El dulce hecho arte

David Quesada, chef pastelero catalán, llega a Bogotá esta semana para dictar cursos de pastelería en el Politécnico Internacional.

El  recorrido profesional de David Quesada ha incluido ser el chef pastelero del Hotel Rey don Juan Carlos, uno de los mejores resorts del mundo ubicado en Barcelona,  donde era el encargado de la elaboración de postres para banquetes. Fue jefe de pastelería del  Hotel Torre del Remei,  de la prestigiosa cadena Relais Chateaux,  y desde el 2001 empezó sus labores como docente con la cátedra en la Escuela Hoffman de Barcelona, la primera en ganarse una estrella Michelín.

Desde hace un tiempo, este chef está radicado en Panamá, donde fundó  Xocoart, una chocolatería y  pastelería, desde donde imprime su sello personal al oficio transformado la tradicional pastelería francesa a través de la fusión  de estilos y técnicas, que van desde lo clásico a lo vanguardista. 

En los cursos que dictará esta semana en el Politécnico Internacional preparó dos programas, uno para profesionales donde enseñará decorados para los emplatados, Petis Fours para restaurantes y cómo realizar una carta de postres con productos de chocolate blanco y negro. El otro estará  dirigido a aficionados. Ambos con una duración de tres días a partir del 27 de julio.  Antes de su llegada a Bogotá habló con El Espectador, y esto fue lo que nos contó:

¿Cómo describe su propuesta de pastelería?

Creativa pero sencilla a la vez. Lo más importante es el producto, que se debe cuidar al máximo.

En su recorrido como pastelero ¿de qué se siente especialmente orgulloso?

Cuando me dieron la mejor carta de postres de la guía Gourmetour y estaba de chef pastelero en un Relais Chateaux de 12 habitaciones. La despedida de soltera de la Infanta Helena, aunque era muy jovencito. Y de crear Xocoart.
 
¿Qué tendencias fuertes se perciben en pastelería?

Mezclar lo salado con lo dulce. Minimizar porciones. Realizar los postres justo en la medida de dulzor.

La pastelería francesa es el bastión del oficio. ¿Cree que alguna vez esta "denominación de origen" pueda ser rebatida?

Sin lugar a dudas creo que no. Pero le ha pasado un poco como en la cocina a Francia que se han quedado estancados. En el último concurso ganó España el campeonato del mundo en casa de de los franceses. Pero sin dudas es la base de la pastelería moderna.

¿Qué diferencias fundamentales nota entre la manera en que se hace pastelería en el viejo y en el nuevo continente?

Los productos sobretodo. Hacen que cambies las recetas. Y los tamaños de los dulces. 

¿Cuáles son los productos estrellas de la pastelería chocolatería XocoArt que tiene en Panamá?

Los productos estrellas que más se venden son el cheesecake de frambuesa (aunque en realidad es una tarta de queso alemana) los macarrons, los bombones y el mousse de chocolate blanco con café y crujiente de maíz frito.

En el mundo de la pastelería, ¿a quién admira? ¿quién lo inspira?

En chocolatería, al catalán Enric Rovira. En pastelería, al francés Pierre Hermé. Me inspira el conocimiento de poder aprender más cada día.

 

 

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