Si llegas antes de las siete de la mañana ya escasea. Pero eso sí, si llegas después de las diez, el arroz de lisa ya ha sido declarado por los paladares barranquilleros como manjar extinto. Desde muy temprano, taxistas, mensajeros y extranjeros deambulan por el lugar buscando el olor de este plato tradicional que todos, alguna vez en sus vidas, deberían desayunar.
“Costeño que se respete desayuna con arroz de lisa”, así lo cree Sergio Gómez, uno de los fieles devotos del arroz que vende Iván Calderón hace más de 18 años. Iván tiene nombre de productor vallenato. Es homónimo de aquel arreglista que inmortalizó Patricia Teherán en su clásico “Tarde lo conocí”. Nuestro Iván Calderón también es famoso, pero porque su arroz es el más apetecido de Barranquilla. Su puesto de venta se ubica en la calle 70 con carrera 61b-24, frente al parque Bellavista, allí los feligreses de la sazón de Calderón agotan las existencias de forma ininterrumpida.
El negocio no tiene puerta de entrada ni de salida. Consiste en un carrito de lata ubicado en la terraza de una casa de dos pisos. No hay mesas, ni sillas, se come de pie o sentado en el andén. Los comensales departen y hablan de la sabrosura del arroz. No se conocen, pero una vez prueban bocado conforman una hermandad gastronómica que tiene como credo el quedar satisfechos. Cada mañana, Iván llega en un viejo Jeep rojo y acomoda el carrito con ayuda de Josué Julian, su único empleado. Su presencia es motivo de alegría entre los comensales que sin falta lo aguardan como a un médico en sala de urgencias, pero el médico Iván no cura enfermedades, cura el hambre.
Al llegar, descargan dos ollas de arroz: uno de lisa y otro de pollo. También ubican dos tanques amarillos, uno para el jugo de tomate y otro para la chicha de arroz. El menú varía de acuerdo al gusto de los compradores. Su precio mínimo es de “tres barras” y el máximo de “cinco barras”, ambos con bebida incluida. A esta exquisitez se le puede añadir huevo cocido, salchichón, papa, queso, empanada, papas rellenas y cualquier variedad de salsas.
Iván Calderón sabe que su producto provoca una recepción unánime, por eso vacila a sus clientes: “¡Si no le gusta, no paga!” El ambiente relajado más la atención personalizada y el sabor sin quejas matriculan a los clientes en un auténtico club del arroz de lisa. La lisa es un pescado que se da en las aguas que desembocan en los ríos. Se da en abundancia, es económico e Iván lo pone exquisito.
Su club nació en los años setenta como creación de la mamá del suegro de Iván, César Manotas. “Ella fue la que inició esta tradición y desde entonces se ha ido pasando la receta”, indicó Iván. En un principio estaban ubicados en la calle 74 con carrera 54 donde actualmente se encuentra Davivienda. Luego, el negocio pasó a su hijo César, quien continuó en el mismo lugar un par de años hasta que decidió mudarse a las afueras del Hotel El Prado. Fue en este lugar donde el negocio tomó auge. Tanto así que hasta personajes reconocidos como el Joe Arroyo llegaban cada mañana a buscar su porción de arroz.
Sin embargo, muchos carnavales después, Iván decidió moverse al lugar donde está actualmente. Afirma que no le fue fácil, en un principio estaba ubicado sobre la acera y los trabajadores de espacio público le exigieron que se quitara de la zona, pues la romería que llegaba a comprarle generaba trancones. Tras esta circunstancia, Antonio Osorio le ofreció la terraza de su casa por temor a perder semejante tradición. Gracias a esto, personas como Carlos Nieto, quien viene y se devuelve desde Santa Marta a Barranquilla cada ocho días, siguen deleitándose con este plato típico. “Pa’mi, a diferencia de otras comidas, el arroz de lisa es el más efectivo”, explica el samario.
Según Iván “todo radica en la preparación”. Además de las lisas, que se secan y salan previamente, el arroz lleva verduras como cebolla, ají dulce, pimentón, cebollín y condimentos como el comino, sal, pimienta. “El pescado completo es el que le da sabor al arroz, el agua del pescado le da el sabor, el arroz se cocina con la misma agua con la que se cocinaron las lisas”.
Tradicionalmente se sirve en hoja de bijao con cebollín criollo finamente picado, sin embargo, Iván se ha “modernizado” y prefiere utilizar platos desechables. Iván literalmente ama su trabajo, por eso suelta esta perla: “la cocina no es de misterio, es de gusto, el ingrediente más importante del arroz es el amor con el que se hace”.
Por hoy el arroz se terminó y esto le permite a Iván sentarse. Un carro se aproxima e Iván toma la olla en mano y le hace una seña. Mueve sus manos de adentro del pecho hacía afuera y pone cara de resignación. El carro pasa, Iván les dice a los comensales que no madrugaron: “¡se acabó hasta el cucayo”. Los clientes prometen volver mañana temprano. Madrugar es requisito indispensable para entrar al delicioso club del arroz de lisa barranquillero.
*Estudiantes de la Universidad del Norte de Barranquilla