera; basta con algunos elementos que probablemente ya tenemos en nuestra cocina para conseguir un resultado bastante interesante. El primer paso es cubrir el fondo de la olla con papel aluminio y poner sobre él unas pequeñas astillas de madera, para esto podemos utilizar maderas como manzano, cerezo, roble o nogal, cada una con características aromáticas particulares que aportarán diferentes matices al alimento, es importante que las astillas estén destinadas al uso culinario y que no hayan sido tratadas químicamente.

Luego, debemos poner una rejilla metálica dentro de la olla, procurando que quede separada de las astillas, esta distancia es fundamental, ya que evita que el alimento entre en contacto directo con la madera y permite que el humo circule alrededor de la proteína. Sobre la rejilla ubicamos el producto que queremos ahumar, que puede ser un filete de salmón, una pechuga de pollo, un trozo de carne de res o incluso algunos vegetales.

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Una vez montado el sistema, tapamos la olla, la llevamos a fuego medio y después de unos minutos, dependiendo de la cantidad y la humedad de las astillas, estas comenzarán a calentarse y a producir humo. Es en este momento cuando el humo empieza a circular dentro de la olla, entrando en contacto con la superficie del alimento y depositando sobre ella una serie de compuestos aromáticos que le aportan ese característico sabor ahumado.

Dentro de las ventajas de esta técnica es que podemos controlar tanto la intensidad del sabor como el grado de cocción del alimento, es decir, cuanto más tiempo permanezca dentro de la olla, mayor será la exposición al humo y, si el sistema está caliente, mayor será también su cocción. Por eso es importante tener en cuenta que ahumar y cocinar son dos procesos que, en este caso, ocurren simultáneamente.

Un ejemplo muy sencillo es el de un filete de salmón, si lo ponemos sobre la rejilla y lo dejamos durante unos minutos dentro de la olla tapada, comenzará a adquirir aromas de humo mientras su carne se transforma gradualmente por efecto del calor, el resultado entonces, será un pescado con una superficie aromática y un sabor ahumado que podemos intensificar o moderar según el tiempo de exposición.

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En este punto, vale la pena aclarar que el objetivo no es llenar la olla de humo ni someter el alimento a una cocción prolongada, una cantidad moderada de humo, junto con un buen control de la temperatura, suele ser suficiente para conseguir un resultado agradable. Ojo a esto, si utilizamos demasiada madera o prolongamos excesivamente el proceso, podemos terminar con sabores amargos o demasiado intensos.

Esta técnica también nos permite experimentar con diferentes tipos de madera y alimentos, por ejemplo, las maderas de frutales suelen aportar aromas más delicados y ligeramente dulces, que funcionan muy bien con pescados y aves. Otras maderas, como el roble, por ejemplo, pueden ofrecer un perfil más robusto, especialmente interesante para carnes de res o cerdo. Ahumar en casa no requiere necesariamente grandes equipos ni procedimientos complicados, entender cómo se genera el humo, cómo circula alrededor del alimento y cómo interactúa con el calor nos permite explorar una técnica culinaria tradicional de una manera sencilla y accesible.

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Preparación

Derrite la mantequilla en una sartén a fuego medio.

Agrega la cebolla larga, el ajo y una pizca de sal, y sofríe un par de minutos.

Corta las habichuelas en diagonal, agrégalas al sofrito y cocina 5 minutos.

Cuando tengan un color verde intenso, incorpora la leche.

Ajusta la sal y la pimienta, y cocina de 7 a 10 minutos, hasta que espese ligeramente.

Sirve con arroz, carne o lo que más te guste.

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Ingredientes para el relleno

4 huevos
1 tomate picado
2 tallos de cebolla larga picada
4 tajadas de queso
Sal al gusto

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Preparación

Mezcla la harina con el agua y la leche tibias, la mantequilla, la sal y el queso rallado. Amasa hasta obtener una masa suave.

Forma las arepas y ásalas en una plancha de hierro caliente hasta que estén doradas por ambos lados. Para simular el sabor del carbón, déjalas tostar bien sobre la plancha.

Mientras tanto, sofríe el tomate y la cebolla, agrega los huevos y revuelve hasta que estén cocidos.

Abre cada arepa por un lado, rellénala con los huevos pericos y agrega un trozo de queso. Sirve caliente.

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¿Cuál es la historia de la arepa?

Mientras los colombianos y venezolanos discutimos sobre el origen de la arepa, la historia nos dice que esta surgió cuando aún no existía una frontera entre los dos países. La palabra arepa proviene de la expresión “erepa”. Esta expresión era usada por los miembros de la tribu de los Caribes para nombrar el maíz. La arepa tradicional es hecha a base de maíz, sin embargo, hoy en día existen más de 200 tipos de arepas.

*Nota de la editora

El contexto histórico de este ingrediente puede encontrarlo en otras recetas con un fin informativo y práctico, para comprender mejor su origen y uso en la cocina.

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El olor de la carne a las brasas, el crocante del chicharrón y la música se juntarán en una nueva edición del Festival Los Insaciables: La Comilona del Barrio, que durante tres días convertirá la Plaza de Eventos de Compensar de la Avenida 68 en un espacio para comer, bailar y darle la bienvenida a la temporada decembrina.

La novedad de este año será La Arepa Insaciable, una arepa blanca al carbón de un metro, doradita y humeante, rellena de cerdo desmechado en salsa BBQ, queso cheddar derretido y chicharrón crocante, con la que Los Insaciables, después de recorrer cientos de restaurantes y puestos de comida callejera, se meten por primera vez a la cocina para presentar un producto propio.

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Precios y qué comer en el Festival Los Insaciables

Las razones para llegar con hambre sobran, la Plaza del Asado reunirá carne a la vara, pollo al carbón, choripanes y picadas, mientras que El Territorio Insaciables ofrecerá lechona, chicharrones, hamburguesas, alitas y postres tradicionales, con combos personales de $25.000, opciones para dos personas de $50.000 y postres desde $15.000.

El Festival Los Insaciables llega a su décima edición con más de 200.000 asistentes, más de 250.000 platos vendidos y más de 190 comercios participantes a lo largo de su historia, y tras recibir a más de 22.000 personas en su edición anterior, esta vez reunirá a 18 restaurantes, con lo que se consolida como una vitrina para los emprendimientos gastronómicos de la ciudad.

Además de la buena comida, la nueva edición tendrá un espectáculo musical con una maratón de baile que premiará a los mejores de la pista, y para las familias habrá concurso de disfraces infantiles, pista de carritos, torneo de futbolín, toro mecánico, zona gaming, concurso de baile y actividades con premios para todos.

