Comerse la hoja de coca, otra alternativa a la sustitución de cultivos
Proyectos como “Es Coca, no Cocaína” y el “Reto Coca”, liderados en su mayoría por chefs colombianos que buscan eliminar el estigma sobre la hoja de coca, demuestran que la innovación en gastronomía con este ingrediente podría ser otra opción para las familias que la cultivan. Han preparado galletas, limonada, empanadas, arroz atollado y hasta tamales con esta planta.
Es coca, no cocaína. Esa frase ha sido el objetivo, la lucha y el nombre del proyecto que unió a más de 20 chefs colombianos de distintas regiones a trabajar con un ingrediente que en el mundo sigue siendo estigmatizado y criminalizado: la hoja de coca. A través de la organización Alianza Coca para la Paz, los cocineros se unieron desde 2019 para comenzar a innovar platos con esta planta. Ya han preparado galletas, tamales, empanadas, huevos pericos, limonada y hasta sal con hoja de coca. Su ingenio llevó a que ganaran, en septiembre de este año, el Bocuse d’Or, conocido como los “Olímpicos” de la gastronomía, en la categoría Compromiso Social.
Sus esfuerzos son valiosos, sobre todo porque en Colombia todavía hay fuertes restricciones para su uso en la cocina. De hecho, el Servicio Nacional de Aprendizaje (Sena) es, hasta ahora, la única entidad autorizada para realizar investigación sobre las propiedades y beneficios de la hoja de coca. Dora Troyano, ecóloga y funcionaria del Sena Regional Cauca, explica que todo inició en 2019, cuando esta entidad comenzó a trabajar con la comunidad de la vereda de Lerma, en el municipio de Bolívar (Cauca), sobre los beneficios de la planta medicinal en la gastronomía colombiana. A ese encuentro fueron invitados 18 chefs del país que, en 2020, construyeron el proyecto Reto Coca, una iniciativa de la que resultó un recetario con más de 20 platos preparados con ese ingrediente.
En ese libro virtual se aprende, por ejemplo, a cómo preparar helado de coca con salsa verde de maracuyá en paila de cobre, la receta del chef Tomás Guerrero. O saber preparar un coctel energizante con hoja de coca y açaí, propuesta del restaurante Helena Adentro. A pesar de que sus recetas han sido merecedoras de premios de talla mundial, ninguno de esos productos puede ser comercializado por tratarse de un ingrediente utilizado para estupefacientes, de acuerdo con la Ley 30 de 1986. Y ese es, por ahora, el obstáculo más grande que han enfrentado los chefs de la Alianza Coca para la Paz, pues no pueden incorporarlo libremente y en gran cantidades en sus sartenes.
“Nosotros quisimos comenzar a trabajar con la hoja de coca por la estigmatización tan fuerte que tiene si quiera mencionarla y la imposibilidad que hay en Colombia de conseguirla fácilmente. Todo se remonta a la Convención Única de Estupefacientes de1961, que suscribieron 63 países, entre esos Colombia. Nosotros no hicimos la salvedad allí de pedir que se respetara el uso de la hoja de coca tradicional en los territorios”, explica Dora. Por el contrario, países como Perú y Bolivia sí lo hicieron y su trabajo con hoy es referente para el proyecto que se lidera en Cauca.
Mónica Ríos, chef y directora de Innovación y Desarrollo de Gato Dumas, cuenta que, después de la investigación que hicieron sobre la relación ancestral entre la hoja de coca y las comunidades étnicas del país, en 2020 decidieron comenzar a desarrollar productos de uso cotidiano que incluyeran ese ingrediente, como la mantequilla, el aceite y el chocolate. “Creamos un mapa de recetas, es decir, productos que se pueden aplicar en infinidad de recetas caseras y más elaboradas”. Su objetivo, además de intentar desestigmatizar la planta, es introducir un ingrediente natural que tiene propiedades diuréticas, aporta calcio, reduce el colesterol y aumenta la resistencia física.
