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Preparación

Calienta agua en una olla y agrega sal, pimienta y ajo en polvo.

Cuando el agua hierva, incorpora las presas de pollo y cocina a fuego medio durante 20 minutos. Retira el pollo y deja escurrir.

En un recipiente, bate dos huevos con sal y pimienta.

Alista harina de trigo y panko en recipientes separados.

Pasa cada presa de pollo primero por la harina de trigo, luego por el huevo batido y finalmente por el panko.

Fríe el pollo en abundante aceite caliente hasta que esté dorado y crocante.

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Un poco de la historia del pollo

El pollo es uno de los ingredientes más versátiles de la cocina. Es una carne blanca que puede prepararse en guisos, sopas y platos fuertes como: pollo con champiñones, pechuga asada, pollo asado e incluso apanado. Hoy en Gastronomía y recetas traemos una receta práctica, que te permitirá despertar tu creatividad con ingredientes que se fusionan y que al final dejan un resultado maravilloso para tu paladar y para sorprender a los que amas.

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*Nota de la editora

El contexto histórico de este ingrediente puede encontrarlo en otras recetas con un fin informativo y práctico, para comprender mejor su origen y uso en la cocina.

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧

Hace apenas unos días, Colombia recibió quizá una de las noticias más importantes en términos gastronómicos, gracias a una de sus preparaciones más tradicionales: la arepa. La Comisión Sexta de la Cámara aprobó en primer debate un proyecto de ley que avanza para declararla Patrimonio Cultural Inmaterial de la Nación, en el que se reconocería a Ramiriquí, municipio de Boyacá, como la capital nacional de la arepa.

El alimento que nació aproximadamente hace unos 3.000 años, cuando indígenas de Colombia y Venezuela preparaban una masa redonda a base de granos de maíz, ha sido el sustento de productores que encontrarían en este proyecto la posibilidad de hacer parte de un registro que impulsaría la economía popular y fortalecería su oficio a través de la memoria viva de los fogones, donde la identidad, el territorio y la supervivencia se saborean.

Para el cocinero e investigador José Luis Rivera, cada arepa cuenta la historia de una familia, de una comunidad y de una forma particular de relacionarse con la tierra. Hace más de 25 años empezó a formarse en cocinas profesionales; sin embargo, su verdadera escuela ha sido el territorio y el contacto directo con las comunidades que buscan, a diario, mantener vivas las tradiciones culinarias de Colombia.

“Soy un apasionado por los fogones, las veredas y la gente que sostiene estas tradiciones”, cuenta. Por eso, su espíritu aventurero lo ha llevado, en los últimos meses, a recorrer el país con el propósito de crear una iniciativa a la que llamó Colombia País de Arepas, con la que busca registrar al menos 200 variedades de arepas colombianas. No obstante, luego de varias décadas de investigación, con su celular y su cámara fotográfica al hombro, se ha dado cuenta de que la cifra real podría acercarse a los 600 tipos diferentes.

“La razón de esa inmensa diversidad está en las adaptaciones que cada comunidad hizo a partir de lo que tenía disponible en su entorno. Descubrí que las arepas colombianas no son exclusivamente de maíz y que en distintos rincones del país hay preparaciones hechas con yuca, plátano, bore, yota, casabe, ñame, chontaduro, balu, huevo, maíz pelado y chachafruto, entre muchos otros ingredientes que cambian según el clima, la altura y la geografía”, explica. Así los ingredientes terminan definiendo la identidad de cada grupo humano.

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La memoria que se cocina todos los días

Para Rivera, la arepa dejó de ser hace mucho tiempo un simple alimento cotidiano. En sus viajes entendió que es un patrimonio cultural vivo que ha sostenido a miles de familias colombianas, especialmente a mujeres que encontraron en esta preparación una forma de sacar adelante sus hogares.

La relación personal con este alimento viene desde su infancia. Su madre, una mujer paisa que vivía en Chía, insistía en mantener vivas las costumbres de su tierra. Le gustaba moler maíz, eso hacía parte de la rutina familiar y también era un acto que conectaba de manera directa con el afán casi inherente de conservar la identidad lejos de su lugar de origen.

Ese mismo fenómeno lo detectó en colombianos que viven en otros países y que continúan preparando recetas heredadas, por eso, para el investigador, “la arepa sobrevive como una manifestación cultural que se fortalece todos los días en los hogares y las comunidades”.

Colombia se puede leer a través de las arepas

Han sido muchas horas de viaje en distintos medios de transporte, con una gorra para cubrirse del sol de las regiones que lo han recibido con el calor de los hogares, la sabiduría de las manos de cocineras tradicionales y el olor a masas de ingredientes diversos. Todo ello lo ha llevado a una conclusión contundente: el mapa gastronómico de Colombia puede entenderse perfectamente a través de las arepas.

Entre risas, confiesa que ahora, por donde quiera que va, le pregunta a la gente qué arepa come para saber de qué parte del país es. Para él, las arepas funcionan como coordenadas exactas del territorio, donde la altitud, el clima y los productos disponibles determinan las preparaciones de cada región. “En algunos lugares predomina el maíz criollo; en otros, el plátano, la yuca o el ñame”, sostiene.

El resultado es un mapa culinario que refleja la biodiversidad colombiana y la manera en que las comunidades lograron adaptar su alimentación a las condiciones que ofrecía cada territorio. De ahí que afirme que Colombia es como si fueran 20 países en uno solo, y que para recorrerlos basta con activar el paladar y la memoria de los sentidos.

El fallecido antropólogo, escritor y columnista de El Espectador Julián Estrada reflexionaba en su libro La arepa invita: amasijos de saber sobre una paradoja cotidiana: “el colombiano promedio desconoce cuál es el legado culinario de las comunidades indígenas prehispánicas, pero hay quienes lo conocen... lo más particular es que el ciudadano común se sorprende cuando uno le explica que la arepa es quizás el ícono de las cocinas indígenas americanas”. Una advertencia que va más allá del dato histórico y se convierte en un llamado a comensales, campesinos, productores, cocineros y entidades para unir esfuerzos en la valorización de ese patrimonio.

Guardianes de semillas y saberes ancestrales

Uno de los hallazgos más importantes de la investigación de Colombia País de Arepas ha sido encontrar personas que todavía protegen semillas criollas y métodos tradicionales de preparación.

Rivera habla con admiración de los colectivos, agricultores y comunidades indígenas que continúan defendiendo variedades ancestrales de maíz, fríjol y otros cultivos que hoy están desapareciendo por la industrialización y el abandono del campo. “Ellos mantienen viva su propia soberanía alimentaria”, asegura.

Un proceso tradicional como el pelado del maíz con ceniza de madera, es una de las prácticas ancestrales que poco a poco está desapareciendo. La razón obedece a los procesos de transformación industrial de los alimentos, según cuenta, haciendo que muchas personas abandonen el cultivo y procesamiento tradicional del maíz. Incluso la preparación de bebidas tradicionales como la chicha ha cambiado.

“Ya hay gente haciendo chicha con harina de maíz porque les parece más fácil, por eso considero tan valioso encontrar familias que todavía utilizan molinos tradicionales y transforman los ingredientes desde cero. Eso al final es lo que sostiene la identidad de nuestros fogones colombianos”.

Las mujeres que sostienen la tradición

Durante sus recorridos, José Luis se ha dado cuenta de que gran parte de estos conocimientos siguen vivos gracias a las mujeres. Ellas, las custodias de semillas, las lideresas indígenas, las madres cabeza de hogar y las abuelas son quienes han liderado uno de los procesos más auténticos y complicados de la gastronomía: transmitir las recetas a través de la oralidad son, convirtiéndose, al menos para él en las verdaderas guardianas de la cocina tradicional colombiana.

