El bar está abierto

El próximo lunes, en Nueva Dehli, India, comenzará el World Class Competition, el mundial de coctelería que pondrá a prueba a 32 ‘bartenders’ del mundo. Jorge A. Garzón es el representante colombiano.

Tiempo atrás quedaron esas bombas asesinas donde se mezclaban siete tragos blancos con jugo de naranja o esas combinaciones edulcoradas que parecían más un algodón de azúcar bebible que un verdadero coctel. El mundo de la coctelería y de la mixología ha cambiado drásticamente en las últimas dos décadas con pasos acelerados. El papel del mixólogo se ha comparado mucho con el del chef, pero en el terreno líquido, en el arte de mezclar finos licores con frutas, infusiones y especies. Para la creación exitosa de estas particulares bebidas se necesita conocimiento, maestría, habilidad, técnica y mucha creatividad. El renacimiento del coctel es convertir el concepto de ‘atender el bar’ en un respetado arte dentro de la comunidad gastronómica. Aunque en Colombia la cultura del coctel no se ha desarrollado tanto como en otros países, hay grandes indicios de que está creciendo y de que la industria latinoamericana dará de qué hablar en pocos años.

En las grandes capitales: Londres, Nueva York, Berlín, París, Tokio, entre otras, hay bares de culto que preparan mágicas pócimas detrás de sus barras. Y en el mundo hay celebrados gurús de la coctelería, verdaderos maestros, una especie de druidas que han creado tendencias y cambiado el curso de la mezcla de bebidas. Dale DeGroff, Peter Dorelli, Salvatore Calabrese, Spike Marchant, Gary Regan son sólo algunos, quienes estarán como jurados en la tercera edición del Mundial de Coctelería World Class Competition, que comenzará el próximo 11 de julio en Nueva Dehli, India, y donde se escogerá al mejor coctelero del mundo. Este evento, organizado por Diageo, busca poner el lugar del bar en un estrato aún más elevado, que la gente de todo el mundo comparta sus saberes y que el oficio esté en constante evolución. Jorge Andrés Garzón, bartender del bar Bardot, será quien represente a Colombia en este evento. Su interés por el mundo de las barras nació por la influencia de un amigo que había llegado de Londres y le abrió los ojos en ese sentido. Spike Marchant, uno de los jurados del concurso, afirmó que Garzón  tenía buena técnica y que sus cocteles tenían buen equilibrio y que los sabía vender.

Desde que fue escogido, este joven bartender se prepara leyendo, viendo videos y experimentando para competir con los 32 bartenders del mundo que competirán en el Mundial durante cinco días.

El origen de los cocteles

No se sabe con certeza y hay muchas teorías sobre la aparición del término coctel. Muchos concuerdan con que la primera vez que apareció la palabra fue en una revista americana, llamada The Balance, en 1806, donde decía que un coctel era una mezcla de licor con agua, azúcar y gotas amargas. En 1862 Jerry Thomas publicó La guía del bartender: cómo mezclar bebidas y es considerado como el papá de los bartenders.

Sin embargo, fue hasta 1920 cuando estas bebidas mezcladas tuvieron su consagración durante el período de prohibición en Estados Unidos. La fabricación, la venta y el transporte de cualquier tipo de licor era ilegal. El mundo del alcohol mutó a la clandestinidad en medio de gángsters y tugurios de jazz porque los destilados no eran de buena calidad y, por lo tanto, había que disimular su amargo sabor con jugos de frutas o gaseosas. Los cocteles se llenaron de glamour y de un aura de elegancia. Eso implicó que la fiebre cruzara el Atlántico y que la gente sostuviera un coctel legalmente en la mano en tierras europeas. Eso hizo que nacieran bares tan legendarios como el Harry’s New York Bar en París o el Bar Americano del Hotel Savoy en Londres. Después vendría el final de la II Guerra Mundial, tiempos en que la gente ya estaba dispuesta a espantar los malos ratos bailando, tomando y oyendo música. En los años 50 el vodka empezó a ser muy popular, pico que alcanzó la cima cuando por primera vez, en 1962, apareció James Bond encarnado por Sean Connery pidiendo un Vodka Martini, coctel que se hacía originalmente con ginebra. A pesar de que lo pide agitado, no revuelto (shaken, not stirred), los barmen alrededor del mundo se sentirían traicionados porque se debe revolver, no agitar. Llegarían las sombrillas, las cerezas, las piñas coladas en los años 70 y 80. En los 90 el jugo de arándano y los cocteles hechos con champaña se pondrían de moda. A principios de 2000 se percibe un renacimiento de los cocteles clásicos y un regreso a los orígenes.

Las tendencias en coctelería

Así como existe el concepto de la alta cocina, también está el de alta coctelería, que se traduce en experiencias gastronómicas, gustativas y sensoriales. Un coctel equilibrado, donde todos los ingredientes encajan perfectamente, donde los sabores respiran, son la clave para llegar a la armonía final. En este momento se buscan combinaciones frescas, con frutas exóticas y tropicales, y que sean amigables al beber. Las técnicas moleculares siguen siendo apetecidas por los múltiples juegos de texturas y de color que presentan y más que todo por sus infinitas posibilidades.

¡El bar está abierto!, tal como lo dijo Tom Cruise en la película Cocktail de 1988.

Las pruebas de la competencia
Maridaje

Los participantes deberán crear dos cocteles que combinen bien con un plato de comida. Esta será una oportunidad para los jueces de juzgar la versatilidad y el juicio del sabor.

Contra el reloj

Este reto pondrá a prueba la habilidad para preparar una ronda de bebidas tan rápido como sea posible sin sacrificar el sabor. Destreza y rapidez serán juzgados.

Clásicos y ‘vintage’

Cada competidor debe aprenderse una lista de 12 cocteles clásicos y ‘vintage’. En la competencia se escoge un clásico y un ‘vintage’ al azar para que los preparen y después deben crear un sello personal en cada uno.

Elegantes y austeros

Una prueba del conocimiento en licores y la habilidad para crear. El ‘bartender’ debe crear dos cocteles, uno que se adapte a la billetera de un ‘caballero’ y otro pequeño para bolsillos más pequeños. Dos cocteles de contrastes.

El teatro de las estrellas

Es la oportunidad para que se luzcan. Los participantes deben preparar una bebida de su autoría con Whisky  Johnnie Walker Blue Label y Ron Zacapa 23 y servir de cualquiera de las botellas un “perfect serve”. Uno de ellos tiene que estar inspirado en una diva.

El reto de las especies

Los ‘batenders’ tendrán que identificar y usar ingredientes frescos del mercado para crear interesantes combinaciones. Con una selección de ingredientes tendrán que crear dos cocteles incluyendo licores indios.

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