En regiones cocaleras como el Pacífico colombiano, por ejemplo, según la Oficina para las Naciones Unidas contra la Droga y el Delito (UNODC), para 2020 había 50.701 hectáreas de hoja de coca sembradas. Argelia y El Tambo (Cauca) son dos de los municipios con más registros de aumentos de cultivos. Sin embargo, para los chefs de la Alianza, la solución no es necesariamente la sustitución o la erradicación forzada, sino plantear una salida alternativa a través de productos gastronómicos. Enrique González, presidente de la Corporación Gastronómica de Popayán, explica que “podría ser una salida que se le presente a las comunidades indígenas como una forma de tener más compradores que no sean necesariamente los grupos armados o el narcotráfico”.
De hecho, para hacerle frente a esa problemática, el Gato Dumas ha planteado en sus proyectos que si un campesino colombiano se gana en promedio $300.000 pesos por una semana de trabajo, sin contar con los gastos químicos para mantener el cultivo, su ganancia por libra de coca equivale a $480.000. Mientras que una libra de harina de coca, de marcas reconocidas como HAYU GUAS, tiene un valor comercial de $30.000 o de empresas de comunidades indígenas Nasa que la venden por más de $60.000 en su página web.
“Eso es 125 veces más de lo que ganan muchos cocaleros vendiendo la planta para cocaína”, advierte la organización. Por eso, para los chefs la hoja de coca es un producto que puede aportar a la paz de Colombia y sería una alternativa más para hacerle frente al narcotráfico, manteniendo la cosmogonía de los pueblos étnicos y aprovechando los beneficios medicinales.
La experiencia en Bolivia
Julio Canedo Rosso es un chef y sociólogo boliviano, que ha acompañado las iniciativas de los chefs colombianos para abrirle campo en el mercado a esta planta medicinal y ancestral. Hasta 2013, cuenta el experto, en Bolivia hubo una fuerte incidencia estadounidense en la política de drogas. De hecho, la organización USAID implementó planes de sustitución de cultivos de uso ilícito por cultivos frutales como parte de su lucha contra el narcotráfico. En 2011, en este país había cerca de 31.000 hectáreas de coca sembradas, pero en 2017 el número de cultivos se redujo a 22.000 y la apuesta por desestigmatizar la hoja de coca comenzó a materializarse.
“Lo que ustedes en Colombia llaman mambear coca, nosotros le llamamos pijchar. Hoy en Bolivia, la clase media, baja y alta suelen consumir coca casi que a diario, porque se volvió parte de nuestra cultura ancestral. Acá se hace para mantenerse enérgico en el trabajo, pero también como diurético o se consume como si fuese un ‘mate’”, explica el sociólogo.
Además, cuenta que, para que se comenzara a regular los cultivos en vez de erradicarlos únicamente, se creó el Viceministerio de la Coca y el Desarrollo Integral, una dependencia que se encarga de proteger los derechos de las comunidades cocaleras y proteger los cultivos de coca lícitos. “Ahora, eso no quiere decir que acá no se produzca clorhidrato de cocaína y que no haya narcotráfico, la diferencia es que los productores pueden elegir a quién venderle. La experiencia nos dice que en su mayoría prefieren comercializarlo lícitamente, porque es rentable también y prefieren no correr riesgos por venderla a los ilegales”, señala.
Si bien en Bolivia no hay criminalización al hablar de la hoja de coca, la regulación contempla la posibilidad de que cada familia pueda tener hasta una parcela y media de esta planta sembrada. Y quien tenga más hectáreas de lo permitido deberá concertar con el Gobierno la erradicación o la sustitución de las plantaciones excedentes. Para el cocinero boliviano, esta estrategia ha sido una de las más exitosas y ha permitido que las tradiciones milenarias del país puedan perdurar sin alimentar el narcotráfico. “Antes, en 2004, la hoja de coca estaba casi tan estigmatizada como en Colombia. Había muchos problemas entre el campesinado y la fuerza pública porque se presentaban abusos policiales en las comunidades. Había asesinatos, quemaban casas y enfrentamientos, pero el tema social fue clave para avanzar”.