“Comunidades como los Zenú, los Embera y los pueblos muiscas, aún trabajan el maíz de manera tradicional y conservan recetas ancestrales. Pero soy insistente en que la responsabilidad no recae únicamente sobre ellas, todos deberíamos ser guardianes”, afirma.

Nubia Amparo Agudelo es la guardiana de una clase de arepa conocida como arepa de teja en Marinilla, Antioquia. Aprendió a hacerlas más de 20 años y es hoy una de las pocas personas que mantiene viva esta tradición en su comunidad. Las prepara con maíz capio, un grano escaso y de cultivo lento, que consigue viajando a municipios como Santuario, Rionegro o Sonsón.

“Su técnica particular —plancha de lata teflonada sobre fuego directo— logra un dorado uniforme y una textura crocante que prolonga la conservación. El proceso toma dos días y exige paciencia, moler, aderezar, volver a moler, armar y asar controlando el fuego". Históricamente, esta arepa estaba ligada a la Semana Santa y a la vida comunitaria en Marinilla y el suroeste antioqueño, por su durabilidad durante las jornadas litúrgicas.

El mayor riesgo es la pérdida de transmisión. “El proceso es difícil de enseñar y muchos desisten. ”Si no se documenta, se enseña y se valora esta práctica, la tradición desaparecerá con las generaciones mayores. Para mí, la solución empieza por algo simple, que cada colombiano sepa hacer al menos un tipo de arepa en casa".

Por su parte, Maribel Duque, de la vereda Alto del Mercado también en Marinilla trabaja desde la madrugada tres veces por semana elaborando arepas de chócolo, tortas y panochas. Su puntualidad y la consistencia del sabor son su carta de presentación.

El oficio lo heredó de su madre, doña Rosa Angélica García, quien vendía arepas de mote en la carretera y asaba mazorcas. Esa transmisión familiar fue tanto técnica como de valores, y hoy Maribel la convierte en el sustento de su hogar.

“Compro el chócolo blanco directamente al cultivador local, desgrano la mazorca a mano para evitar que residuos de tusa amarguen la masa, muelo y amaso, y aunque he incorporado algunas herramientas modernas, conservo las practicas esenciales que definen el sabor de mis productos”.

Sus tres hijos ya participan en la elaboración y aprenden a vender, algo que Maribel considera una urgencia, como lo contó José Luis Rivera, afirmando que lo que a ella lo que más le preocupa es que las tradiciones se pierdan frente a lo industrial y que el valor del trabajo artesanal se subestime.

Verónica Gómez, en El Carmen de Viboral es una de las mayores promotoras y defensoras de la arepa de mote. Cuenta que prendió a hacer arepas de forma sensorial, observando a su madre y su abuela identificando la textura de la masa, los gestos, la presión del pulgar, el punto de cocción. Su tía fundó la primera fábrica de arepas en Rionegro, pero fue ella quien tomó un camino más cercano a la tradición artesanal.

“En El Carmen de Viboral la arepa es parte central de la vida cotidiana, presente en desayunos, cenas y reuniones familiares. Sin embargo, cada vez menos familias la preparan en casa, prefiriendo comprarla en tiendas, lo que ha debilitado la transmisión del oficio”, asegura.

Ante esa pérdida, Verónica creó talleres como “El maíz nos une” y “Taller de amasijos y arepas”, espacios donde no solo se enseña la receta, sino también la selección de semilla, el manejo del fuego y el vínculo entre la cocina y la agronomía local. Su mensaje central es claro: se protege haciendo, no guardando. Para ella, cocinar con ingredientes autóctonos es la forma más efectiva de cuidar la cultura, las semillas y el territorio. Advierte que cualquier modernización de la arepa debe respetar sus parámetros esenciales, semilla, molienda y fuego, sin reducirla a un elemento decorativo.

Cada una de estas historias, puntualiza Rivera, muestra la realidad del país y el riesgo que implica la modernización de técnicas que deberían seguir ancladas en aquellas mujeres que, desde sus fogones, conservan la autenticidad de sus pueblos. Para él, un factor que también protege la tradición es el consumidor: “quien decide comprarle una arepa artesanal a la mujer que la prepara cada mañana está haciendo algo más que alimentarse. Ese gesto, aparentemente pequeño, mantiene viva una economía local y ayuda a que estos saberes no desaparezcan”.

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La oralidad y las nuevas formas de preservar la memoria

Gran parte de las tradiciones culinarias colombianas han sobrevivido gracias a la oralidad, pero la realidad es que aquellas recetas que han pasado de generación en generación sin registros escritos y muchas veces sin medidas exactas, se están quedando en el camino, por eso, el también fotógrafo insiste en que la oralidad debe adaptarse a nuevas formas de comunicación.

“Existen investigaciones y libros sobre cocina tradicional, pero considero que gran parte de esos contenidos no están llegando a las nuevas generaciones. Ahí es donde son de vital importancia las redes sociales y plataformas digitales como preservación de estas historias. La oralidad ya no es solamente hablarle al hijo o al vecino”, cuenta en entrevista para El Espectador.

Recetas que sobreviven en silencio

El recorrido por el país también le permitió descubrir preparaciones que sobreviven únicamente dentro de ciertas familias o pequeñas comunidades aisladas. La geografía colombiana, atravesada por tres cordilleras y marcada por enormes diferencias territoriales, fue testigo del proceso e hizo que muchas recetas evolucionaran de forma independiente.

De de las preparaciones que más recuerda el investigador son las arepitas de güiva en Boyacá, preparadas con guatila, fríjol o rellenas de arveja. “Son arepas deliciosas y con un valor nutricional importantísimo, pero cada vez es más difícil encontrarlas”, dice, pero hay otra que recuerda con especial emoción, la del maíz capio en Marinilla y El Santuario, en Antioquia.

“Se trata de un maíz que cada vez menos personas cultivan porque requiere más tiempo y más trabajo. Sin embargo, quienes continúan sembrándolo lo hacen para preparar una receta tradicional conocida como la arepa de teja”. Este tipo de historias a través de los fogones le han demuestrado que la gastronomía colombiana no es estática, sino un tejido vivo que se transforma constantemente.

La emoción de encontrar lo que nadie ha documentado

Una de las cosas que más entusiasma a Rivera es descubrir preparaciones que no aparecen en internet, en libros ni en registros gastronómicos. “Eso es adrenalina pura”, dice.

Muchas veces son las mismas personas quienes lo contactan para contarle sobre recetas que preparaban sus abuelas y que nunca volvieron a ver. Es justo en ese momento cuando alista maletas, siempre con ropa cómoda, y emprende sus travesías. Visitar esos pueblos y registrar en su bitácora esos conocimientos antes de que desaparezcan es una forma de darle valor a la sabiduría que ha sobrevivido durante generaciones en los fogones colombianos.

Cada desplazamiento a los territorios le ha confirmado que Colombia todavía subestima el valor de su cocina tradicional, aunque reconoce que actualmente existe un proceso de reencuentro con la identidad gastronómica del país. “Ya estuvo bueno de tanta hamburguesa y tanta pizza”, sentencia. Rivera quiere que todo aquel que viva en Colombia o venga a conocerla sepa que el potencial gastronómico del país es enorme: su biodiversidad, sus pisos térmicos y la calidad de sus productos así lo demuestran. Y con orgullo afirma que el “sancocho cultural” que somos es lo que nos ha puesto en las vitrinas del mundo.