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¿Qué pasaría si mañana desaparecieran todos los insectos? Aunque no lo crea, el primer lugar donde harían falta es en la mesa, sin abejas ni otros polinizadores, por ejemplo, muchas frutas y verduras dejarían de existir. Pero no solo ellos hacen parte de un ecosistema que está cada vez más presente en el mundo gastronómico, los chapulines, grillos, hormigas culonas, chicatanas y hasta el mojojoy han empezado a aparecer con más frecuencia en los menús de alta cocina del mundo, no obstante, esto no se trata de un descubrimiento reciente, la cocina tradicional y las prácticas ancestrales ya los habían incluido desde hace años en sus dietas, siendo estos un recurso natural que ha estado siempre a disposición de las comunidades, mucho antes de que los chefs de vanguardia pusieran sus ojos en ellos.

Pero en el proceso de involucrarlos en la culinaria las reacciones han sido más negativas que positivas, y aunque en algunas culturas comer patas, antenas, alas y caparazones es un acto cotidiano, en otras causa impresión e incluso rechazo. Nada más imagine que usted viaja al otro lado del continente que habita y le sirvan de entrada un plato donde hay animales moviéndonse o antenas que se salen del plato, vendiéndoselas como un verdadero manjar, seguro, en principio su reacción no va a ser la mejor, lo dudaría, le daría impresión y poniéndo su experiencia en un concepto más profundo, esto está asociado a sus prácticas culturales. Durante siglos, especialmente en la cultura occidental, los insectos han cargado con la etiqueta de plaga, de suciedad o de algo que solo se come por necesidad, y esa imagen ha pesado más que su sabor o su valor nutricional.

"Los insectos comestibles son en su mayoría aprovechados al 100 %, es decir, que se consume la totalidad de su cuerpo. Existen algunas excepciones donde se quuitan alas, patas o pelo, e incluso se les exprime el interior, como el caso de las cuetlas (larvas u orugas comestibles de la gastronomía mexicana). Son altamente digestibles y protéicos, y algunos pueden ser considerados como comida rápida, caso de los chapulines empacados en bolsitas, o los que se condimentan con ajo o chile y limón, y se sirven en vasitos o bolsas de papel o plástico", dice Beverly Ramos, doctora en estudios turísticos con enfoque en gastrotecnología y licenciada en Gastronomía en su libro Recetas con Insectos de Larousse.

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En Colombia, por ejemplo, hay algunos insectos como los escarabajos, las termitas, los saltamontes, las orugas y las hormigas culonas que cumplen diversas funciones en el ecosistema y que han logrado abrirse paso en diferentes recetas, gracias a la curiosidad de algunos chefs que han encontrado en su uso un menor impacto ambiental que en otros alimentos. "La FAO reporta que más de 100 países consumen una variedad de insectos que ronda las 1.900 especies. En algunos como Australia, Tailandia, Ecuador y Brasil, los insectos comestibles son utilizados como recurso o atractivo, pues el turista es invitado a la convivencia con la naturaleza", cuenta Ramos.

Sin embargo, no todos los paladares están listos ni dispuestos a darles una oportunidad, ya sea por impresión o por lo que se ha difundido a través de listados gastronómicos en los que son los mismos comensales quienes califican diferentes sabores del mundo. Es importante destacar que la gastronomía es subjetiva y, aunque estas listas no son un medidor definitivo, sí inciden de forma notoria en cómo los demás perciben ciertos sabores. La hormiga culona, uno de los insectos más emblemáticos del país y orgullo de Santander, fue catalogada hace un tiempo por la guía gastronómica TasteAtlas como uno de los peores platos del mundo, con un puntaje de 2,8 sobre 5, lo que la ubicó entre los “menos valorados”.

¿Esto afecta su reputación? La discusión va más allá del sabor, y más bien abre un debate sobre la importancia de los insectos en las culturas latinoamericanas. "El consumo de hormigas culonas en Santander tiene un fuerte componente cultural y ancestral. Los habitantes de esta región, incluidos muchos grupos indígenas, han recolectado y preparado estas hormigas durante generaciones, considerándolas una fuente de proteínas de alta calidad. Son ricas en grasa saludable, hierro y calcio, lo que las convierte en un alimento completo y nutritivo, ideal para complementar la dieta local".

¿Qué es la entomofagia, acridofagia, vermifagia?

La entomofagia se define como “la práctica ancestral original y diversa que denomina el consumo de insectos” y, aunque la palabra suene a tecnicismo, es una costumbre que ha atravesado fronteras. Si bien no todos los insectos se comen, muchos se consumen por creencias, tradiciones y hábitos de las comunidades, que los han convertido en fuentes de alimento nutritivas, seguras y de fácil preparación. Métodos de cocción ancestrales como el tostado, el salado y el secado al sol ayudaron a desmitificar su consumo, y por eso poco a poco empezaron a aparecer en salsas, sopas, snacks y platos que, incluso, cuentan la historia de los territorios de donde provienen.

A este concepto también se suman la acridofagia, que es el consumo de grillos, langostas y chapulines, y la vermifagia, que se refiere al consumo de gusanos. En su investigación sobre los insectos, Ramos encontró un dato interesante sobre su consumo en el mundo, los escarabajos representan el 31 %; las orugas, polillas y mariposas, el 18 %; las abejas, avispas y hormigas, el 14 %; los saltamontes, grillos y langostas, el 13 %; las chicharras, pulgas y chinches, el 10 %, y otros insectos, el 14 % restante. Algunos se encuentran en mercados populares, otros se recolectan por temporadas y otros dependen del clima de las zonas donde se desarrollan.

Las prácticas de recolección hablan por sí solas y continúan vigentes en comunidades indígenas como las colombianas, donde las termitas, por ejemplo. tienen doble funcionalidad, pudiendo ser alimento o carnada para pescar, siendo catalogadas como una buena fuente de proteína para quien la consuma. ¿Y a qué saben los insectos? La autora mexicana manifiesta que "las características sensoriales son un tópico relevante en la gastronomía. A muchos insectos se les relaciona con muchos de los sabores conocidos y aceptados por todo el mundo "occidentalizado" (caviar, pescado, arenque, camarón en polvo, chicharrón, pollo, aguacate, piña, almendra, entre otros)" o con otros ingredientes que al fusionarlos destacan ingredientes como el limón, el ajo o la cebolla.

Pero si hay un insecto que se ha ganado un lugar especial en las mesas, al menos en Latinoamérica, es el mojojoy, una larva que ha sido fuente de alimento para muchas comunidades indígenas del Amazonas desde tiempos ancestrales; y aunque para muchos su aspecto puede resultar poco apetecible, en la región es considerado un manjar que puede comerse vivo o asado, se caracteriza por ser crujiente por fuera y suave por dentro, y suele acompañarse con sal y limón. Hoy, el mojojoy ha salido de la selva para llegar a la alta cocina, e incluso restaurantes de Bogotá especializados en cocina amazónica lo ofrecen en sus menús, demostrando que es una fuente de proteína, vitaminas A y E y diferentes minerales como lo han indicado diferentes cocineras ancestrales.

