El juez del café perfecto

El mexicano José Arreola es una de las máximas autoridades para juzgar la bebida.

José Arreola odiaba el cappuccino. No fue sino hasta que alguien se lo preparó de la manera adecuada que se volvió adicto a él. En la actualidad incluye 20 tazas de café en su día. Filtrados por la mañana, espressos al mediodía y cappuccinos por la tarde.

Arreola entró al mundo del café por casualidad y ya lleva 18 años en él. Como miembro del comité de certificación de jueces del Campeonato Mundial de Baristas (WBC), viaja por todo el mundo dando cátedra, entrenando a los jueces que tendrán que evaluar la presentación. Vino a Bogotá precisamente para dictar un taller donde los futuros jueces tendrán que enfrentarse a evaluaciones teóricas, análisis sensoriales y técnicos. Los que hayan pasado el examen tendrán la difícil labor de escoger al nuevo Campeón de Baristas 2011, que se definirá mañana de 1 p.m. a 4 p.m. en Corferias.

Según Arreola, el barista colombiano se caracteriza, en términos generales, por su carisma, pasión y orgullo por el oficio. Resalta la importancia del barista en la cadena de producción, por ser el último que toca el café antes de servirlo. “El mejor café del mundo puede echarse a perder por una malas manos y un mal café puede mejorarse con unas buenas manos”, asegura.

Si bien, tanto en México como en Colombia, hace 10 años el término ‘barista’ estaba más cercano a las artes circenses y los malabares. Hoy en día la gente ya suele reconocerlo por su real significado: un experto en la preparación de café. El objetivo de estos campeonatos es cambiar la cultura del consumo del café y que el consumidor se vuelva más exigente a la hora de pedir y disfrutar de esta bebida en sus distintas preparaciones.

Pasión, conocimiento y habilidades técnicas son los tres rasgos que un barista debe tener. Este oficio está más desarrollado en los países nórdicos, como Dinamarca, Suecia o Finlandia, donde una persona llega a consumir 12 kilos de café al año.

A la hora de disfrutarlo, este experto asegura que las características deseadas en una taza deben ser acidez, aroma, sabor y cuerpo. El café americano es su preparación predilecta, pero preparado con una Kemex, que es una jarra de vidrio con un filtro especial que retrasa mucho la caída del café, lo cual permite que haya una preinfusión y afloren los sabores más dulces del café.

Lo más difícil de juzgar cuando se está del otro lado de la mesa es encontrar el balance y no dejarse llevar por la personalidad del barista. “Hay baristas con un gran carisma, pero que no sirven tan buen café, y hay baristas que sirven cafés excelentes, pero que no manejan mucho su personalidad”.

Este sábado en Corferias se eligen los seis finalistas.