Cuando habla de los esfuerzos sociales se refiere, precisamente, a la labor de desestigmatización de la coca que desde distintos sectores sociales comenzaron a liderar, recordándole al país que en Suramérica se mastica esta hoja para obtener su savia, que constituye un estimulante energético con efectos similares al de la cafeína. Esta práctica es originaria de las comunidades andinas y en Bolivia está protegida por el Estado como una práctica sagrada.
En Perú los esfuerzos han sido similares, pues el Sistema de Información de Lucha contra las Drogas reveló que para este año hay seis millones de personas consumidoras de la hoja de coca orgánica, mientras en 2003 había 4,5 millones. Esta entidad también reveló que mientras en 2003 había 8.700 toneladas de hoja de coca para fines tradicionales, en 2019 esa cifra ascendió a 12.000 hectáreas. El economista peruano Hugo Cabieses ha apoyado también a los chefs colombianos en su lucha por encontrar la fórmula indicada para contribuir a la desestigmatización de la hoja de coca.
La coca: el ingrediente invitado
Otro de los esfuerzos que se han hecho en Colombia, basados en la experiencia peruana y boliviana, es el Congreso de Gastronomía de Popayán que, justo para este año, tendrá como ingrediente invitado la hoja de coca. “Decidimos elegirla porque llevamos ya varios años investigando y experimentando la gastronomía con este ingrediente, así que decidimos que ya era hora darle el lugar en un espacio tan importante para los caucanos como este”, cuenta Enrique González, director del Congreso.
Las actividades del Congreso se llevarán a cabo en la Casa de la Moneda del Cauca, El Mirador, el Parque Mosquera, el Parque de la Salud y el Centro Comercial Terraplaza, entre el 4 y el 7 de noviembre, en Popayán. Allí, además de muestras gastronómicas de chefs que tendrán el reto de incluir la hoja de coca en sus platos, también habrá charlas académicas y actividades culturales. Para González, “es muy importante que comencemos a hablar de la hoja de coca sin tabúes y qué mejor que hacerlo en una región como la nuestra, como el Cauca, donde hay tanto problema de cultivos de uso ilícito. Eso se va logrando poco a poco, como sucedió con la amapola. Hoy en día uno se compra una torta de naranja con amapola sin problema, y eso que de ahí sale la heroína, pero la estigmatización no es la misma. A eso queremos llegar algún día”.
Es coca, no cocaína. Esa frase ha sido el objetivo, la lucha y el nombre del proyecto que unió a más de 20 chefs colombianos de distintas regiones a trabajar con un ingrediente que en el mundo sigue siendo estigmatizado y criminalizado: la hoja de coca. A través de la organización Alianza Coca para la Paz, los cocineros se unieron desde 2019 para comenzar a innovar platos con esta planta. Ya han preparado galletas, tamales, empanadas, huevos pericos, limonada y hasta sal con hoja de coca. Su ingenio llevó a que ganaran, en septiembre de este año, el Bocuse d’Or, conocido como los “Olímpicos” de la gastronomía, en la categoría Compromiso Social.
Sus esfuerzos son valiosos, sobre todo porque en Colombia todavía hay fuertes restricciones para su uso en la cocina. De hecho, el Servicio Nacional de Aprendizaje (Sena) es, hasta ahora, la única entidad autorizada para realizar investigación sobre las propiedades y beneficios de la hoja de coca. Dora Troyano, ecóloga y funcionaria del Sena Regional Cauca, explica que todo inició en 2019, cuando esta entidad comenzó a trabajar con la comunidad de la vereda de Lerma, en el municipio de Bolívar (Cauca), sobre los beneficios de la planta medicinal en la gastronomía colombiana. A ese encuentro fueron invitados 18 chefs del país que, en 2020, construyeron el proyecto Reto Coca, una iniciativa de la que resultó un recetario con más de 20 platos preparados con ese ingrediente.