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¿Qué aportan nutricionalmente los insectos y qué debe tener en cuenta a la hora de prepararlos?

Seguramente ha escuchado que los insectos tienen más vitaminas y nutrientes que la carne. La afirmación ha aparecido en películas, series e incluso memes, pero ¿qué tan cierta es? Pues, más allá de la curiosidad que despierta comerlos, estos animales pueden aportar proteínas, grasas y energía, aunque su composición nutricional varía según la especie y otros factores.

Según Carolina Pinzón Ospina, jefe de Nutrición de la Clínica Universitaria Colombia, los insectos pueden desempeñar un papel importante en los sistemas alimentarios sostenibles, pues representan una fuente alternativa de proteínas, grasas y energía. Su aprovechamiento no solo permite diversificar las opciones de alimentación, sino que también podría contribuir a reducir la presión sobre los recursos naturales y ofrecer nutrientes de calidad.

"Las investigaciones han encontrado que los insectos pueden aportar cantidades importantes de proteína y contienen la mayoría de los aminoácidos esenciales. No obstante, presentan dos aminoácidos limitantes en su perfil nutricional: la metionina y el triptófano. Además de las proteínas, también son una fuente de ácidos grasos, fibra y otros componentes que pueden complementar la alimentación. De hecho, la digestibilidad de la proteína que aportan puede oscilar entre el 77 y el 98 %, dependiendo de las características de cada especie y de su preparación", afirmó la experta.

Pero, ¿cómo se preparan los insectos para el consumo? En Colombia, las técnicas varían según las especies disponibles y los conocimientos culinarios de cada territorio. En la Amazonía, por ejemplo, existe una mayor diversidad de preparaciones: algunas hormigas se tuestan y se utilizan como condimento, ciertas termitas se incorporan a platos locales y las larvas de palma se asan o se cocinan de distintas maneras.

Según Ricardo Malagón Barbero, chef investigador de cocinas tradicionales colombianas del SENA, no existe una sola cocina de insectos ni una técnica que pueda aplicarse a todas las especies. Entre las que más llaman su atención está la hormiga limonera, cuyo perfil ácido, fresco y cítrico puede aportar un sabor particular a las salsas y preparaciones con ají. Para el chef, este es un ejemplo de cómo un insecto no necesita ser el protagonista de un plato para tener valor gastronómico, pues también puede utilizarse como ingrediente aromático, de manera similar a una especia.

Sin embargo, existen distintas formas de incorporar los insectos a la cocina, según la especie y las tradiciones gastronómicas de cada territorio. Una de las más conocidas es el tostado o asado, una técnica utilizada, por ejemplo, para preparar las hormigas culonas en Colombia. Estas pueden consumirse directamente o servirse como complemento de otros platos. También está fritarlas, que permite conseguir una textura crujiente al cocinarlos en aceite y acompañarlos con sal y otros condimentos.

Otra posibilidad que puede considerar es utilizarlos en salsas y guisos, ya sea enteros, triturados o como condimento para aportar sabores particulares a las preparaciones. Y por último, con un toque mas curioso es que algunas especies también se incorporan a recetas dulces, como chocolates, caramelos y postres.

Eso sí, Malagón advierte que antes de aplicar cualquiera de estas técnicas es fundamental verificar el origen de los insectos y la especie a la que pertenecen, pues no todos son aptos para el consumo humano. Recolectarlos sin los conocimientos necesarios puede representar riesgos para la salud. Por esta razón, especialmente en la cocina profesional, recomienda acudir a proveedores o fuentes autorizadas que garanticen la trazabilidad y las condiciones higiénicas de la materia prima.

Eso sí, Malagón advierte que, antes de aplicar cualquiera de estas técnicas, es fundamental verificar el origen de los insectos y la especie a la que pertenecen, pues no todos son aptos para el consumo humano y recolectarlos sin los conocimientos necesarios puede representar riesgos para la salud. Por esta razón, especialmente en la cocina profesional, recomienda acudir a proveedores o fuentes autorizadas que garanticen la trazabilidad y las condiciones higiénicas de la materia prima.

"La preparación también depende de cada especie. Las hormigas culonas, por ejemplo, suelen seleccionarse, limpiarse y tostarse, mientras que otras se incorporan a condimentos o salsas después de recibir un tratamiento adecuado. Las larvas, por su parte, requieren procesos diferentes. No existe un único método de lavado ni una temperatura de cocción que pueda aplicarse a todos los insectos", dijo el experto,

Entonces, ¿cuáles no deben consumirse?

Según Pinzón la evidencia disponible sobre su consumo muestra resultados positivos o neutros en distintos aspectos, pero esto no significa que cualquier insecto sea seguro para comer. Algunas especies pueden producir o acumular sustancias tóxicas y otras pueden estar expuestas a contaminantes presentes en su entorno, como pesticidas y metales pesados.

Entre los insectos que deben evitarse están aquellos que producen toxinas naturales, como la cantárida (Lytta vesicatoria) el cual puede encontar en Europa, un escarabajo que contiene cantaridina, un compuesto que puede causar intoxicaciones graves y daños en el sistema urinario y renal. También es importante no consumir especies desconocidas o cuya identificación no sea confiable, pues su apariencia no permite determinar si son seguras para el organismo.

Asegurarse de donde vienen es importante debido a que podría dar con insectos recolectados en zonas fumigadas con pesticidas, áreas industriales, basureros o espacios con residuos, los cuales pueden acumular sustancias químicas y microorganismos perjudiciales. Asimismo, algunas especies que frecuentan ambientes insalubres o materia en descomposición pueden transportar microorganismos patógenos. Por eso, no se recomienda consumir insectos capturados directamente en espacios urbanos o sin controles sanitarios.

Otro aspecto que debe tener en cuenta son las posibles reacciones alérgicas. Las personas con alergia a los crustáceos o a los ácaros pueden presentar reacciones al consumir insectos, debido a las similitudes entre algunas de sus proteínas. Por esta razón, quienes tengan antecedentes de este tipo de alergias deben consultar con un profesional de la salud antes de incorporarlos a su alimentación.

Además, aunque los insectos pueden complementar el aporte nutricional de otros alimentos, no deben considerarse un sustituto automático de las fuentes tradicionales de proteína animal. Su composición varía según la especie y, por tanto, su consumo debe entenderse como una alternativa complementaria dentro de una alimentación variada y equilibrada.

