De vuelta a lo básico

El chef Harry Sasson acaba de inaugurar su nuevo restaurante donde el respeto por el ingrediente es lo primordial.

Hace 17 años, Harry Sasson llegó de estudiar cocina de Vancouver en tiempos en los que dedicarse al arte de los fogones era mirado como una locura, una aventura exótica o una actividad poco común en medio de hordas de abogados, administradores de empresas o ingenieros industriales.

Sasson llegó marcado por los platos del sudeste asiático, por la fragancia del jengibre, por el calor vivo de los woks, por la sensualidad y aromas de la salsa de maní, de la salsa hoisin y por la de ostras.  Luego nació el restaurante Harry Sasson, que trajo nuevos aires e innovación al panorama de los restaurantes bogotanos con esos sabores de Oriente que supo mezclar con platos clásicos como un steak pimienta o un mero al limón. Con el tiempo, se fue dando cuenta del gusto de sus clientes, porque al final lo que importa son las preferencias de los comensales y no las propias, y fue quitando y poniendo elementos en su carta.

A finales del año pasado, Sasson decidió abandonar el lugar que albergó su restaurante insigne durante todos estos años porque desde hacía un tiempo había encontrado el espacio ideal, único y especial para continuar y  reinventar su cocina.

Una casa de patrimonio arquitectónico fue intervenida por su primo, Saúl Sasson Ruiz, el arquitecto que lo ha acompañado en todas sus aventuras, y así logró un espacio que mezcla la modernidad y lo clásico, como en su nueva carta, donde funde los platos de hoy y de ayer. Fueron más de dos años entre permisos y construcción. Aunque han sido muchos los obstáculos que ha tenido que sobrepasar, la única manera que conoce de hacer las cosas es hacerlas bien. Por eso insonorizó el cuarto de los motores, creó un cuarto frío especialmente para las basuras, instaló un filtro de carbón para la chimenea con el fin de evitar los olores; además hizo de la ecología una herramienta de trabajo: realizó reciclaje de agua de lluvias, puso sensores de luz en el restaurante para ahorrar  energía  y decidió eliminar todas las botellas PET de la carta.

Todo el mundo le ha hecho la misma pregunta: ¿Qué concepto tiene el restaurante? La respuesta es simple: el respeto por el ingrediente y alejarse lo más posible de lo pretencioso. Por esa razón,  los ingredientes y su más alta calidad son los protagonistas y los nombres de los platos  en vez de apropiarse de descripciones u otras denominaciones son directos y nombran el ingrediente principal de cada plato. Su nueva carta es producto de sus viajes y de los recuerdos de infancia. Por ejemplo,   la  morcilla con huevo frito que probó, alentado por el embajador de España del momento, en el parador Landa a la salida de Burgos, España, entró inevitablemente a formar parte de sus afinidades culinarias. Y en su carta se encuentra una reinterpretación que hizo de ese sabor que lo marcó. También está el lomo que le solía hacer a su papá, por eso lo describe como “al estilo Memo”,  con pimienta negra y  verde, estragón, mantequilla y brandy. Su viaje a Turquía lo dejó prendado con esos panes que venden por las calles con variedad de rellenos, de masas hechas con yogurt y mantequilla que aquí los llama “panes planos” o pides, cocinados en el horno de leña.

La carta ofrece una variedad de entradas, entre las cuales hay ensaladas, carpaccios de todo tipo, huevos con aceite de trufa, brie y espárragos, entre muchos otros.

Las técnicas de cocción se basan en un asador de leña que deja ese especial sabor de la madera en las carnes, una parrilla Robata, que funciona con el legado de una técnica japonesa en la que el fuego llega desde arriba para calentar unas piedras y así generar un calor indirecto,  y la herencia de dos woks pequeños que trajo de su antiguo restaurante.  Desde esas tres aproximaciones al fuego prepara la pesca del día, un chuletón de res, una bondiola de cerdo, los espárragos, los hongos o unos scallops.  Y así como la materia prima es lo primordial, sus proveedores tienen que ser consistentes en la calidad. Por eso ha creado alianzas con comunidades que siembran palmitos en el Putumayo en vez de coca,   un agricultor que le provee las berenjenas blancas, una señora que le hace llegar el mezclum de lechugas, un señor que produce queso de cabra artesanal, los pescadores de Buenaventura que envían sus pescados y langostinos o las personas que mandan el cangrejo azul del norte de Cartagena.  Casi todos sus productos son locales y, por tanto, lo más frescos posible.  Sasson asegura que el pato colombiano aún no ha alcanzado los niveles de calidad que se requieren por su flacura y nivel alto de grasa, razón por la que debe importarlo.

A Sasson lo acompaña un viejo conocido, Juan Pablo Parra, el souschef, quien empezó sus prácticas en el restaurante hace mas de 10 años, cuando apenas era un novato. Durante una década, estudió,  trabajó, desanduvo medio mundo y ahora regresa a Bogotá para trabajar hombro a hombro en las lides de la cocina con el que fuera su primer maestro.

Entre una terraza impresionante, dominada por una estructura geométrica en hierro blanco y vidrio, y la bella casona donde las enredaderas son testigos de los años, Sasson no da abasto con los comensales que lo extrañaron por seis meses y que encontraron en pleno corazón de Bogotá un lugar para compartir al centro de mesa la exaltación y la simplicidad de los ingredientes.

 Cra 9 # 75-70. Tel.:3477155