Tradición y cocina contemporánea

Aunque valora el crecimiento de la cocina contemporánea colombiana, el “viajero frecuente” cree que esta solo puede existir gracias a las raíces profundas de la cocina tradicional. Muchos cocineros, explica, están volviendo la mirada al campo y reinterpretando productos y recetas ancestrales desde nuevas perspectivas, algo que también beneficia a campesinos y productores. Sin embargo, aclara que la cocina del hogar tiene otro ritmo y otras necesidades.

Después de recorrer cientos de pueblos y cocinas, José Luis Rivera llegó a varias conclusiones; una de las que más destaca es que la cocina colombiana es un tejido vivo construido a partir de migraciones, intercambios de semillas, adaptaciones y resistencias culturales. Y cada arepa puede ser esa bandera de reconocimiento que cuenta una historia distinta: algunas hablan de pueblos indígenas, otras de familias campesinas que aprendieron a alimentarse con lo que la tierra les ofrecía, y otras revelan cómo una semilla viajó de un territorio a otro hasta transformarse en una nueva preparación.

Por eso insiste en la importancia de dejar un registro de estos conocimientos antes de que desaparezcan. “Porque, al final, entender la diversidad de las arepas es también entender la diversidad de Colombia, y es en los fogones donde todavía se conserva buena parte de la memoria del país”.

¿Qué opina de que esté avanzando la ley para declarar la arepa patrimonio cultural de Colombia? Los leemos en los comentarios.

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Por primera vez en Colombia, el cacao de especialidad tendrá su propia semana. Del 19 al 22 de mayo, Bogotá será el escenario de UNRITUAL CACAO WEEK, un evento que convoca a chefs, chocolateros, baristas, mixólogos, pasteleros y panaderos de alto nivel para explorar el cacao colombiano desde su origen hasta la vanguardia culinaria.

El encuentro se realizará en la bodega de Cacao Disidente (Calle 78 # 24-41) y es resultado de una alianza entre esa organización, Gastrofest —festival de la Cámara de Comercio de Bogotá— y la Unión Europea en Colombia.

La programación combina charlas técnicas, masterclasses, catas, concursos y premiaciones, con acceso gratuito para los participantes. Cada jornada tendrá una temática distinta y contará con la presencia de productores, cooperativas y expertos internacionales en fermentación, barismo y coctelería, en una semana pensada para profundizar en el potencial del cacao colombiano y proyectarlo hacia la alta gastronomía.

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Las voces detrás del evento comparten una misma convicción: el cacao colombiano ha sido subestimado durante demasiado tiempo. Desde la producción hasta la copa, el plato o la tableta, hay un universo de posibilidades que la industria aún no ha explorado del todo.

Unritual Cacao Week nace precisamente para abrir esa conversación, reunir a quienes trabajan con el cacao desde distintos frentes y demostrar que, bien entendido, es mucho más que una materia prima. Es cultura, es territorio y es, también, una apuesta de futuro que va liderada de la mano de Cacao Disidente, la Unión Europea y la Cámara de Comercio de Bogotá.

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Así será la agenda de sabor de este evento

Durante cuatro días, productores, cocineros y profesionales de la industria comparten conocimiento aplicado sobre cómo se produce, se transforma y se usa mejor el cacao colombiano hoy.

Martes 19 de mayo – CONCURSO UNRITUAL CACAO BATCH

9:30 a. m. – 3:30 p. m.

Participan productores previamente seleccionados por Cacao Disidente y, a partir de sus micro lotes y se desarrolla en el laboratorio como el licor de cacao (100 %) y la aplicación específica de cada cacao concursante en una preparación gastronómica

Durante la jornada, los asistentes serán parte de una cata técnica guiada de licor de cacao de los 6 micro lotes; análisis de fermentación, secado y perfil sensorial; degustación del resultado final desarrollado por el laboratorio y la premiación al mejor micro lote de cacao, un espacio para entender, en detalle, cómo se traduce en sabor y aplicación real del trabajo en origen.

Dirigido a: productores, chocolateros y profesionales interesados en calidad de cacao.

Evento cerrado

Miércoles 20 de mayo – Masterclass Panadería con Giovanni Marabese y Annushka Jaliwala

9:30 a. m. – 12:00 p. m.

Una clase maestra enfocada en técnica y aplicación del cacao en panadería, trabajo en masas, integración del cacao sin perder su perfil y decisiones que afectan textura y sabor.

Dirigido a: panaderos y pasteleros

Inscríbete gratis aquí

Miércoles 20 de mayo – Masterclass a 4 manos

2:00 p. m. – 4:00 p. m.

Panadería, cocina y cacao de especialidad se fusionan. Los invitados especiales serán Giovanni Marabese (TONE, Milán) y Giacomo Hassan (Bodega Bonay, Barcelona) quienes trabajarán en conjunto para mostrar los usos no evidentes del cacao en panadería y cocina, decisiones técnicas en tiempo real y aplicaciones en distintos formatos.

Una exploración conjunta para entender hasta dónde puede llegar el cacao cuando se trabaja con intención y evidenciar nuevas combinaciones de ingredientes.

Dirigido a: cocineros, panaderos y pasteleros.

Inscríbete gratis aquí

Jueves 21 de mayo – Masterclass para chefs con Giacomo Hassan

9:30 a. m. – 12:00 p. m.

Una clase maestra para descubrir aplicaciones innovadoras del cacao en cocina salada con el invitado especial Giacomo Hassan (Bodega Bonay, Barcelona), con foco en construcción de sabor, balance y uso técnico del ingrediente.

Dirigido a: cocineros

Inscríbete gratis aquí

Jueves 21 de mayo – Masterclass Fermentación con María José Mantilla

2:00 p. m. – 4:00 p. m.

Una clase maestra de fermentación y aprovechamiento a partir de la cascarilla del cacao, porque el cacao no es solo el grano. Con la invitada especial María José Mantilla de Ma Condiments en Barcelona, quien revelará preparaciones donde el tiempo también es un ingrediente.

Incluye uso de la cascarilla de cacao, procesos de transformación y aplicaciones en cocina y bebidas.

Dirigido a: personas interesadas en fermentación y circularidad.

Inscríbete gratis aquí

Viernes 22 de mayo – Concurso UNRITUAL CACAO DRINK

9:00 a. m. – 12:00 p. m.

El cacao se bebe distinto. En este concurso participan baristas previamente seleccionados para desarrollar bebidas donde el cacao es el nuevo protagonista. Durante la jornada, los asistentes serán parte de una prueba de las bebidas en competencia, visual del proceso creativo en vivo, entendimiento de criterios de evaluación como sabor, técnica y creatividad y premiación a la bebida ganadora.

Dirigido a: baristas, dueños de café y profesionales de bebidas

Inscríbete gratis aquí

Viernes 22 de mayo – Concurso UNRITUAL CACAO MIXOLOGÍA

2:00 p. m. – 5:00 p. m.

El cacao detrás de la barra. En este concurso participan mixólogos previamente seleccionados para crear cócteles inéditos donde el cacao y sus subproductos son el eje. Durante la jornada, los asistentes serán parte de pruebas de las bebidas en competencia, visual del proceso creativo en vivo, entendimiento de criterios de evaluación como sabor, técnica y creatividad y premiación a la bebida ganadora.

Dirigido a: mixólogos, bartenders y profesionales de bares.