"Esto se debe a que su composición nutricional varía entre especies y cubrir todos los requerimientos del organismo a partir de una sola fuente representaría un desafío. Lo mejor es informarse y consultar con un profesional en nutrición antes de incorporar insectos de manera habitual a la alimentación. Aunque tienen potencial como recurso alimentario, todavía es necesario profundizar en su estudio y establecer las condiciones que permitan garantizar su consumo seguro", finalizó la nutricionista.

¿Qué dice culturalmente comer insectos?

Para Romina Sánchez, nutricionista, el consumo de insectos también tiene una dimensión histórica y cultural. En distintos momentos de escasez, durante las guerras o en territorios rurales con poco acceso a la ganadería, estos animales representaron una alternativa alimentaria por su disponibilidad y aporte nutricional. Con el tiempo, en algunas comunidades se incorporaron a la dieta cotidiana y se convirtieron en parte de sus tradiciones gastronómicas.

La especialista recuerda que esta práctica también estuvo presente en su historia familiar: "Mi madre, por ejemplo, me contaba que durante la posguerra comían insectos y que estos hacían parte de su alimentación diaria. Por eso, no me resulta extraño que se comience a hablar de este consumo cada vez que hay una crisis o un déficit de alimentos", menciona Sánchez.

Sin embargo, el consumo de insectos no puede entenderse únicamente como una respuesta a la escasez. En distintas regiones del mundo hace parte de tradiciones gastronómicas que se han transmitido entre generaciones. Esta diferencia también invita a cuestionar por qué algunos alimentos nos resultan habituales y otros generan rechazo.

Al respecto, Malagón, considera que acercarse a esta práctica exige reconocer primero a las comunidades que han conservado estos conocimientos. En su trabajo sobre las cocinas indígenas del Amazonas ha encontrado que cada pueblo tiene formas particulares de identificar, recolectar y preparar determinadas especies, prácticas estrechamente relacionadas con su territorio y sus tradiciones.

"Los pueblos indígenas llevan generaciones comprendiendo cuándo, cómo y por qué aprovechar estos alimentos. Hoy el mundo habla de proteínas del futuro, pero muchas de estas prácticas tienen una larga historia. La innovación tiene que reconocer esa experiencia, no apropiársela ni reducirla a una moda", señala el chef.

Para el experto, uno de los principales obstáculos para ampliar el consumo de insectos no está necesariamente en sus características gastronómicas, sino en los prejuicios que existen alrededor de ellos. Muchas personas pueden disfrutar una preparación hasta descubrir que contiene un insecto. Por eso, considera que la educación gastronómica es fundamental: explicar de dónde viene el ingrediente, quién lo utiliza, cómo se obtiene y qué aporta al plato puede cambiar la percepción cultura de los comensales.

"El valor de esta gastronomía no está únicamente en descubrir nuevos sabores o fuentes de proteína. También está en comprender que detrás de cada preparación existen historias, prácticas y conocimientos transmitidos entre generaciones. La oportunidad de explorar la alimentación del futuro pasa, en buena medida, por reconocer esa experiencia", concluyó.

¿Qué recetas hacer con hormigas culonas?

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Por: Didier Castaño

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Preparación

Asa la piña en una sartén o parrilla caliente hasta que esté caramelizada. Deja enfriar y pica en cubos pequeños.

En un recipiente, mezcla la cebolla, el perejil, el pimentón ahumado, las hierbas italianas, el orégano, el tomillo y el laurel.

Agrega el aceite, el vinagre y la sal, e integra. Incorpora la piña asada al final.

Deja reposar en la nevera de un día para otro para que los sabores se concentren. Pasado el tiempo, retira el laurel antes de servir.

¿Cuál es la historia del chimichurri?

El origen de esta tradicional salsa argentina se desconoce, sin embargo, expertos en el tema le atribuyen este descubrimiento a James Curry. En varios países del mundo este es uno de los ingredientes más importantes a la hora de acompañar carnes, pescados, y ensaladas. El chimichurri se elabora con perejil, orégano, ajo, vinagre, aceite, ají molido y sal.

*Nota de la editora

El contexto histórico de este ingrediente puede encontrarlo en otras recetas con un fin informativo y práctico, para comprender mejor su origen y uso en la cocina.

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Si usted cocina en América Latina, seguramente ha escuchado hablar del culantro. Pero espere, ¿no es lo mismo que el cilantro? Aunque sus nombres se parecen y ambos se utilizan en la cocina, son plantas diferentes, con características, aromas y sabores propios.

Aprenda a reconocerlas y descubra qué debe tener en cuenta para aprovechar el culantro en sus preparaciones.

Diferencias físicas

Aunque el cilantro (Coriandrum sativum) y el culantro (Eryngium foetidum) pertenecen a la familia de las apiáceas, sus hojas tienen características que permiten distinguirlos con facilidad. La forma es una de las principales pistas para reconocerlos, incluso antes de percibir su aroma.

El cilantro común, por ejemplo, tiene hojas de formas distintas según la parte de la planta. Según la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural del gobierno de México, sus hojas inferiores suelen ser más anchas y divididas en segmentos redondeados, mientras que las superiores son más finas y presentan divisiones estrechas. Sus tallos son delgados y ramificados, y la planta puede alcanzar varias decenas de centímetros de altura.

El culantro, en cambio, desarrolla hojas largas, estrechas y alargadas, con bordes dentados que pueden parecer espinosos. Estas crecen en forma de roseta, es decir, se agrupan desde la base de la planta. Sus hojas suelen ser más rígidas que las del cilantro común y tienen una nervadura central marcada.

También es importante tener en cuenta que los nombres populares pueden variar según la región. El culantro se conoce como cilantrón, cilantro de monte, cilantro ancho o recao, entre otros nombres. Por eso, para distinguir ambas plantas, conviene fijarse en sus características y no únicamente en cómo las llaman en el mercado.

Olor y sabor

Si la forma de las hojas no es suficiente para identificarlos, el aroma ofrece otra pista. Ambas plantas tienen un olor herbal característico, pero el culantro suele ser más intenso y concentrado que el cilantro común.

El cilantro aporta un sabor fresco, con notas cítricas y herbales, que combina bien con ensaladas, salsas, guacamole y preparaciones en las que se añade fresco o al final de la cocción.

El culantro tiene un sabor más pronunciado y resiste mejor las cocciones prolongadas. Por esta razón, se utiliza en sopas, sancochos, guisos y otras preparaciones tradicionales de distintas regiones de América tropical y el Caribe. En ambos casos, la cantidad que se utiliza depende de la receta y de la intensidad de sabor que se busque.

