17 Jun 2012 - 9:00 p. m.

La ruta de la maceta

El Festival Nacional de Macetas se celebrará entre el 27 de junio y el 2 de julio en varias poblaciones del Cauca y Valle del Cauca. Esta es la historia de una de las tradiciones más bellas y dulces del país.

Gloria Chaparro Soto *

“En el año 1900, a mi abuela Gertrudis sus padrinos ya le regalaban macetas. Sus bisabuelas también las habían recibido”. Es que esta tradición caleña, cuentan Mariela y Celmira, hijas de Sixta Llanos de Otero, pionera de tal tradición y ya fallecida, se fue propagando de familia en familia en San Antonio, único barrio de Cali donde la historia de la ciudad se aferra a las tejas de zinc y barro y a las blancas paredes de bahareque de sus casas.

Se trata de una costumbre de siglos que sigue pegada a la piel de los vallecaucanos, como el melao de caña al que le cantó Celia Cruz. Mariela y Celmira Otero aprendieron desde temprano los secretos del oficio. Llevan más de cincuenta años en esta labor, moldeando el almíbar para convertirlo en dulces blancos, coronados con penachos de papelillos de colores.

Este dulce es la esencia de la maceta caleña, que los padrinos regalan a sus ahijados cada 29 de junio, día de la celebración de la fiesta de San Pedro y San Pablo, fecha en la que supuestamente estos apóstoles fueron martirizados por ser testigos de la predicación del Evangelio por parte de Jesús. Con el paso de los siglos, la fiesta religiosa tomó un significado pagano. Se le agregaron festividades sociales y los intercambios gastronómicos predominaron. Por ejemplo, regalar macetas con dulces llamados alfeñiques.

De esta tradición se conocen varias versiones de la leyenda de Dorotea Sánchez, que vivió en San Antonio. La negra tenía dos hijos gemelos llamados Pedro y Pablo. Cuando llegó la fecha del cumpleaños de los niños, se dio cuenta de que no tenía nada qué regalarles, pues sólo contaba con azúcar. Por eso invocó a los santos apóstoles para que le ayudaran. De pronto se le apareció una señora con un manto dorado y le enseñó a fabricar los dulces. Se dice que los apóstoles también estuvieron presentes.

Dorotea los insertó en mazos de maguey. Para que fueran más vistosos los adornó con tiras de papel de colores y se los regaló a sus hijos. Después empezó a llamar a sus ahijados para que participaran del convite. Así nació el día de las macetas. Cali es la única ciudad de Colombia donde se celebra la fiesta de los ahijados.

La costumbre se afianzó en el barrio San Antonio, donde los habitantes (caleños, nariñenses y caucanos) eran artesanos: relojeros, zapateros y joyeros. Uno de esos pobladores era José María Otero, padre de Mariela y Celmira. Precisamente fueron los señores quienes aprendieron a moldear el alfeñique, técnica exclusiva de Cali.

A doña Sixta de Otero le enseñó esta artesanía del dulce el señor Hernando Mejía, cuñado de su esposo. Sus manos ya eran muy hábiles, pues ella era una importante costurera del barrio. Aprendió la receta para poder defenderse económicamente, ya que tenía que ayudar en la educación y el mantenimiento de sus 11 hijos.

Centenares de familias en el Valle del Cauca ponen en práctica cada año, cuando llega el verano, la técnica de moldear el alfeñique. Lo convierten en figuras como palomas, piñas, entorchados, ardillas y muñecas. También lo utilizan para hacer una réplica de Jovita, personaje típico de la ciudad.

En una olla colocan dos tazas de azúcar refinada y una de agua, se calienta el líquido y se espera a que el dulce comience a hacer burbujas. Cuando el agua azucarada está muy caliente, se toma un poco con una cuchara de palo para ver si se encuentra en el punto del moldeo. Después se esparce en una piedra de río o de laja. Se deja reposar y cuando el dulce toma un color dorado, de caramelo transparente, se pasa a una horqueta o ‘garabato’, donde se bate hasta que se vuelva blanco con visos de nácar. En este momento está listo para el moldeo del dulce de la maceta. De inmediato se cogen pedazos del alfeñique y se enrollan en palitos de madera.