Inscríbete gratis aquí

Para el almuerzo: rollo de carnes con glaseado de naranja

Los cupos para las diferentes actividades que se desarrollarán durante toda la semana son limitados. Inscríbete para saborear y disfrutar de las bondades de uno de los productos con más relevancia en el sector gastronómico del mundo.

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Ingredientes para el relleno (puedes variarlo al gusto)

6 huevos cocidos

10 tajadas de jamón

10 tajadas de queso mozzarella

Espinaca (opcional)

Aceitunas (opcional)

Ingredientes para el glaseado de naranja

1 cucharada de mantequilla

Azúcar morena, al gusto

Salsa inglesa, al gusto

Mostaza Dijon o mostaza tipo americana, al gusto

300 mililitros de jugo de naranja

Pimienta, al gusto

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Preparación

En un recipiente grande, mezcla la carne molida de res con la bondiola de cerdo, los huevos, la miga de pan, la salsa negra, la sal, la pimienta, los pimentones, los ajíes dulces, la zanahoria, el perejil, el ajo en polvo, la nuez moscada, la cebolla rallada y la salsa para carnes.

Extiende la mezcla sobre papel aluminio o papel encerado formando un rectángulo. Agrega el relleno con los huevos cocidos, el jamón, el queso mozzarella y, si deseas, la espinaca y las aceitunas.

Enrolla cuidadosamente formando un rollo compacto y cúbrelo con las tiras de tocineta.

Envuelve el rollo en papel aluminio y llévalo al horno precalentado a 180 °C durante 1 a 2 horas.

Retira el papel aluminio y hornea nuevamente hasta que dore ligeramente.

Mientras tanto, prepara el glaseado

En una sartén, agrega la mantequilla, el azúcar morena, la salsa inglesa, la mostaza, el jugo de naranja y la pimienta. Cocina a fuego medio hasta que la mezcla reduzca y tome una textura ligeramente espesa.

Pincela el rollo con el glaseado y llévalo al horno por unos minutos más para caramelizar.

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Un poco de la historia de la carne de cerdo

Su domesticación y consumo se originó en Turquía en la ciudad de Anatolia, según datos históricos. En la actualidad, la carne de cerdo es uno de los alimentos más consumidos a nivel mundial y aunque en algunas religiones como el judaísmo y el islamismo es prohibida, en mucho lugares del mundo es uno de los productos con mayor oferta gastronómica.

Tiene variedades en su preparación: al horno, ahumado, y a la brasa, solo por mencionar algunos. Es importante mencionar que del cerdo también se desprenden otras recetas como: la morcilla, el chorizo, y el jamón. Su mayor productor es China, aunque países como Francia e Italia también lo producen.

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*Nota de la editora

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Para la salsa (ingredientes al gusto)

Queso crema

Mayonesa

Jugo de limón

Sal

Comino

Paprika

Toppings (ingredientes al gusto)

Tajín

Queso Costeño

Queso Crema

Limón

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Preparación

Dora el maíz en una sartén con mantequilla hasta que tome color.

Mezcla todos los ingredientes del aderezo hasta obtener una salsa homogénea.

En un bowl agrega el pollo, el maíz, el pimentón, el aguacate y los tomates cherry.

Incorpora el aderezo y mezcla bien, finaliza con cilantro fresco y cebollín.

Sirve acompañado con limón y nachos o tostadas.

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*Nota de la editora

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Ingredientes para la confitura

2 tazas de pulpa de maracuyá

1 taza de azúcar blanca

Preparación confitura

Llevamos a fuego medio bajo aproximadamente por 20 minutos y vamos mezclando de a poco hasta que las burbujas salgan lentamente.

Preparación postre

Procesamos las galletas con la mantequilla y cuando estén listas las ponemos en la parte de abajo del molde.

Hidratamos las láminas de gelatina en agua fría por 7 minutos y luego las agregamos en la pulpa tibia hasta que se disuelvan.

Mezclamos la nata para montar, la leche condensada y la pulpa de maracuyá.

Servimos sobre la base de galleta y llevamos a la nevera por 4 horas para luego decorar con la confitura.

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Un poco de la historia del maracuyá

El maracuyá, originario de Brasil, que también se conoce en otros países como parchita o fruta de la pasión. Cuando los colonizadores llegaron a América, vieron representados en esta fruta simbología religiosa relacionada con la pasión y muerte de Cristo y por eso se le conoce con ese nombre, que poco o nada tiene que ver con propiedades afrodisiacas. Es una fruta con un agradable e intenso sabor y se utiliza en la cocina para hacer diferentes preparaciones como salsas, cremas, postres, refrescos, jugos y muchas más.

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*Nota de la editora

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Preparación

En una sartén a fuego medio cocina la tocineta hasta que quede crocante. Retira y reserva.

En la misma grasa sofríe la cebolla y la pasta de ajo.

Agrega los camarones y cocina durante unos minutos.

Incorpora el maíz tierno y sazona con sal y pimienta.

Añade la crema de leche y mezcla bien.

Agrega el queso mozzarella y cocina hasta que se derrita.

Sirve caliente con la tocineta encima, papitas fósforo y patacones crocantes.

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Un poco de la historia de los camarones

Los camarones se han convertido con el paso del tiempo en los predilectos de las cocinas mundiales. Se pueden incluir en arroces, pastas e incluso es el protagonista de platos típicos como el ceviche y el coctel de camarones. Se caracterizan por tener una apariencia delgada y sin lugar a dudas, su preparación es quizá una de las más sencillas de la gastronomía. Algunos prefieren consumirlos crudos, mientras que otros definitivamente prefieren cocinarlos al vapor, con mantequilla y asados.

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*Nota de la editora

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Preparación

En un recipiente mezcla la leche tibia con el azúcar y la levadura. Deja reposar durante 10 minutos hasta que la levadura se active.

Agrega la harina y la sal, mezclando bien.

Añade el huevo y luego la mantequilla derretida.

Amasa a mano o en batidora hasta obtener una masa lisa y suave.

Deja reposar la masa durante 1 hora o hasta que doble su tamaño.

Desgasifica la masa y estírala con ayuda de un rodillo sobre una superficie enharinada.

Forma un cuadrado y corta porciones medianas. Deja reposar nuevamente por 25 minutos.

Fríe en abundante aceite caliente hasta que estén dorados por ambos lados.

Retira y espolvorea con azúcar glass antes de servir.

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Un poco de la historia del beignet

El beignet es un dulce que hace parte de la gastronomía francesa y que se asemeja mucho a los ya conocidos buñuelos. Se elaboran con una masa fermentada que posteriormente se fríe y deja como resultado un postre crocante y muy esponjoso en su interior. Aunque no se caracteriza por tener demasiado dulce, sí hace parte de la repostería ya que su plus diferencial es el azúcar glas que se le añade a la hora de servirlos.

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*Nota de la editora

El contexto histórico de este ingrediente puede encontrarlo en otras recetas con un fin informativo y práctico, para comprender mejor su origen y uso en la cocina.

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Preparación

Pela y corta las papas en cubos medianos. Cocínalas en agua con sal hasta que estén suaves pero firmes.

Mezcla mayonesa con mostaza, limón, aceite de oliva, sal y pimienta.

En un bowl mezcla la papa, los vegetales y el aderezo

Refrigera por 20–30 minutos para que tome mejor sabor. Sirve y disfruta.

Un poco de la historia del atún

El atún tiene su origen en la Era primaria. Sería Nicolas Appert, quien descubriera a finales del siglo XVIII que si un alimento se calentaba en algún recipiente hermético, podría conservarse durante mucho tiempo, convirtiendo a este protagonista de la mesa en uno de los ingredientes más fáciles de llevar a diferentes recetas de la gastronomía. El atún puede incluirse en ensaladas, tortas y es una excelente fusión con verduras calientes o frías.