La elección depende de la preparación. Si busca un toque herbal fresco para añadir justo antes de servir, el cilantro común puede ser una buena opción. Si quiere un condimento intenso para cocinar junto con otros ingredientes, el culantro puede funcionar mejor.

Nutrientes y propiedades

Las dos plantas aportan compuestos aromáticos y nutrientes, aunque su composición puede variar según la parte consumida, las condiciones de cultivo y la cantidad utilizada.

El cilantro contiene vitaminas como la A, C y K, además de pequeñas cantidades de minerales. Según la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural del gobierno de México, también aporta compuestos antioxidantes. Sus hojas y semillas se han estudiado por la presencia de sustancias con actividad antioxidante y otros posibles efectos biológicos, pero esto no significa que consumirlas trate enfermedades o sustituya un tratamiento médico.

El culantro, por su parte, también contiene vitaminas, minerales y compuestos aromáticos. En algunas comunidades se utiliza tradicionalmente en preparaciones caseras y remedios herbales, especialmente para molestias digestivas y respiratorias. Sin embargo, esos usos tradicionales no deben confundirse con beneficios terapéuticos demostrados para todas esas afecciones.

El Jardín Botánico de Cartagena destaca, además, que el culantro es una planta aromática bien adaptada a las condiciones tropicales. Puede crecer en suelos de distintas características y desarrollarse tanto a pleno sol como en semisombra, dependiendo de las condiciones de cultivo.

¿Cuál escoger?

La elección entre cilantro y culantro depende del plato que quiera preparar y de la intensidad de sabor que busque. El cilantro común es una buena opción para ensaladas, ajíes, guacamole y salsas frescas, especialmente cuando se añade al final para conservar su aroma. El culantro, por su parte, funciona muy bien en sancochos, sopas, arroces y guisos, pues su sabor más intenso se mantiene durante la cocción.

Aunque pueden utilizarse en preparaciones similares, no son completamente intercambiables: si decide sustituir uno por otro, tenga en cuenta que el culantro tiene un sabor más concentrado, por lo que conviene comenzar con una cantidad menor y ajustarla según la receta.

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Ingredientes para el relleno de queso crema

8 oz de queso crema firme (225 gramos)

½ taza de azúcar pulverizada (60 gramos)

1 cucharadita de pasta de vainilla (5 mililitros)

Una pizca de sal

Ingredientes para el streusel/crumble de avena

6 cucharadas de harina de trigo (45 gramos)

23 gramos de avena en hojuelas

60 gramos de azúcar morena

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Preparación

Precalienta el horno a 180 °C. En un bowl, mezcla el puré de calabaza, el aceite, los huevos y la leche. Luego, incorpora el azúcar blanca, el azúcar morena, el extracto de vainilla, el pumpkin spice y la canela. Mezcla hasta integrar todos los ingredientes.

Tamiza la harina de trigo y agrégala a la mezcla junto con el polvo para hornear y el bicarbonato de sodio. Integra con movimientos envolventes, mezclando solo hasta que no queden grumos de harina. Evita sobrebatir para conseguir una textura suave y esponjosa. Lleva la mezcla a la nevera y déjala reposar durante 15 minutos.

En otro bowl, mezcla el queso crema, el azúcar en polvo, el extracto de vainilla y una pizca de sal. Bate hasta obtener una crema suave y homogénea. Reserva en la nevera mientras preparas el crumble.

En un bowl, agrega la mantequilla fría cortada en cubos, la harina de trigo, la avena en hojuelas y el azúcar morena. Integra los ingredientes con las manos, deshaciendo la mantequilla con las yemas de los dedos hasta obtener una textura arenosa y grumosa. Lleva al congelador hasta el momento de usarlo.

En un molde para muffins previamente engrasado o con capacillos, agrega una porción de la mezcla de calabaza. Añade una cucharada del relleno de queso crema en el centro y cubre con un poco más de mezcla si es necesario. Finaliza distribuyendo el crumble de avena por encima.

Lleva al horno precalentado a 180 °C durante 25-30 minutos, o hasta que los muffins estén dorados y, al insertar un palillo en la parte de masa, este salga limpio. Deja reposar unos minutos antes de desmoldar y disfruta.

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¿Cuál es la historia de esta receta?

"Hay algo en esta época del año que me invita a encender el horno, sacar todas mis especias y llenar la cocina de esos aromas que hacen que hornear en casa sea uno de mis planes favoritos. Hoy les comparto una receta que reúne varias de mis cosas favoritas, unos muffins de calabaza húmedos, aromáticos y llenos de especias, con un centro cremoso de queso crema y una cubierta crujiente de avena y azúcar morena. La combinación es demasiado buena porque la masa tiene ese sabor cálido de la canela y el pumpkin spice, el relleno de queso crema aporta un contraste ligeramente ácido y cremoso, y el crumble termina de darle una textura increíble a cada bocado. Son perfectos para acompañar una taza de café, disfrutar en una tarde tranquila o simplemente darse un gusto mientras seguimos aprovechando la temporada de calabaza. Si me preguntan, esta es una de esas recetas que hacen que valga la pena encender el horno".

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Por: Alexandra Pattillo / The New York Times

Contiene potentes antioxidantes

Durante siglos, los calabacines, zapallo o calabacitas, se han utilizado en la medicina tradicional por sus propiedades antiinflamatorias, antivirales y antimicrobianas. Hoy en día, los científicos relacionan estos beneficios con los antioxidantes de la calabacín, como la vitamina C, el betacaroteno, la luteína y la zeaxantina, que ayudan a proteger las células del daño de los radicales libres y mejoran la función inmune . Medio calabacín mediano contiene unos 15 miligramos de vitamina C, casi el 20 por ciento de la cantidad diaria recomendada para adultos.

El betacaroteno, la luteína y la zeaxantina son también carotenoides, pigmentos que dan al calabacín su piel verde brillante. Los carotenoides pueden ayudar a regular la producción de citoquinas inflamatorias, dijo Taylor Wallace, científico de alimentos y profesor clínico adjunto de la Universidad George Washington. Las citoquinas actúan como mensajeros químicos en el sistema inmunológico, al indicar a las células que responden a una infección o lesión. En niveles saludables, las citoquinas evitan que enfermemos, pero cuando son demasiadas o muy pocas pueden provocar un exceso de inflamación y llevar a enfermedades como el cáncer , explicó Wallace.

Aunque las verduras de hoja verde oscura y las moras son más ricas en carotenoides y otros antioxidantes, la ventaja del calabacín reside en su versatilidad. Se puede preparar de muchas maneras, y su sabor suave lo convierte en un ingrediente que fácilmente puede sacar o sustituir otros ingredientes (como los zoodles) con un gran aporte nutricional.