El origen del alfeñique va más allá de San Antonio. Viene navegando por milenios y razas que llevaron la caña de azúcar de continente en continente. Algunos historiadores dicen que la gramínea es originaria de la China y otros que de Indonesia. Lo cierto es que señalan al continente asiático como su cuna. Los ejércitos árabes dominaron ese territorio y conocieron la caña de azúcar, una planta promisoria que llevaron luego a Nueva Guinea, cuando invadieron África.

Los moros siguieron con sus guerras en países del Mediterráneo y propagaron la caña en Portugal y España, especialmente en las Islas Canarias. Allí también enseñaron las artes de la siembra y sus usos en las cocinas. Durante los viajes dirigidos por Cristóbal Colón, los españoles la extendieron primero por el Caribe, en Santo Domingo, y luego arribaron a América del Sur durante la época de la Conquista.

La caña llegó a Cali en 1541, con el fundador Sebastián de Belalcázar. Primero se cultivó en Yumbo y en la hacienda Cañasgordas, dice el etnobotánico Víctor Manuel Patiño. Después se esparció por la margen izquierda del río Cauca, por los municipios de Palmira, El Cerrito, Pradera y Florida, principalmente.

Los primeros trapiches fueron de madera, hierro y piedra. A través de cilindros se extraían sus néctares para convertirlos en pan de azúcar, panela y melao. Así se aprecia en el Museo de la Caña de Azúcar, con sus enormes jardines de plantas propias de la región. Allí se encuentra la hacienda Piedechinche.

Las mieles se derramaban en pailas grandes de cobre y los líquidos azucarados se convertían en jarabes removidos con cagüinga y cayana, vocablos quechuas que significan, respectivamente, paletas y cucharas perfiladas en madera.

Se necesitaba una mayor producción y para ello se requería mano de obra fuerte para la molienda. Los indígenas de la zona no tenían el estado físico para este tipo de faenas. Entonces los hacendados del Valle del Cauca aprovecharon a los descendientes de África traídos por los españoles entre los siglos XVI y XVIII. Primero los esclavos trabajaron en las minas de oro del Pacífico. Luego fueron llevados a las haciendas cañeras.

Al poco tiempo estos esclavos, especialmente sus mujeres, que ocupaban gran parte de su tiempo en las cocinas, al pie de los fogones de leña, comenzaron a darle nuevos usos al pan de azúcar o de pilón (más refinado). Preparaban almíbar, el mismo que aprendieron de sus antepasados árabes.

Ya en la novela María el autor Jorge Isaacs insinúa que la mulata Salomé le coqueteaba a Efraín y para ello lo endulzaba con guayabas y moras rociadas de almíbar. “Salomé prepara la mezcla mozárabe del mundo musulmán y del califato de Córdoba. Hay una tradición de tipo antropológico que asocia la cocina azucarada con la sexualidad”, afirma el historiador Germán Patiño, en su ensayo Las cocinas de María.

Precisamente en estas praderas que cruza el río Amaime, Jorge Enrique Isaacs, padre del novelista, compró tierras y edificó su casa colonial, en lo que llamaban La Concepción del Nima. Luego le cambió el nombre por Manuelita, en honor a su esposa, Manuela Scarpetta Ferrer. En esas tierras tuvo plantaciones de caña, al igual que en la hacienda El Paraíso, en El Cerrito.

Según el libro Manuelita, una empresa centenaria, en el momento de morir, Jorge Isaacs padre dejó deudas y su amigo Pío Rengifo asumió algunas obligaciones de las acreencias de la familia. Entonces “firmó un convenio privado con Santiago Éder, para que éste tomara parte en el remate de los bienes de sucesión”. Posteriormente Santiago Éder viajó a Estados Unidos y compró equipos modernos. Fue cuando la producción del azúcar pasó de una técnica artesanal a procesos más industriales, pese a las guerras civiles de la época.