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En Colombia, el dulce hace parte de la vida cotidiana. Desde los postres de las onces hasta las recetas tradicionales que pasan de generación en generación, el país tiene una fuerte conexión con los sabores hechos a base de panela y melao. Y si existe un lugar donde esa tradición se vive con especial orgullo, es Villeta, un municipio cundinamarqués reconocido por su historia panelera y por los dulces típicos que nacen de la caña de azúcar.

Entre montañas de clima cálido y paisajes verdes, este destino no solo atrae turistas por su cercanía con Bogotá y su oferta hotelera, sino también por sus tradiciones gastronómicas. Allí, el melao de caña se transforma en melcochas, postres y preparaciones típicas que aún conservan el sabor artesanal de antaño.

¿Por qué se destaca Villeta?

Villeta es conocida como “La Ciudad Dulce de Colombia”, un título que no solo hace referencia a su tradicional producción de panela, sino también a toda la cultura, gastronomía y turismo que gira alrededor de la caña de azúcar. Entre montañas de clima cálido y paisajes verdes, este municipio se ha convertido en uno de los destinos más representativos de Cundinamarca para quienes buscan tradición, descanso y sabores típicos.

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Según la Alcaldía Municipal de Villeta, la historia dulce de este destino se remonta a la época colonial, cuando la caña de azúcar llegó al territorio colombiano y comenzó a cultivarse en distintas regiones del país. Con el paso del tiempo, el municipio se consolidó como uno de los grandes productores de panela, una tradición que aún hoy sigue siendo el motor económico y cultural de muchas familias campesinas.

Uno de los productos más emblemáticos elaborados allí es la melcocha, un dulce artesanal preparado a partir del melao de caña. Su elaboración requiere técnica y paciencia: la mezcla caliente se estira y se dobla repetidamente con las manos hasta lograr la textura característica. En algunas recetas incluso se añaden sabores como limón o anís, manteniendo viva una preparación tradicional que ha pasado de generación en generación.

Además de su tradición gastronómica, Villeta también es reconocida por sus festividades. Cada enero se celebra el Reinado Nacional de la Panela, un evento que exalta el trabajo de los paneleros y la importancia cultural de este producto en Colombia. En agosto, el municipio también recibe visitantes con el Festival Departamental de Bandas, una celebración musical que llena las calles de cultura y alegría.

Pero el encanto de Villeta va más allá de la panela. Según Fontur, el municipio es un importante centro turístico gracias a sus senderos ecológicos, cascadas, balnearios, fincas paneleras y una amplia infraestructura hotelera que atrae viajeros durante todo el año.

Muchas de estas fincas han impulsado el agroturismo, permitiendo que los visitantes conozcan de cerca cómo se produce la panela y otros derivados artesanales de la caña, como confites, rones y aguardientes, consolidándolo como la capital dulcera de Colombia.

¿Qué puede hacer aquí?

Villeta se ha convertido en uno de los destinos favoritos para quienes buscan descanso, naturaleza, aventura y gastronomía cerca de Bogotá. Y es que este municipio ofrece planes para toda la familia, desde recorridos ecológicos hasta experiencias culturales y gastronómicas alrededor de la panela.

• Conocer los Saltos del Mico: Uno de los principales atractivos turísticos del municipio son los famosos Saltos del Mico, un conjunto de siete cascadas formadas por el recorrido de la quebrada Cune entre grandes rocas y abundante vegetación. El acceso a las primeras caídas de agua se realiza por un sendero peatonal de aproximadamente 15 minutos desde el centro del municipio.
• Visitar la Bocatoma de Bagazal: Otro de los sitios más conocidos es la Bocatoma de Bagazal, ubicada en la vía que comunica a Villeta con Bagazal y Chimbe. Esta atracción se caracteriza por sus impresionantes caídas artificiales de agua de más de 30 metros de altura y por sus paisajes rodeados de montañas y vegetación.
• Recorrer el Parque Principal La Molienda: En el corazón del municipio se encuentra el Parque Principal La Molienda, un espacio que rinde homenaje a la tradición panelera de la región. Allí destacan esculturas relacionadas con el trabajo campesino, el trapiche y la producción de panela. Además de ser un punto de encuentro para turistas y habitantes, alrededor del parque hay restaurantes típicos, cafés, bares, artesanías y espacios para disfrutar de la vida nocturna.

Villeta, además, es reconocida por sus eventos culturales y tradicionales. Uno de los más importantes es el Festival Turístico y Reinado Nacional de la Panela, una celebración dedicada a los campesinos y productores de caña de azúcar que se realiza cada año con muestras musicales, gastronómicas, comparsas y actividades culturales.

Además, para quienes disfrutan de actividades al aire libre, Villeta ofrece senderismo, trekking, escalada, motocross, rafting, rápel, paintball y recorridos ecológicos por fincas paneleras, granjas piscícolas y avícolas.

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Preparación

Calienta el aceite de oliva en una sartén a fuego medio.

Agrega la cebolla picada y sofríe hasta que esté transparente.

Incorpora los ajos machacados y cocina por unos segundos.

Añade el tomate picado y cocina hasta que se deshaga por completo.

Agrega el vino blanco y la pasta de tomate. Mezcla bien.

Sazona con sal y peperoncino.

Incorpora la crema de leche y cocina a fuego bajo hasta obtener una salsa cremosa. Finaliza con albahaca fresca.

Mientras tanto, cocina los macarrones en abundante agua con sal hasta que estén al dente.

Escurre la pasta y mézclala con la salsa hasta integrar completamente.

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Un poco de la historia de este plato

Esta es una de las recetas más fáciles y prácticas de la gastronomía. El mac and cheese se originó en Estados Unidos en el periodo de la Segunda Guerra Mundial, está clasificado dentro del mundo de las cazuelas y su característica principal es la salsa resultante de la pasta y la mezcla del queso, la cual deja una apariencia cremosa que se fusiona con los toppings que el comensal quiera agregar.

Receta en casa: plátano maduro con panela y queso campesino

*Nota de la editora

El contexto histórico de este ingrediente puede encontrarlo en otras recetas con un fin informativo y práctico, para comprender mejor su origen y uso en la cocina.

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Para destacar: ¿Cuál es el mejor queso para hacer arepas? Los tipos que mejor derriten y estiran

Preparación

En una olla pequeña, pon los garbanzos sin escurrir (con todo su líquido) junto con los dientes de ajo enteros. Lleva a ebullición, luego baja el fuego y deja hervir a fuego lento durante 4 a 5 minutos.

Mientras los garbanzos se cocinan, agrega la cebolla larga, la albahaca, el perejil, el jugo de limón, el aceite de oliva y el agua a una licuadora de alta potencia. Licúa hasta que las hierbas se hayan deshecho por completo y obtengas una mezcla verde vibrante.

Escurre los garbanzos y el ajo, y agrégalos a la licuadora junto con la mantequilla de almendras o tahini y la sal. Procesa hasta obtener una mezcla suave y cremosa, raspando los lados del vaso según sea necesario. Añade más agua o aceite si hace falta para que se licúe bien.

Prueba y ajusta el sazón a tu gusto, agregando más jugo de limón para darle frescura, aceite de oliva para más cremosidad, o sal para equilibrar.