Puede que el calabacín no sea una verdura especialmente “glamurosa”, pero es barato y fácil de cultivar, añade Christopher Gardner, director de estudios de nutrición del Centro de Investigación Preventiva de Stanford.

Es bueno para la vista

La luteína y la zeaxantina son esenciales para la salud ocular. Se acumulan en una parte del ojo llamada mácula y ayudan a proteger las células oculares de los daños. Con el tiempo, estos nutrientes pueden ayudar a mantener una visión nítida y evitar la degeneración macular relacionada con la edad, una de las principales causas de ceguera en los adultos mayores. Una taza de calabacines contiene algo más de 2 miligramos de luteína y zeaxantina, que es aproximadamente el 17 por ciento de lo que los expertos recomiendan diariamente .

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Puede ayudar a controlar la tensión arterial

Para que las células de tu cuerpo funcionen correctamente, hay dos minerales que deben mantenerse en equilibrio: el potasio y el sodio. Desafortunadamente, “casi nadie” consume suficiente potasio, dijo Wallace. Y casi todo el mundo consume demasiado sodio .

El potasio es clave para controlar la tensión arterial y contrarrestar los efectos de un exceso de sodio, dijo Maya Vadiveloo, dietista y profesora asociada de nutrición de la Universidad de Rhode Island. Medio calabacín mediano contiene aproximadamente el 4 por ciento de la cantidad diaria recomendada, similar a lo que encontrarías en medio plátano .

El calabacín te llena, pero no es denso en calorías

Además de ser un 95 por ciento de agua , el calabacín es bajo en azúcar, calorías y grasa. Las investigaciones sugieren que la densidad energética —el número de calorías por unidad de peso del alimento— determina cuánto comemos, lo saciados que nos sentimos y nuestra salud a largo plazo. Cuanto menor sea la relación entre calorías y volumen, mejor. Comer regularmente alimentos ricos en agua y de menor densidad energética puede ayudar a sentirte saciado ya frenar el riesgo de enfermedades crónicas como la obesidad y la diabetes.

“Aumentar el volumen de tu plato con calabacín u otras verduras sin almidón es una forma estupenda de reducir la cantidad que viene sin tener la sensación de restringirte”, dijo Vadiveloo.

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¿Cuál es la mejor forma de comer calabacines?

Cualquier forma —crudos, a la plancha, en puré, asados, salteados, en espiral— es saludable, dijeron los expertos, aunque hay que tener en cuenta algunas cosas. No peles la piel verde del calabacín, porque está repleta de nutrientes. El calor puede degradar algunos compuestos importantes, como la vitamina C. Y la luteína y la zeaxantina del calabacín son liposolubles, por lo que se absorben mejor con un poco de aceite de oliva.

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Ingredientes para las papas rellenas

1 kilogramo de papa
300 gramos de carne desmechada, ya sazonada
3 huevos cocidos, picados
Sal al gusto

Ingredientes para el rebozado

1 taza de harina de trigo
1 huevo
1 cucharadita de paprika
1/2 taza de agua

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Preparación

Pela la yuca y cocina en agua con sal hasta que esté blandita. Escúrrela, retira la vena y pásala por el molino.

Extiende porciones de masa, rellena con queso, cierra dándoles forma alargada y fríe hasta que estén doradas.

Para las papas, cocina la papa en agua con sal y machaca hasta formar un puré firme.

Toma una porción de puré, rellénala con carne desmechada y huevo cocido, y forma una bola.

Mezcla la harina, el huevo, la paprika y el agua para el rebozado.

Pasa cada papa por el rebozado y fríela hasta que esté dorada. Escurre sobre papel absorbente y sirve caliente.

¿Cuál es la historia de la carimañola?

También conocido como pastel de yuca, enyucado y bollo de yuca, la carimañola es una de las preparaciones más tradicionales de algunos países de Latinoamérica. Esta receta suele elaborarse con yuca como ingrediente principal y su relleno está caracterizado por la fusión de sabores de la carne molida, el pollo desmechado y el queso fresco.

Este plato típico de Colombia es de gran relevancia en Atlántico, Bolívar y Córdoba, lo que lo ha llevado a convertirse en una de las recetas más aclamadas de la comida rápida entre los comensales. En algunas regiones del país esta propuesta también puede incluir huevo duro, pico de gallo y queso costeño.

*Nota de la editora

El contexto histórico de este ingrediente puede encontrarlo en otras recetas con un fin informativo y práctico, para comprender mejor su origen y uso en la cocina.

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Ingredientes para el caramelo

1 taza de azúcar
⅓ taza de agua

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Preparación

Cocina el agua con el azúcar hasta que se disuelva y tome un color dorado. Vierte con cuidado en el molde y reserva.

Para el concentrado, cocina la panela con la canela y el agua hasta formar un jarabe, y mezcla con el espresso doble.

Licúa el queso crema con los huevos, la leche evaporada, la leche condensada, la vainilla, la canela, el concentrado de café de olla y la sal.

Pasa la mezcla por un colador para que quede lisa y viértela sobre el caramelo.

Hornea a baño María a 160 °C durante 1 hora aproximadamente, o hasta que el centro esté firme pero tiemble un poco.

Deja enfriar y refrigera mínimo 4 horas, ideal toda la noche.

Para desmoldar calienta un poco la base del molde para que el caramelo se suelte, e invierte sobre un plato.

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¿Cuál es la historia del flan?

Aunque no existe la fecha exacta del origen de este postre, expertos en el tema, afirman que se dio antes de Cristo, y que sus primeras apariciones en las mesas de la época fueron gracias a los fenicios, griegos y romanos, que durante ese tipo lo llamaban: Tyropina. Este alimento, por principio dulce y clasificado dentro de los postres más tradicionales del mundo, tuvo su mayo consumo en la Edad Media, específicamente en “Cuaresma”.

Este plato se elabora con la mezcla de huevos, leche y azúcar, la cual deja como resultado una especie de natilla que debe ser refrigerada, para obtener “una textura cremosa y gelatinosa”. En países como Colombia, esta delicia culinaria suele ser confundida con la leche asada, otra propuesta gastronómica a la que se le puede añadir frutas y panela.

*Nota de la editora

El contexto histórico de este ingrediente puede encontrarlo en otras recetas con un fin informativo y práctico, para comprender mejor su origen y uso en la cocina.

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¿Le ha pasado que llega el momento de preparar una ensalada y no sabe si elegir lechuga romana o crespa? Aunque ambas son habituales en la cocina, sus diferencias van más allá de la forma de sus hojas. La textura, el sabor, el valor nutricional e incluso la manera de conservarlas pueden influir en cuál resulta más adecuada para cada preparación.

Conocer sus características le ayudará a elegir la mejor opción según lo que quiera llevar a la mesa.

