El fogón de los Roca

En Girona, Barcelona, conviven dos restaurantes fundamentales de España.

La escogencia de El Celler de Can Roca como el mejor restaurante en 2013 le dio la vuelta al mundo. Para los españoles fue una buena noticia, como un perfume de primavera, hastiados como están del mal olor que produce la crisis en la que se encuentran atascados hace un quinquenio: pérdida de soberanía en la política económica, fin del Estado de bienestar y de grandes logros en la cobertura universal de servicios básicos, más de seis millones de desempleados, toda una generación juvenil sin oportunidades laborales, desahucios por hipotecas impagadas, pérdida de dinero del público en los bancos, corrupción desde la casa real, tráfico de influencias y falta de liderazgo de los partidos políticos. Para una ciudad como Girona, donde se encuentra el restaurante, fue en cambio la mejor noticia en mucho tiempo.

Girona es una ciudad y es también una provincia. Se encuentra muy cerca y al norte de Barcelona, que le impide visibilidad; a pocos minutos del mar y de la montaña; cerca a la frontera francesa, a los Pirineos y a la Costa Brava. Un territorio privilegiado donde ciudad y región se integran. Un lugar afortunado por su belleza y su riqueza. De esta última entendieron ibéricos, griegos y romanos, que la habitaron, allí están sus huellas. En la ciudad convivieron judíos, árabes y cristianos. Resistió ante la entrada del ejército de Napoleón y le dicen la Heroica, como a Cartagena de Indias. Pertenece a esa Cataluña rica y tiene su mayor PIB per cápita. En esa zona está también el ahora cerrado y archiconocido restaurante El Bulli de Ferran Adrià. Existe entre su gente la cultura del huerto familiar.

Allí, en el barrio obrero Germans Sabat, que vota por la izquierda, se encuentra El Celler de Can Roca (un nombre en catalán que en castellano traduce “La bodega de la casa Roca”). El precio de su menú de degustación no es para esos millones de desempleados ni para los españoles por encima del promedio. Un lugar moderno y sobrio, de puertas de madera y cubierto de plantas, desde donde tres hermanos que trabajan juntos hicieron que las miradas se volvieran a Girona. Y que el mundo supiera de su buena cocina, del gusto por el mar y la montaña en la mesa, por los granos y los vegetales de temporada, la sepia y el conejo, la galta y las anchoas de L’Escala.

España parece un enorme fogón. Algo muy grande parece estar cocinándose si se sigue el rastro de los movimientos sociales; mil razones, todos los sectores vestidos de colores, muchas formas, todos los días. Y el fogón de los Roca, donde aprendieron los primeros pasos, en la casa de sus padres, queda a pocos metros de las nuevas instalaciones de El Celler, en el número 42 de la carretera Taialá. Un viejo bar restaurante donde los padres abren a la hora del almuerzo (la comida para los catalanes) para recibir a los comensales de siempre, y ofrecen tres opciones de menú diariamente a los trabajadores de las empresas cercanas y al vecindario. Es el tradicional restaurante Can Roca con el que educaron a sus hijos y donde éstos aprendieron los primeros oficios. Los tres hermanos famosos saben que el renombre es efímero y la madre, doña Montserrat, les recuerda por los medios no perder la humildad: van de un lado a otro de la calle, siguiendo el camino cercano entre lo local y lo global, como dice el experto en políticas culturales de la Universidad de Girona, Alfons Martinell. Comparten todo, se retroalimentan.

En la vieja casa de barrio, donde estuvo el primer Celler, nada ni nadie se inmuta. Todo está como siempre ha estado. La fama no es ingrediente, esa es la receta. Abren de lunes a viernes y cierran a las cuatro de la tarde. No es necesario algo más. El menú no se escribe, lo anuncia una amable mesera y por pocos euros se puede comer como en casa. Los hermanos innovadores son esa España que desde Alemania no se comprende cuando se acusa desde allá a su gente de perezosa y manirrota. Los de ayer y los de hoy son ese país, hoy amenazado, que la democracia transformó.

Mientras que para ir al restaurante de los hijos hay que aguardar un año en lista de espera, en el de los padres no hay que hacer siquiera reserva. Y si alguien no supiera esta historia, no se percataría de que a partir de esos platos sin etiqueta Girona está hoy en la ruta de los golosos.

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