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Un poco de la historia del hummus

El hummus es una preparación ancestral originaria del Medio Oriente. Uno de los registros más antiguos aparece en un manuscrito árabe de El Cairo, alrededor de 1226, donde se describe una mezcla de garbanzos cocidos con tahini, aceite y especias. Con el tiempo, el hummus se popularizó en regiones como Líbano, Palestina, Israel, Siria y Turquía, convirtiéndose en un alimento básico de su gastronomía tradicional.

A partir de las décadas de 1970 y 1980, se hizo especialmente popular en Europa y Estados Unidos, donde se adaptó a distintos estilos de alimentación y se consolidó como un dip saludable y versátil.

Esta receta rescata esa esencia tradicional y la potencia con hierbas frescas. Los garbanzos aportan proteína vegetal y fibra; el tahini o mantequilla de almendras adicionan grasas saludables; y el perejil, la albahaca, el limón y el ajo añaden antioxidantes y un perfil aromático deli.

En imágenes: cinco frutas afrodisíacas conocidas como las “frutas del amor”

*Nota de la editora

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El Día de la Madre no se trata de gastar mucho dinero. A veces, un desayuno hecho en casa o un postre preparado con cariño termina siendo el regalo más memorable. Aquí tienes recetas fáciles, bonitas y deliciosas para sorprender a mamá sin hacer filas en restaurantes o sin esperar domicilios en días de tráfico pesado:

Brownies irresistibles: la receta con chocolate que no puede falta en tu mesa

Mantequilla, cocoa, vainilla, sal y azúcar blanca son algunos de sus ingredientes. Ver la receta completa aquí

Así se preparan los huevos pochados

Rompe el huevo dentro de un recipiente, así será más fácil incorporarlo al agua sin dañar la yema. Ver la receta completa aquí

Despierta su apetito con esta lasaña de plátano, aquí te enseñamos la receta

La mezcla perfecta de los sabores de Italia para el mundo. Una de las joyas de la gastronomía no solo por su exquisitez sino también por sus combinaciones, así es la lasaña. Ver la receta completa aquí

Un postre muy saludable: cheesecake de frutos rojos sin azúcar ni lácteos

La base de esta preparación es una galleta de harina de almendras y coco. Una receta ideal para quienes no consumen leche. Ver la receta completa aquí

Receta para preparar pasta cremosa con todo el sabor del limón

Mantequilla, aceite de oliva, tomillo y pimienta son algunos de los ingredientes que debes conseguir para hacer este plato. Ver la receta completa aquí

Receta: cómo se prepara un falso tiramisú en vaso

Cacao en polvo, queso en crema, y azúcar pulverizada son tres de los ingredientes que debe llevar este cremoso postre. Ver la receta completa aquí

Receta para preparar canoa con huevos, queso y jamón

Es facilísima: se le saca el relleno a un pan de costra dura, tipo campesino o toscano, y adentro se ponen huevos y lo que uno quiera: en este caso champiñones, jamón y queso, pero se puede intentar con espinaca, pimentones morrones, maíz, pollo desmenuzado, tocineta crocante… Ver la receta completa aquí

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Preparación

En una sartén grande o wok agrega un poco de aceite y cocina el pollo con sal y pimienta hasta dorar bien. Retira.

En la misma sartén cocina los camarones por 1-2 minutos. No los cocines de más. Retira también.

Agrega un poquito más de aceite y sofríe ajo, zanahoria y cebollín. Luego mueve todo hacia un lado y añade los huevos batidos.

Cuando el huevo esté cocido incorpora el arroz frío del día anterior y mezcla muy bien para que se suelte.

Añade salsa de soya al gusto, unas goticas de aceite de ajonjolí, el pollo, los camarones y las raíces chinas.

Mezcla por un par de minutos más y estará listo, sirve y ahora si a disfrutar.

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Un poco de la historia del arroz

Se especula que el origen del arroz se acerca a las siembras de hace más de 7.000 años en el Sudeste Asiático, pero no fue sino hasta el siglo XVIII que la producción empezó a ser documentada. Fue en Portugal, justo en el país que hoy en día es considerado el mayor consumidor de arroz en Europa.

Los datos históricos nos dicen que este cereal llegó a Colombia gracias a Cristóbal Colón en 1493, quien no tuvo mucho éxito en sus primeras siembras. Se afirma que más tarde en 1961, en el Valle del Magdalena, se conocieron los primeros cultivos.

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*Nota de la editora

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Los plátanos maduros son uno de esos platos de la cocina de tradición que tenemos en nuestra mesa cotidiana como joyas gastronómicas: en tajadas para acompañar los fríjoles; en un delicioso arroz con huevo frito y cuadritos de maduro; en un arroz a la cubana que en realidad es de las islas Canarias; o un maduro asado con queso, bocadillo y melao; o en los sancochos cartageneros que se preparan tradicionalmente con el plátano maduro con cáscara, pimienta de Jamaica y leche de coco.

Definitivamente, se trata de un ingrediente de marcada influencia africana, pero que hoy sería imposible pensar que no es nuestro, colombianísimo. En mi casa nos encanta el plátano maduro, y si bien unas tajaditas fritas son una delicadeza, últimamente estamos aplicando una nueva técnica: al vapor —o semi vapor–, cocido con la cáscara, algo de mantequilla, panela y queso. Y al final lo sirvo inmediatamente para disfrutarlo como un caramelo en la mesa, que es como más les gusta a mis hijos.

hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com

INGREDIENTES (Para 4 personas)

2 plátanos muy maduros

½ cucharadita de sal

1 cucharadita de azúcar

1 astilla de canela

4 clavos de olor

2 cucharadas de mantequilla

1/2 taza de panela molida

1/2 taza de queso campesino rallado

PREPARACIÓN

Prepare los plátanos así: corte los dos extremos de los plátanos, haga un corte a lo largo de toda la cáscara y luego corte en dos trozos. Ponga en una olla, vierta un centímetro y medio de agua, y agregue la canela, los clavos, la sal y el azúcar. Tape y cocine a fuego medio durante 30 minutos, hasta que se reviente la piel y quede meloso, cremoso, suave.

Deje enfriar, pele los plátanos y devuélvalos a la olla. Retire el agua de cocción dejando solo media taza de la misma en la olla, añada la mantequilla y la panela, y reduzca hasta que se forme un caramelo. Sirva de inmediato acompañando con abundante queso campesino rallado.

¿Cuántas veces, cuando va caminando por una calle de la ciudad, cuando va en el carro o en el transporte público, no se ha antojado de esos puestos de comida callejera que ofrecen una de las preparaciones más ricas de Latinoamérica? Seguramente muchas.

El humo saliendo de los asadores, el olor a maíz tostado, la mantequilla derritiéndose despacio sobre la masa caliente... todo eso es una invitación imposible de rechazar, la arepa no es solo comida, es un alimento que con un solo mordisco lleva a la infancia, es el recuerdo de las manos de madres y abuelas que amasa sin mirar la hora. Es el desayuno de los lunes con chocolate y la merienda de los domingos con cualquier bebida.

En Colombia este círculo de maíz que cabe en la palma de la mano, tiene varias exponentes que son dignas de aplaudir en la mesa. Algunos prefieren consumirla sola, otros rellena de sus ingredientes, pero quizá una de las más populares es la que se fusiona con el queso para conquistar paladares.