Forma y textura

La lechuga romana (Lactuca sativa var. longifolia, también llamada Cos) se distingue por su cogollo alargado y semiabierto, formado por hojas erectas, firmes y crujientes, con una nervadura central gruesa que le da un cuerpo rígido. Esta estructura la hace especialmente resistente: soporta muy bien los aderezos espesos, como el de la ensalada César, y también tolera el calor, por lo que puede asarse ligeramente a la parrilla sin perder su forma ni su textura.

La lechuga crespa, también conocida como rizada, es una variedad de hoja suelta que no forma un cogollo compacto, sino una roseta abierta de hojas ligeras, onduladas y de bordes dentados o rizados. Su textura es más suave y delicada, aunque conserva cierta frescura crujiente. Por esa ligereza, resulta ideal para mezclar en ensaladas frescas, rellenar sándwiches o combinar con otras hortalizas, aunque no es la mejor opción para aderezos pesados, porque sus hojas finas tienden a ablandarse con rapidez.

Sabor

El sabor de la lechuga romana es fresco y refrescante, con un leve toque amargo característico en las hojas externas, que contrasta con la dulzura más marcada del corazón, donde las hojas son más claras y tiernas. Esta variación se explica porque los distintos tipos de lechuga y sus cultivares difieren considerablemente en dulzura, determinada por los azúcares, y en amargor, asociado a los sesquiterpenos. Por eso, en una misma cabeza de romana se pueden encontrar matices distintos, lo que aporta complejidad a las preparaciones.

La lechuga crespa, en cambio, tiene un sabor más suave y neutro, fresco y con apenas un ligero dejo amargo. Esta neutralidad la convierte en una base versátil que no compite con los demás ingredientes del plato, y que combina bien tanto con aderezos dulces como ácidos. Es una buena elección para quien prefiere ensaladas de sabor discreto o para quien quiere resaltar ingredientes más delicados, como frutas, quesos suaves o pescados.

Un factor que afecta el sabor de ambas es la temperatura durante el cultivo. Según NC State University, las temperaturas altas (entre 21 y 27 °C) y la sequedad del suelo pueden provocar que las plantas florezcan prematuramente, lo que amarga las hojas y detiene la producción foliar.

Por eso, la lechuga cultivada en clima fresco suele ser más dulce y agradable, y en climas cálidos conviene elegir variedades tolerantes al calor.

Valor nutricional

La lechuga romana destaca por su alta concentración de vitaminas A y K, además de aportar minerales esenciales. Su alto contenido de agua y su bajo aporte calórico la convierten en un alimento ligero pero nutritivo. Un dato relevante, mencionado por NC State University, es que el color de las hojas está relacionado con su contenido nutricional: las hojas de color verde oscuro a brillante, que contienen más clorofila y carotenoides, tienen mayor cantidad de vitamina A y vitamina C que las hojas menos verdes. Esto explica por qué las hojas externas de la romana, más oscuras, suelen ser más ricas en estos nutrientes, aunque también más amargas.

La lechuga crespa aporta una buena cantidad de antioxidantes, especialmente en las variedades de hojas más oscuras o teñidas de rojo, donde los pigmentos protectores se concentran más. También contiene vitaminas A, C, E, K y B9 (ácido fólico), además de potasio y fibra. A ello se suma su alto contenido de agua y su muy bajo aporte calórico, lo que la hace adecuada para dietas ligeras. Tradicionalmente, también se le atribuyen beneficios para la digestión, la función renal y el sistema inmunológico.

En términos generales, ambas variedades son aliadas de una alimentación saludable, pero la romana lleva ventaja en vitaminas A y K, mientras que la crespa sobresale por su perfil antioxidante.

Conservación

En cuanto a la conservación, la lechuga crespa suele durar un poco más en la nevera, hasta 7 a 10 días si se guarda bien, mientras que la romana tiende a desgastarse antes. Para prolongar la vida de ambas es recomendable guardarlas secas, en bolsas o recipientes con ventilación, y retirar las hojas dañadas para evitar que se propague la descomposición. Como la lechuga tiene un alto contenido de agua, la humedad excesiva acelera su deterioro, por lo que conviene lavarla poco antes de consumirla.

¿Cuál elegir?

La lechuga romana es la mejor opción cuando se busca una textura muy crujiente, cuando la ensalada lleva salsas pesadas, cuando se quiere preparar a la plancha o a la parrilla, o cuando interesa un mayor aporte de vitaminas A y K. La lechuga crespa, por su parte, resulta más adecuada para ensaladas ligeras, de sabor suave y fácil masticación, o para combinar con ingredientes delicados.

Al final, la elección depende del plato que se vaya a preparar: la romana aporta estructura y carácter, y la crespa, ligereza y versatilidad.

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Preparación

Ralla el queso y mézclalo con la harina y el huevo.

Amasa y, si hace falta, agrega agua en forma de lluvia hasta obtener una masa suave.

Forma bolitas con las manos y presiona el centro para hacer un hueco.

Rellena con mozzarella, sella bien y aplana para formar las arepitas.

Cocina en una sartén a fuego bajo, por ambos lados, hasta que estén bien doradas.

Con ayuda de una pinza, gira las arepitas de canto para dorar también los bordes.

Sirve calientes, solas o con leche condensada si te gusta el contraste dulce.

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¿Cuál es la historia de la almojábana?

El nacimiento de este panecillo se da en Cataluña en el siglo XII. Su llegada a Colombia fue en el siglo XIX, cuando en el Salto del Tequendama se empezó a correr la voz de que había llegado un “apetitoso bocadillo” al que nadie podría resistirse. Las almojábanas empezaron a distribuirse por toda la sabana de Bogotá, convirtiéndose en uno de los alimentos más apetecidos de la región. Su popularidad fue tan grande que otras zonas del país decidieron incluir este alimento en desayunos y onces, sin importar que se diera en lugares fríos, principalmente.

Este pan hecho a base de queso se elabora con la mezcla de harina, mantequilla, leche, y huevo. En algunas partes del mundo se utiliza la yuca como masa para preparar las almojábanas, sin perder su toque “secreto”: la cuajada. Declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de Cundinamarca en el 2014 por su receta, y gozar de gran popularidad desde hace más de 150 años, la almojábana hoy por hoy sigue el panecillo con más éxito de las mesas colombianas.

*Nota de la editora

El contexto histórico de este ingrediente puede encontrarlo en otras recetas con un fin informativo y práctico, para comprender mejor su origen y uso en la cocina.

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Preparación

Calienta la leche a 40 °C, agrega el ácido cítrico o el limón, integra y deja reposar 20 minutos.

Añade el cuajo diluido, mezcla muy bien y deja reposar 1 hora sin mover.

