7 Jul 2021 - 11:50 p. m.

El Castelo, el restaurante de alta cocina que conquistó Fontibón

Mientras la Organización Mundial de la Salud, a mediados de marzo del año pasado, daba la fatídica noticia de que el mundo entraba en cuarentena por la aparición del virus del Covid-19, Sebastián Rico Herrera, Nancy Rodríguez y sus socios, firmaban el alquiler a término indefinido del local –un antiguo colegio que había sido cerrado ya hace casi una década– que sería su sueño: El Castelo, un restaurante en la popular localidad de Fontibón (Bogotá). Colombianos berracos.

Sandra Pino Bacca

Para ellos, el mundo se vino abajo. En un momento pensaron: “mientras esto pasa los obreros irán comenzando la remodelación, pero no señores, tampoco se podía pues nadie podía salir de sus viviendas”. Lo único que quedaba era no perder las esperanzas y fue así como decidieron no desistir, esperaron y, entre cierres y pocas aperturas, fueron avanzando. Hoy todo aquello hace parte del pasado y El Castelo se ha convertido la sensación del sector y de Bogotá: “mi mayor reto profesional, humildemente, es llegar a posicionar el restaurante dentro de los mejores de Bogotá y poder llegar a transmitir la filosofía en la que creemos: ¡llevar comida deliciosa al paladar de todos los sectores populares!”, cuenta Sebastián.

Castelo permite que al llegar a la entrada tu imaginación cambié el chip. Aquella construcción inspirada en un castillo en Italia, con un horno en barro enorme y un hombre –Sebastián– de constitución ruda, con tatuajes dibujados en sus brazos y mirada dulce, te hace sentir sin lugar a dudas en un sitio encantado: “la locura y la congruencia no siempre tienen que ser lo que debe ser o cómo debe ser, como dice un gran chef en el que creo mucho, Albert Adria, ‘1+1 =3′. Me gusta mucho la irreverencia, salir un poco del esquema, no siempre tener que hacer lo que las reglas dicen; ¿por qué no puede ser arándanos con huesos de pescado o un helado de mantequilla con algas? ¿por qué tenemos que ser iguales? Si lo más lindo de la vida es tener la capacidad para crear, explorar y descubrir que podemos llegar a ser únicos en la forma como vemos y pensamos la vida”, filosofa Sebastián, un hombre con un sentido de la diversidad de sabores que rompe con cualquier mito y que asombra con sus mezclas de vegetales, frutas, semillas, germinados, granos, hierba, en un solo plato, pasando del ácido al dulce de manera suave y grata a las pupilas gustativas, descrestando cualquier expectativa. Sencillamente una apuesta de autor excepcional.

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La apuesta culinaria de Castelo es artística. Su creador goza de una preparación y experiencia que lo hacen meritorio del éxito de este lugar que rompió con los prototipos de ubicar este tipo de establecimiento de alta cocina en sectores exclusivos de la ciudad. Sebastián tiene una trayectoria que nació en la Universidad Agustiniana y continuó en la Escuela Gato Dumas en Argentina. Se destacó como cocinero principal de El F8, El Manto y del Hotel Exe Bacatá 95, así que su bagaje lo catapulta como una gran revelación de la cocina-arte en Colombia: “la creación y desarrollo de las recetas van muy de la mano con mi personalidad, apasionado por la vida. Me inspira y me apoyo en el arte, la naturaleza, los museos, pinturas, la música y los tatuajes para la elaboración de mis platos. A veces están relacionados con mi estado emocional”, señala el chef de El Castelo.

“Me baso mucho en los sentidos y por ende quiero llegar a trasmitir eso en mis platos, que no solo sea un placer gustativo sino a la vez visual. Soy un fiel creyente de la filosofía de los colores, lo que puede llegar a trasmitir una comida bien sazonada con amor. Cómo puede llegar a recordar, trasmitir o simplemente complacer con algo tan humilde como lo son los alimentos”, dice Sebastián. De su brazo está un equipo de jóvenes apasionados como él, que al descubrirlos en su cocina te hacen sentir en el taller de una bella película de Ratatouille. Felipe Nieto –su brazo derecho–, Tomas Barrera, Juan Felipe Torres y Juan Delgado Rincón, son parte del equipo que crean de lunes a lunes cada plato que se disfruta en El Castelo: “actualmente estamos trabajando 12 personas, entre músicos, cocineros y meseros, todos con grandes cualidades artísticas”. Un ingrediente más es ese: sus meseros alternan su labor con su show musical –Caroline Bustamante, una maravillosa intérprete– pues son además cantantes que, de jueves a domingo, con banda en vivo dan un toque festivo al lugar.

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Descubrir la magia de los sabores es quizás de las prácticas más deliciosas para el ser humano. En Sebastián, están sin falta a la hora de cocinar, cocinar en horno de leña y sus ingredientes infaltables son: la albahaca, las semillas y los frutos secos. Para los amantes de la buena cocina dos platos en especial les recomendamos: cordero braseado con dátiles y uvas pasas rubias en siete especias acompañado de trigo burgul y cremoso zanahoria. En segundo lugar, el ceviche de camarón, acompañado de puré de tomate de árbol picante, camarón grillado aromatizado en sésamo y crocante de yuca con polvo de cebollas quemado.

Dirección El Castelo: Carrera 99 # 20C-18 (Fontibón, Bogotá).

Redes sociales: sebasrico13 y elcastelobogota

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