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Pero, ¿Cuál es el mejor queso para hacer arepas? En Gastronomía y recetas de El Espectador consultamos a varios expertos de los fogones y esto fue lo que nos respondieron:

José Barbosa, chef del restaurante deIndias, en Cartagena, afirma que el queso costeño aporta sabor, salinidad y carácter a las arepas, mientras que el queso campesino o la cuajada les dan suavidad y humedad. Por su parte, la mozzarella, el doble crema, el quesillo de hilacha o el queso momposino aportan elasticidad y esa “quesudez” irresistible. Para él, una combinación clásica costeña que queda espectacular es usar 70 % de queso costeño y 30 % de doble crema. Si se busca una arepa más delicada y cremosa, una excelente opción es mezclar 50 % de queso campesino y 50 % de mozzarella.

Por su parte, Nydia Caro, cocinera tradicional colombiana y una de las matronas que más preserva y promueve la arepa boyacense en el país, prefiere prepararlas con cuajada bien escurrida (prensada) o con queso campesino. Caro sostiene que la cuajada es el ingrediente por excelencia para lograr la elasticidad de una arepa en tan solo un bocado y que acompañarla con aguapanela caliente es el matrimonio perfecto para disfrutar todo su sabor.

Otra visión la aporta el chef Carlos Ibáñez, quien explica Carlos Ibáñez aporta otra visión y explica que los quesos en las arepas pueden variar dependiendo del resultado que se quiera lograr. “A mí me encanta usar queso doble crema cuando quiero que el queso estire y sea un poco más grasosito; la cuajada también es una delicia en las arepas, y uso igualmente quesos saladitos costeños, que van muy bien con arepas dulces o con arepas que tienen un toque de azúcar. Mi favorito es el queso doble crema e incluso en el menú de mi restaurante Cotiza Longaniza tenemos una arepa llamada ‘Palonegro’, rellena de queso doble crema, en honor a una arepa quesuda que venden en el aeropuerto de Bucaramanga”

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Jacobo Bonilla coincide con Ibáñez y sugiere el uso de queso doble crema, y añade que el queso costeño salado rallado es infaltable en una buena masa, ya que ayuda a sazonar y a crear arepas cargadas de sabor.

Para cerrar, el investigador en patrimonio inmaterial con énfasis en culturas gastronómicas regionales de Colombia, Carlos “Toto” Sánchez, destaca que generalmente para hacer arepas utiliza una mezcla de quesos. La primera, es una tercera parte de queso costeño rallado y dos terceras partes de queso doble crema.

“El queso costeño le da un poco de salinidad a la masa, así queda más sabrosa y, como es duro, va a dejar ciertos ‘tropezones’ ahí muy ricos. Lo compro y lo rallo para mezclarlo con el doble crema, para que le dé una textura suave y que se derrita en la arepa. Eso sí, siempre hay que vigilar que el queso se integre bien a la masa para que no se desarmen las arepas. Y bueno, sé de personas que usan queso campesino, pero para mí la fórmula ganadora es la que hago”, puntualiza.

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Un poco de la historia de la arepa

La arepa nació hace unos 3.000 años, cuando indígenas de Colombia y Venezuela preparaban una masa redonda formada a base granos de maíz. En esa época esta era una preparación básica en América. Nuestro país, Colombia, tiene más de 40 versiones de arepa, nadie duda de su gran popularidad en la mesa.

*Nota de la editora

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Recetario para aprender a hacer arepas

Receta 1: ¿Cómo se hace una buena arepa de huevo? Aquí te enseñamos. Ver la receta completa aquí

Receta 2: arepa de choclo con carne desmechada. Ver la receta completa aquí

Receta 3: Arepas quesudas de yuca, una combinación para disfrutar. Ver la receta completa aquí

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Preparación

En una licuadora agrega leche (preferiblemente sin lactosa o de fácil digestión), la pulpa de guanábana, azúcar al gusto y la gelatina sin sabor previamente hidratada y activada.

Licúa todo hasta obtener una mezcla homogénea. Luego vierte la mezcla en copas o recipientes individuales y ponlas en una bandeja con un ligero desnivel para dar mejor presentación.

Lleva a la nevera y deja refrigerar aproximadamente por dos horas hasta que cuaje.

Mientras tanto, prepara la salsa de frutos rojos poniendo en una olla las moras, arándanos, fresas picadas, azúcar y un poco de agua.

Cocina a fuego medio hasta que la fruta se ablande y la mezcla tome consistencia de salsa. Retira del fuego y deja enfriar.

Cuando el postre esté listo, sácalo de la nevera, agrega la salsa encima y decora con fresas frescas picadas. Sirve y disfruta.

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Un poco de la historia de la guanábana

La guanábana es una fruta que se utiliza para realizar bebidas, postres y comer como snack. Su consumo proporciona nutrientes como el zinc, potasio, fósforo, magnesio, hierro, calcio, ácido fólico, vitamina C, vitamina B1, B2, B3, B5, B6, B9 y mucho más.

Suele utilizarse para hacer jugos e incluso postres donde su textura suave se destaca en el paladar. Hoy, nuestra chef Diana Acevedo, enseña esta receta tradicional en Colombia.

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*Nota de la editora

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Para entender cuáles son los cortes más indicados para cocinar en el barril, primero hay que comprender cómo funciona este sistema. Un barril es, en esencia, un horno de cocción con leña que aporta ese característico sabor ahumado. La separación entre la fuente de calor y la proteína, que se cuelga en el interior, permite una cocción indirecta. Esto significa que la transmisión del calor es más uniforme, lo que facilita cocciones largas y controladas en comparación con una parrilla tradicional a leña.

Al elegir un corte para el barril, es fundamental que soporte tiempos prolongados de cocción y que tenga una buena cantidad de grasa. La proporción entre carne y grasa es clave: de la grasa proviene la jugosidad.

En la carne de res, hay dos cortes que recomiendo especialmente. El primero es la picanha o punta de anca; su forma y su contenido de grasa, tanto exterior como interior, la convierten en un corte ideal. La grasa externa se tuesta hasta quedar crocante, mientras que la interna se funde lentamente, dando como resultado una carne muy jugosa con un exterior lleno de sabor.

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El segundo son las costillas bajas de res, las más cercanas al pecho, ya que tienen una mejor proporción de carne frente al hueso. El hueso y su contenido graso las convierten en un corte extremadamente jugoso que, al cocinarse lentamente en el barril, desarrolla un sabor profundo y una textura muy tierna.

Para el cerdo, siempre recomiendo la barriga o la papada si se busca algo más untuoso, idealmente, deben conservar la piel. El barril permite “totear” la piel con facilidad, volviéndola muy crocante. Esta textura, combinada con la jugosidad de la carne y su alto contenido graso (la papada tiene incluso más grasa que la barriga), logra una de las mejores combinaciones en términos de textura, jugosidad y untuosidad.

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Otro corte recomendable son las costillas provenientes de la parte baja del animal, más cercanas a la barriga, ya que son las más grasas. Cocinadas lentamente, pueden deshacerse en la boca y resultar increíblemente jugosas.

Por último, un corte muy infravalorado son las piernas enteras de pollo. Son más jugosas que la pechuga, se cocinan de manera más uniforme y, cuando la piel queda crocante, aportan un contraste de textura y sabor espectacular.

El pollo, además, se presta muy bien para marinadas; una de mis favoritas es la jerk, originaria de Jamaica, una mezcla de especias ligeramente picante que transforma por completo el sabor del pollo.

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Durante mucho tiempo, el pistacho fue visto solo como un ingrediente para helados, postres o snacks, pero hoy está viviendo uno de sus momentos más populares en la gastronomía. Su característico color verde, su textura crujiente y ese sabor entre dulce y tostado han conquistado cocinas de todo el mundo, apareciendo cada vez más en recetas innovadoras, bebidas, salsas, panes, pastas e incluso platos gourmet.