Siguiendo el recorrido de esta tradición, abandonó las tierras de Llano Grande (Palmira), e igualmente los corteros sudorosos con su indumentaria de trapos rojos cubriendo parte de sus rostros y el olor dulzón de la caña que se lleva el viento.

La ruta de la maceta continúa ahora en Los Farallones en la Cordillera Occidental. En ellos se encuentra el palo de maguey, donde se introducen los dulces y se adornan con tiras de papeles de colores. Estas plantas, a las que llaman también cabuya o fique, se encuentran también en las montañas de los municipios de Dagua y Yumbo y en los cerros alrededor de Cali, como Cristo Rey y Las Tres Cruces. Para llegar hasta los palos de maguey, los campesinos tienen que recorrer muchos kilómetros y atravesar cañadas. “Eso es muy duro, hay que internarse en el monte”, expresa Absalón Muñoz con su acento nariñense.

El palo de maguey, cuya altura puede ser hasta de ocho metros, es el soporte de flores amarillas que al madurar caen. Con ellas se desgranan las semillas. “Estos palos se cortan ‘jechos’ (entre verdes y maduros) y se pelan con machete, una tarea muy difícil porque su cáscara es dura, mientras que por dentro son fibrosos y livianos”, explica Absalón. (Su camino también incluye el barrio San Antonio, donde tiene clientes fijos como las familias Otero y Beltrán).

Allí los maceteros los cortan en diversos tamaños, de acuerdo con el gusto de sus clientes: grandes, medianos o miniaturas. Es el momento del encuentro entre el azúcar y el maguey, después de recorrer kilómetros y kilómetros por la región. La creatividad de los artesanos de las macetas comienza a actuar. Arriba del mazo va siempre el alfeñique más grande, al que se le da forma de piña; a los lados los entorchados y en el centro las figuras. No pueden faltar ni el ringlete o mariposa hecho en cartulina, ni las banderas de Cali y Colombia, ni los papelillos de colores.

Ya lista, la maceta empieza su viaje hasta las manos y paladares de los ahijados, que hoy en Cali son millares. Algunos de ellos, ya veteranos, recuerdan cómo el primer paseo de las macetas fue a la colina de San Antonio. Allí se premiaban las macetas más vistosas, las más grandes. Entonces se desbordaba el goce de la chiquillada al correr con ellas por la loma, al ritmo de la brisa fresca de las 5:00 de la tarde.

El historiador Carlos Calero Mercado hace memoria de cómo en cada fiesta de San Pedro y San Pablo esperaba que sus padrinos, Rómulo Torres y su esposa Tulia, llegaran con su maceta. “Hasta el último año de mi bachillerato me regalaron macetas. No iba a la colina, pero me gustaba sentarme a saborear el dulce. Hoy mis nietos son los que disfrutan de esta tradición”.

Aunque la maceta original es la que se produce en San Antonio y barrios aledaños como Miraflores, San Cayetano y El Peñón, desde hace una década esta tradición se bajó a los sectores del oriente de Cali, al Distrito de Aguablanca, adonde llegaron hace 30 años las oleadas de migrantes del Pacífico.

Gente de los departamentos vecinos, especialmente de las comunidades negras, aprendió a hacer macetas. Estas personas las adornan al estilo de su imaginería popular y de los gustos contemporáneos de sus ahijados, como los escudos del Cali y América, Hello Kitty, Pokemón o Batman, hechos en materiales como la espuma. Además utilizan, en lugar del maguey, el balso, un árbol del Pacífico con poco peso.