En ese libro virtual se aprende, por ejemplo, a cómo preparar helado de coca con salsa verde de maracuyá en paila de cobre, la receta del chef Tomás Guerrero. O saber preparar un coctel energizante con hoja de coca y açaí, propuesta del restaurante Helena Adentro. A pesar de que sus recetas han sido merecedoras de premios de talla mundial, ninguno de esos productos puede ser comercializado por tratarse de un ingrediente utilizado para estupefacientes, de acuerdo con la Ley 30 de 1986. Y ese es, por ahora, el obstáculo más grande que han enfrentado los chefs de la Alianza Coca para la Paz, pues no pueden incorporarlo libremente y en gran cantidades en sus sartenes.
“Nosotros quisimos comenzar a trabajar con la hoja de coca por la estigmatización tan fuerte que tiene si quiera mencionarla y la imposibilidad que hay en Colombia de conseguirla fácilmente. Todo se remonta a la Convención Única de Estupefacientes de1961, que suscribieron 63 países, entre esos Colombia. Nosotros no hicimos la salvedad allí de pedir que se respetara el uso de la hoja de coca tradicional en los territorios”, explica Dora. Por el contrario, países como Perú y Bolivia sí lo hicieron y su trabajo con hoy es referente para el proyecto que se lidera en Cauca.
Mónica Ríos, chef y directora de Innovación y Desarrollo de Gato Dumas, cuenta que, después de la investigación que hicieron sobre la relación ancestral entre la hoja de coca y las comunidades étnicas del país, en 2020 decidieron comenzar a desarrollar productos de uso cotidiano que incluyeran ese ingrediente, como la mantequilla, el aceite y el chocolate. “Creamos un mapa de recetas, es decir, productos que se pueden aplicar en infinidad de recetas caseras y más elaboradas”. Su objetivo, además de intentar desestigmatizar la planta, es introducir un ingrediente natural que tiene propiedades diuréticas, aporta calcio, reduce el colesterol y aumenta la resistencia física.
En regiones cocaleras como el Pacífico colombiano, por ejemplo, según la Oficina para las Naciones Unidas contra la Droga y el Delito (UNODC), para 2020 había 50.701 hectáreas de hoja de coca sembradas. Argelia y El Tambo (Cauca) son dos de los municipios con más registros de aumentos de cultivos. Sin embargo, para los chefs de la Alianza, la solución no es necesariamente la sustitución o la erradicación forzada, sino plantear una salida alternativa a través de productos gastronómicos. Enrique González, presidente de la Corporación Gastronómica de Popayán, explica que “podría ser una salida que se le presente a las comunidades indígenas como una forma de tener más compradores que no sean necesariamente los grupos armados o el narcotráfico”.
De hecho, para hacerle frente a esa problemática, el Gato Dumas ha planteado en sus proyectos que si un campesino colombiano se gana en promedio $300.000 pesos por una semana de trabajo, sin contar con los gastos químicos para mantener el cultivo, su ganancia por libra de coca equivale a $480.000. Mientras que una libra de harina de coca, de marcas reconocidas como HAYU GUAS, tiene un valor comercial de $30.000 o de empresas de comunidades indígenas Nasa que la venden por más de $60.000 en su página web.
“Eso es 125 veces más de lo que ganan muchos cocaleros vendiendo la planta para cocaína”, advierte la organización. Por eso, para los chefs la hoja de coca es un producto que puede aportar a la paz de Colombia y sería una alternativa más para hacerle frente al narcotráfico, manteniendo la cosmogonía de los pueblos étnicos y aprovechando los beneficios medicinales.
La experiencia en Bolivia
Julio Canedo Rosso es un chef y sociólogo boliviano, que ha acompañado las iniciativas de los chefs colombianos para abrirle campo en el mercado a esta planta medicinal y ancestral. Hasta 2013, cuenta el experto, en Bolivia hubo una fuerte incidencia estadounidense en la política de drogas. De hecho, la organización USAID implementó planes de sustitución de cultivos de uso ilícito por cultivos frutales como parte de su lucha contra el narcotráfico. En 2011, en este país había cerca de 31.000 hectáreas de coca sembradas, pero en 2017 el número de cultivos se redujo a 22.000 y la apuesta por desestigmatizar la hoja de coca comenzó a materializarse.
