Cuando Cándido se convirtió en leyenda

El comedor principal se pone en pie rodeando un enorme cochinillo.

Venezolanos, colombianos, rusos, japoneses, franceses, españoles... personas de todas las nacionalidades se reúnen a contemplar un ritual que se repite todos los días. El comedor se sume en el más profundo silencio, mientras Alberto Cándido recita el permiso real que estaban obligados a leer. Después coge un plato como lo hiciera su padre por primera vez en 1942 y trincha el cochinillo.

Tiene 78 años y lleva desde los 11 cumpliendo con el legado: servir a todo aquel que se acerque a la puerta del mesón segoviano. “Estoy en esta profesión porque antes, si tu padre era hostelero, tú también”, asegura sin arrepentimiento. Goza de una memoria prodigiosa, y relata su historia como quien narra un cuento, con príncipes y princesas incluidos. Alberto Cándido pertenece a la cuarta generación de una familia que en 1896 se hizo con las riendas de un mesón, el Mesón de Cándido; un lugar en el que el sentimiento de hogar invade y en el que el olor a cochinillo penetra. Cochinillo, bien asado, ése que puede trincharse sin dificultad: con un plato.

En Semana Santa dio de comer a alrededor de 1.000 comensales por día. Cifra que nada tiene que ver con el pasado, cuando el dinero escaseaba y su padre tuvo que idear la estrategia para conquistar el éxito. “El resto de chavales que heredaron mesones se dedicaron a ponerlo todo patas arriba, a cambiarlo todo, pero mi padre lo mantuvo, y pensó que un plato de choque como el cochinillo le haría famoso”.

Lo logró, y el aroma del puerco asado cruzó la sierra del Guadarrama y llegó a Madrid; aunque no fue hasta la década de los cuarenta cuando empezaron a llegar los primeros visitantes procedentes de la capital. “Nuestros clientes eran en su mayoría analfabetos. ¡Nos señalaban con un puntero lo que querían en un mural con dibujos!”, dice Cándido.

Pronto el Libro de oro del Mesón de Cándido comenzó a llenarse de firmas ilustres. Ministros de la República, miembros de la Real Academia de la Lengua, reyes, princesas, periodistas, literatos... así hasta 25 tomos.

Es capaz de narrar de memoria anécdotas que su padre le contó con pelos y señales, capaz de decir los nombres de todos los miembros de la Real Academia  Española que han firmado en el libro, aunque se muestra aturdido cuando le señalo la fotografía del líder de los Rolling Stones, Mick Jagger, con su exmujer, Jerry Hall, como si no los reconociese.

Cándido narra las líneas que Pablo Neruda les dedicó: “En el plato buen yantar, buena bebida en la jarra, suena a punto la guitarra que sale solo el cantar. España es para vivir, Castilla es para vencer, Segovia es para sentir. El Mesón es para comer”.

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