Es particularmente notorio al tratarse el tema de la gastronomía antioqueña. Nos encontramos con una resistencia a la evolución de la tradición y ni se diga a la aceptación del aporte foráneo. ¿Qué paisa no ha escuchado de otro la afirmación tajante que no hay como los fríjoles de su mamá o de su abuelita? El universo gastronómico del paisa se reduce a la cocina de su mamá y el referente más universal son los restaurantes típicos.
Antioquia es una tierra de provisión bendita. Sus 63.312 m2 son una rica despensa surtida de todos los sabores de su diversidad. Tres cuencas hidrográficas, un piso térmico que nos permite un clima tropical lluvioso andino con climas templados y fríos. Páramos, valles, ríos, lagunas y ciénagas entregan insumos que se transforman gracias a la riqueza cultural del mestizaje y metamorfosis de las cocinas aborígenes, negras y europeas.
La comida de las cocinas regionales es una descripción, selección y expresión de la relación entre el ser humano y el territorio. Es uno de los principales elementos de cohesión cultural, que en Antioquia tiene especial relevancia: somos el pueblo de la arepa, los fríjoles y la mazamorra. Estos códigos identitarios son valiosos, pero también evolucionan porque la cultura no es estática y sus signos y símbolos más representativos se afectan con los cambios generacionales, sin que pierdan su fuerza unificadora.
En Antioquia se están dando cambios. No ha desaparecido la cocina regional. De hecho, hay mucho por hacer por esa cocina, porque bien podemos ser universales desde la revaloración y reafirmación de lo local. Nuestra cocina ha sido bastante desconocida, pues nos hemos limitado a tres o cuatro emblemas que nos hacen perder la riqueza de la oferta que se puede inventariar de toda Antioquia. Pero sí es un hecho que los paisas están cediendo. Frente a las parrillas y las sancocherías se están permitiendo la cocina mediterránea, asiática, mexicana, peruana, árabe, de fusión, de autor y hasta molecular.
Es alentador encontrar una Medellín que se diversifica en la oferta gastronómica. Se supera la endogamia paisa y se abre al universo. No en vano es en Medellín donde nace la primera oferta académica de educación superior para formar gastrónomos con título profesional universitario, como es el caso de la Colegiatura, y se celebra uno de los eventos gastronómicos más importantes del país como es Otro sabor.
Los almacenes de cadena pasaron algunos de 20 metros desarrollados para exhibición de vinos a 100 m y los medellinenses pasaron de tomarse una copa de vino en 2000 a una botella en 2008.
Se siente una evolución en los cuatro territorios centrales de la gastronomía: el mercado, la cocina, el comedor y la academia. Y la relación de los campos a donde derivan, como son los ingredientes o insumos, las técnicas, los comensales y los saberes o la reflexión académica. Se propicia un ambiente de apertura que al lado del placer aquilata el negocio.
Las propuestas de restaurantes nuevos se sienten en la ciudad. Ya existen zonas con una concentración importante y variada, así como un público iniciado que reconoce y demanda. Se están superando el sudao y la bandeja paisa, que ojalá no dejen de existir, sino que se resignifiquen para que se adapten a los tiempos modernos. Pero es una evolución sintomática de unos paisas que no admitían sino las fondas antioqueñas.
Queda mucho por hacer. A la par de la modernización está el impulsar los procesos de identificación, reconocimiento, valoración, protección y divulgación del patrimonio cultural gastronómico de Antioquia con miras al fortalecimiento de su identidad. Pero al unísono se puede propiciar un escenario donde dialoguen creativa y convenientemente los sabores internacionales con nuestros saberes ancestrales. •
* Director de la Colegiatura Colombiana.