Esta fiebre de macetas en época de verano es incentivada por la Cámara de Comercio de Cali para ayudar a las mujeres de barrios populares de la ciudad, ya que las macetas representan para ellas una forma de entrada económica. De allí que se promuevan los cursos sobre el moldeado del alfeñique y se realicen festivales en junio y julio para fomentar la producción, al igual que la Ruta de San Antonio con los niños untados de dulce, que visitan las estaciones de la maceta para encontrarse con el pasado de la ciudad. Jackeline Canga, madre de un niño y cuya familia procede de Buenaventura, es una de las favorecidas con las enseñanzas de los maceteros. Vive en El Vergel, uno de los barrios que recibieron el mayor número de desplazados (la mayoría mujeres y niños).

La maceta con sus alfeñiques no se queda sólo en las bocas de los ahijados. Es reconocida como símbolo de la caleñidad. Por eso se pasea por simposios, foros y encuentros empresariales y gubernamentales. Forma parte de las celebraciones de las primeras comuniones, del día de la secretaria, de los enamorados, de cumpleaños y matrimonios. No puede faltar tampoco en la Feria de Cali. Se la ve como adorno en los postes de energía y participa en los desfiles del Cali Viejo, a ritmo de salsa. También viaja al exterior a través de los encargos que hacen los caleños que viven en Estados Unidos, Inglaterra y España, y ha sido sometida, según la familia Otero, a la requisa en los aeropuertos, especialmente en Europa, durante la época dura del narcotráfico en el país. “Las decomisaban, las desbarataban”, dice con tristeza Celmira Otero.

El azúcar y sus productos, como el almíbar, fueron temas privilegiados en la literatura colombiana, especialmente en el siglo XIX. Además de la novela María, que habla de los trapiches y de la caña de azúcar como una forma de producción económica del Valle del Cauca, la novela El alférez real, de Eustaquio Palacios, también incluye en sus páginas el proceso de la caña, alrededor de la cual giraba la vida de hacendados y esclavos que vivían en Cañasgordas, hacienda ubicada en el sur de Cali.

Artistas como Hernando Tejada también plasmaron esta tradición en cerámica esmaltada. El escultor sabía que además de sus mujeres talladas en madera, como ‘Estefanía la Mujer Telefonía’, o ‘Teresa la Mujer Mesa’, la maceta también era una de las musas preferidas. Reemplazó el azúcar por el barro, lo sometió a altas temperatura en el horno y elevó la maceta a nivel artístico. La maceta de Cali también ha estado en ‘exposición’. El año pasado fue una de las invitadas, en representación de Colombia, al Festival de Tradiciones Populares, organizado por el Instituto Smithsonian y por la Embajada de Colombia en Washington, Estados Unidos. La familia Otero fue la representante de esta artesanía. Celmira, junto con uno de sus hermanos, exhibieron los dulces. Compitieron con otros productos culturales de distintas regiones del país y del mundo. Los miles de estadounidenses que visitaron la muestra saborearon el dulce de caña y sintieron la calentura del trópico.

El azúcar no sólo se deja saborear, también ha moldeado el comportamiento de los vallecaucanos. Germán Patiño, conocedor de la cultura de la región, cree que la alegría del Valle y de Cali se debe a toda una vida degustando el dulce que en las cocinas de las haciendas hacían las negras. En medio de este trayecto de las macetas, Celmira sigue tejiendo los entorchados; la velocidad que le imprime al enrollado del alfeñique muestra que el tiempo no ha pasado en vano. Mariela, por su parte, se dedica a la decoración de las figuras. Les pone semillas negras, simulando los ojos. Le pinta la boca de rojo con colorantes de pastelería. En medio de sus labores, las hermanas Otero empiezan a recordar a los personajes típicos de su barrio. Se les iluminan los rostros. Nombran a la negra Petra, famosa porque vendía mazamorra con panela en de San Antonio. Era hija de una esclava y murió a los 103 años. ¿Será Petra o alguno de sus antepasados el eslabón perdido de la maceta caleña en San Antonio de Cali? La maceta caleña sigue su periplo entre los nuevos tiempos y generaciones.

* Esta crónica es el resultado de una beca de creación de periodismo cultural del Ministerio de Cultura.

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