Pero, aunque muchos lo consumen con frecuencia, pocos saben realmente qué es, de dónde viene o de qué planta se obtiene. ¿Es un fruto seco?, ¿cómo crece?, ¿por qué es tan valorado en la cocina? Si alguna vez se hizo estas preguntas, aquí le contamos todo lo que debe saber sobre el pistacho, un ingrediente que pasó de ser un simple acompañante a convertirse en una de las grandes estrellas de la gastronomía actual.

¿Qué es el pistacho?

En los últimos meses, el pistacho se volvió viral gracias al llamado “chocolate de Dubái”, un dulce relleno de crema de pistacho y pasta kataifi que disparó su popularidad y llevó a muchos a llamarlo el nuevo “oro verde” de la gastronomía. Pero, aunque millones de personas lo consumen con frecuencia, pocas saben realmente qué es, de dónde viene o de qué planta se obtiene.

El pistacho es un fruto seco que proviene de la Pistacia vera, una planta originaria de Oriente Medio, especialmente de regiones montañosas de Siria, Turquía, Irán y Afganistán, donde prospera en climas cálidos y secos. Según la Universidad de Oxford en el Reino Unido, su historia es tan antigua que ya aparecía mencionada en manuscritos del siglo VI a. C., y algunos relatos incluso lo relacionan con los Jardines Colgantes de Babilonia. En el antiguo Imperio Persa su cultivo era ampliamente valorado, mientras que en Roma llegó a considerarse un alimento exclusivo y muy apreciado.

Con el paso de los siglos, este fruto seco se expandió a otras regiones del mundo y hoy se cultiva en países como Estados Unidos, España, Australia y México, aunque Irán y California continúan siendo dos de los mayores productores mundiales.

La universidad menciona que el árbol puede alcanzar hasta 10 metros de altura y está especialmente adaptado a ambientes desérticos. Se considera una planta freatófita, es decir, posee un sistema radicular muy profundo capaz de llegar hasta el nivel freático para obtener agua incluso en periodos de sequía. Gracias a ello, no necesita almacenar agua como sí lo hacen muchas plantas suculentas del desierto.

Aunque comúnmente se considera un fruto seco, el pistacho en realidad es la semilla de una drupa, el mismo tipo de fruto al que pertenecen los duraznos, las cerezas y las ciruelas, en este artículo le explicamos algo de esto. La parte comestible es la semilla verde que se encuentra dentro de una cáscara dura y blanquecina. Esta semilla está cubierta por una fina piel de tono malva y destaca por su sabor ligeramente dulce y mantecoso.

Cuando el fruto madura, la cubierta exterior cambia del verde a tonos amarillos y rojizos, mientras que la cáscara se abre de manera natural en un proceso conocido como dehiscencia. Este fenómeno ocurre acompañado por un característico chasquido que, según productores, puede escucharse en los cultivos y anuncia la cercanía de la cosecha.

¿Para qué sirve?

Más allá de su popularidad en postres, helados o recetas gourmet, el pistacho destaca por su valor nutricional y por los beneficios que puede aportar a la salud cuando se consume con moderación dentro de una alimentación equilibrada.

Según la Biblioteca Nacional de Medicina de Estados Unidos, este fruto seco contiene fibra, proteínas y grasas insaturadas, una combinación que ayuda a generar sensación de saciedad y puede contribuir a controlar el apetito. Además, se ha relacionado su consumo moderado con beneficios para la salud cardiovascular, ya que puede ayudar a reducir el colesterol LDL favorecer la circulación y apoyar el control de la presión arterial gracias a sus grasas saludables, antioxidantes y fitoesteroles.

El pistacho también sobresale por su capacidad antioxidante. Contiene compuestos como polifenoles, carotenoides, vitamina E, luteína y zeaxantina, sustancias que ayudan a combatir el estrés oxidativo y proteger las células frente al envejecimiento prematuro.

Otro de sus aportes está relacionado con la salud digestiva. Gracias a su contenido de fibra, favorece el funcionamiento intestinal y puede ayudar al crecimiento de bacterias beneficiosas en la microbiota.

Además, según explica la asociación American Pistachio Growers (APG), el pistacho aporta proteínas vegetales, aminoácidos esenciales, vitaminas del complejo B y minerales como magnesio, cobre, zinc y selenio, nutrientes importantes para la formación y reparación de tejidos, la recuperación muscular, la producción de energía y el correcto funcionamiento del organismo.

Por esta razón, suele recomendarse como parte de una alimentación equilibrada, especialmente en personas físicamente activas. A esto se suma que tiene un índice glucémico bajo, por lo que no genera aumentos bruscos del azúcar en sangre cuando se consume con moderación. Debido a ello, se ha analizado su posible utilidad en dietas orientadas al control metabólico y a la prevención de enfermedades como la diabetes tipo 2.

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Un metro completo de sabor sobre la mesa conquistará a los comensales de la capital colombiana los próximos días. La costilla más grande de Colombia llega por primera vez a este festival de sabor, en un evento pensado para compartir entre amigos y familia.

Costilla Fest llega en su primera edición y tendrá una duración de cinco días, del 11 al 15 de mayo, en Santa Costilla Zona Rosa, ubicada en la calle 81 n.º 11-44. El evento se realizará desde las 12:00 p. m. hasta las 7:00 p. m. Prepárate para disfrutar de unas costillitas tiernas, jugosas y llenas de ese sabor que convierte cada visita en un recuerdo.

Para los amantes de este sabor, el Combo Costilla Fest estará disponible y se servirá acompañado de bebida y postre. Además, los asistentes podrán disfrutar del happy hour del evento, con promociones en cervezas y cócteles. La música en vivo acompañará el desarrollo de la fiesta de sabor y las salsas BBQ, expuestas en el festival elevarán cada bocado.

La iniciativa es una invitación a disfrutar sabores y disfrutar alrededor de la buena mesa, esta vez con la costilla más grande de Colombia.

Receta para hacer croquetas de costilla

Por: Javier Méndez

Ingredientes para hacer cinco unidades de croquetas

5 mililitros de agua

7.5 gramos de fécula de maíz

150 gramos de recorte de costilla

50 gramos de queso mozzarella o gouda

70 gramos de panko

sal o especias al gusto

Preparación

Cocción de la costilla

El proceso inicia con costillas de cerdo seleccionadas cuidadosamente y cocinadas lentamente. En casa, puedes prepararlas en horno convencional a baja temperatura (160°C) durante aproximadamente 2.5 a 3 horas, hasta lograr una carne suave, jugosa y fácil de desmenuzar.

Preparación de la base

Una vez listas, las costillas se desmenuzan manualmente para conservar su textura natural y su intensidad de sabor. Para lograr una textura más cremosa, puedes mezclar la carne con una base sencilla hecha con mantequilla, harina y leche (tipo bechamel), que ayudará a unir la preparación sin perder su esencia.

Formado y relleno

Se forman bolitas pequeñas (aproximadamente del tamaño de una cucharada), rellenas con queso que funda bien, como mozzarella o gouda, aportando cremosidad y contraste.

Apanado

Cada croqueta se cubre con huevo y pan rallado o panko, creando una capa dorada y crujiente que protege un interior suave y jugoso.

Cocción final

Se fríen en aceite caliente hasta dorar o, para una opción más ligera, se pueden preparar en air fryer hasta lograr una textura crocante por fuera.

Presentación

La receta se sirve en porciones de cinco croquetas, ideales para disfrutarse recién hechas, conservando el contraste perfecto entre lo crujiente y lo cremoso.

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