Cuando la leche esté cuajada, corta la cuajada en cuadros y deja reposar 30 minutos.

Calienta de nuevo hasta llegar a 38 °C, retira del fuego y deja reposar 10 minutos más.

Cuela para separar el suero de la cuajada.

Calienta el agua con sal a 80 °C y sumerge la cuajada.

Con guantes resistentes al calor, estira y trabaja la cuajada durante unos 2 minutos, hasta que esté lisa y elástica.

Dale forma sobre el mesón y llévala a agua con hielo durante 1 hora.

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¿Vale la pena hacer mozzarella en casa?

En palabras del chef "hacer 250 gramos de mozzarella en casa costó $11.950, frente a $13.600 en el supermercado. La casera es fibrosa, elástica, se deshilacha y tiene un sabor láctico puro y ligeramente dulce. La de supermercado es más compacta, se ralla con facilidad y su sabor es más suave".

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¿Qué hace que un viajero quiera conocer un país también a través de sus sabores? En Colombia, la respuesta está en la diversidad de sus cocinas, los ingredientes propios de cada región y las tradiciones que pasan de generación en generación. Esta riqueza gastronómica pone al país en la competencia por el título de Mejor Destino Culinario del Mundo en los World Travel Awards, un reconocimiento que lleva los sabores colombianos a la conversación turística internacional.

¿Por qué está nominada Colombia?

¿Qué tienen en común un sancocho, un pescado preparado en el Pacífico y un amasijo boyacense? Aunque son platos muy distintos, todos cuentan algo sobre los territorios de los que provienen. Esa variedad de ingredientes, recetas y formas de cocinar es parte de la riqueza gastronómica que Colombia busca proyectar internacionalmente con su nominación a Mejor Destino Culinario del Mundo en los World Travel Awards 2026.

Y es que la cocina colombiana cambia de una región a otra. En el Caribe, los pescados, los arroces y los productos del mar tienen un lugar destacado, en el Pacífico, las preparaciones tradicionales incorporan ingredientes como el coco y distintas variedades de pescado. En la región Andina sobresalen los amasijos, las sopas y los platos elaborados con papa y maíz, mientras que en los Llanos y la Amazonía la gastronomía está vinculada con los productos y las costumbres de sus comunidades. Cada una de estas cocinas refleja una relación particular con el territorio y sus recursos.

Más allá de los ingredientes, también están las recetas que pasan de generación en generación, las técnicas tradicionales y los conocimientos que conservan cocineras, cocineros y productores locales. Así lo señala el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, pues ppreparaciones como los envueltos en hojas de plátano muestran cómo cocinar también implica preservar prácticas culturales. Por eso, acercarse a la gastronomía de un destino permite conocer no solo sus platos, sino también parte de su historia, sus costumbres y las formas de vida de quienes lo habitan.

De hecho, Colombia ha fortalecido su presencia en el panorama turístico internacional durante los últimos años. En ese propósito, la gastronomía se suma a los paisajes, las expresiones culturales y las experiencias que el país promociona a través de la estrategia Colombia, el País de la Belleza, impulsada por ProColombia.

Pero ¿qué significa realmente esta nominación? Los World Travel Awards son premios internacionales que reconocen diferentes categorías de la industria turística. La selección de los candidatos no corresponde exclusivamente a una evaluación de sus platos o técnicas culinarias: las nominaciones se conforman a partir de resultados anteriores y candidaturas aprobadas por la organización, y los ganadores se determinan mediante votación en línea de viajeros y profesionales del sector.

En la edición mundial de 2026, Colombia compite por el título de Mejor Destino Culinario del Mundo con otros 16 nominados, entre ellos Perú, México, Italia, Francia, Japón, China, Argentina y España. Perú llega con un antecedente importante, pues obtuvo este reconocimiento durante cinco años consecutivos, entre 2021 y 2025. La competencia reúne países con tradiciones culinarias distintas y pone de relieve la gastronomía como uno de los componentes de la experiencia turística.

¿Hasta cuándo se puede votar por Colombia?

Las votaciones para la edición mundial de los World Travel Awards 2026 están previstas hasta el 30 de octubre de 2026, según la información suministrada para esta nota. Quienes quieran apoyar la candidatura pueden consultar las categorías y el proceso de participación en el portal oficial de votaciones de los World Travel Awards.

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧

Ingredientes para servir cada vaso

Cubos de hielo
1/2 taza de sirope de arándanos por vaso
½ tazas de agua con gas bien fría (½ taza por vaso)
Unas gotas de naranja (opcional)
Rodajas de naranja o limón y arándanos frescos para decorar

Preparación

Para el sirope de arándanos

En una olla pequeña, pon el agua, los arándanos, el romero y el jengibre.

Lleva a hervor, tapa y cocina a fuego bajo durante 20 minutos, hasta que los arándanos hayan perdido casi todo su color y la mezcla esté oscura y aromática.

Cuela la mezcla en una jarra o frasco y agrega la miel de abeja y el jugo de limón o naranja. Revuelve hasta integrar y deja enfriar un poco.

Para el cóctel

Al momento de servir, llena los vasos con hielo y agrega 1/3 de taza de sirope de arándanos en cada uno.

Completa cada vaso con más o menos ½ taza de agua con gas. Si lo quieres más dulce, agrega un poco más de sirope; si lo quieres más suave, un poco más de agua con gas.

Si quieres, añade unas gotas de amargo de naranja, que redondea los sabores. Revuelve y disfruta.

Ojo al dato: El sirope que te sobre se conserva en la nevera hasta por 1 semana en un frasco cerrado. También puedes congelarlo en una cubeta de hielo y luego pasar los cubos a un recipiente hermético, donde duran hasta 1 mes.

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Un poco del origen del cóctel sin alcohol

El cóctel sin alcohol, también conocido como mocktail, es la versión sin licor de un cóctel. La palabra mocktail viene del inglés, une "mock", que significa imitar, con "cocktail". La idea es conservar lo que hace especial a un buen cóctel, como el equilibrio entre lo dulce, lo ácido y lo aromático, la presentación en vaso con hielo y la decoración con fruta, pero sin alcohol.

En Cocinable y Saludable nos encanta tener a la mano bebidas que sean para celebrar y que estén hechas con ingredientes saludables. Este cóctel sin alcohol parte de un sirope casero de arándanos, romero y jengibre, endulzado con miel de abeja y con un toque de jugo de limón o naranja, que luego se mezcla con agua con gas bien fría. Los arándanos aportan antocianinas, pigmentos cuyo consumo ha sido relacionado con una acción antioxidante, y el jengibre le da un toque picante y fresco. El sirope está listo en 30 minutos y rinde para unos 10 vasos, ideal para compartir.

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