“Lo que ustedes en Colombia llaman mambear coca, nosotros le llamamos pijchar. Hoy en Bolivia, la clase media, baja y alta suelen consumir coca casi que a diario, porque se volvió parte de nuestra cultura ancestral. Acá se hace para mantenerse enérgico en el trabajo, pero también como diurético o se consume como si fuese un ‘mate’”, explica el sociólogo.
Además, cuenta que, para que se comenzara a regular los cultivos en vez de erradicarlos únicamente, se creó el Viceministerio de la Coca y el Desarrollo Integral, una dependencia que se encarga de proteger los derechos de las comunidades cocaleras y proteger los cultivos de coca lícitos. “Ahora, eso no quiere decir que acá no se produzca clorhidrato de cocaína y que no haya narcotráfico, la diferencia es que los productores pueden elegir a quién venderle. La experiencia nos dice que en su mayoría prefieren comercializarlo lícitamente, porque es rentable también y prefieren no correr riesgos por venderla a los ilegales”, señala.
Si bien en Bolivia no hay criminalización al hablar de la hoja de coca, la regulación contempla la posibilidad de que cada familia pueda tener hasta una parcela y media de esta planta sembrada. Y quien tenga más hectáreas de lo permitido deberá concertar con el Gobierno la erradicación o la sustitución de las plantaciones excedentes. Para el cocinero boliviano, esta estrategia ha sido una de las más exitosas y ha permitido que las tradiciones milenarias del país puedan perdurar sin alimentar el narcotráfico. “Antes, en 2004, la hoja de coca estaba casi tan estigmatizada como en Colombia. Había muchos problemas entre el campesinado y la fuerza pública porque se presentaban abusos policiales en las comunidades. Había asesinatos, quemaban casas y enfrentamientos, pero el tema social fue clave para avanzar”.
Cuando habla de los esfuerzos sociales se refiere, precisamente, a la labor de desestigmatización de la coca que desde distintos sectores sociales comenzaron a liderar, recordándole al país que en Suramérica se mastica esta hoja para obtener su savia, que constituye un estimulante energético con efectos similares al de la cafeína. Esta práctica es originaria de las comunidades andinas y en Bolivia está protegida por el Estado como una práctica sagrada.
En Perú los esfuerzos han sido similares, pues el Sistema de Información de Lucha contra las Drogas reveló que para este año hay seis millones de personas consumidoras de la hoja de coca orgánica, mientras en 2003 había 4,5 millones. Esta entidad también reveló que mientras en 2003 había 8.700 toneladas de hoja de coca para fines tradicionales, en 2019 esa cifra ascendió a 12.000 hectáreas. El economista peruano Hugo Cabieses ha apoyado también a los chefs colombianos en su lucha por encontrar la fórmula indicada para contribuir a la desestigmatización de la hoja de coca.
La coca: el ingrediente invitado
Otro de los esfuerzos que se han hecho en Colombia, basados en la experiencia peruana y boliviana, es el Congreso de Gastronomía de Popayán que, justo para este año, tendrá como ingrediente invitado la hoja de coca. “Decidimos elegirla porque llevamos ya varios años investigando y experimentando la gastronomía con este ingrediente, así que decidimos que ya era hora darle el lugar en un espacio tan importante para los caucanos como este”, cuenta Enrique González, director del Congreso.
Las actividades del Congreso se llevarán a cabo en la Casa de la Moneda del Cauca, El Mirador, el Parque Mosquera, el Parque de la Salud y el Centro Comercial Terraplaza, entre el 4 y el 7 de noviembre, en Popayán. Allí, además de muestras gastronómicas de chefs que tendrán el reto de incluir la hoja de coca en sus platos, también habrá charlas académicas y actividades culturales. Para González, “es muy importante que comencemos a hablar de la hoja de coca sin tabúes y qué mejor que hacerlo en una región como la nuestra, como el Cauca, donde hay tanto problema de cultivos de uso ilícito. Eso se va logrando poco a poco, como sucedió con la amapola. Hoy en día uno se compra una torta de naranja con amapola sin problema, y eso que de ahí sale la heroína, pero la estigmatización no es la misma. A eso queremos llegar algún día”.