Los sabores de la Emilia Romagna

Si bien no es la más reconocida en el mundo, la gastronomía emiliana es una de las más ricas y variadas de Italia. Los sabores de esta región se pueden descubrir en un restaurante que le hace homenaje a la tierra de Giorgio de Chirico.

No es un secreto que la comida para los italianos va mucho más allá de alimentarse bien y comer rico. La ‘cucina’ es una forma de ser y de comunicarse, es el lugar donde las madres expresan su afecto y las familias narran su historia propia. En la gastronomía se descubre la historia de un país que ha vivido duras guerras, pobreza extrema y momentos de increíble esplendor. La Emilia Romagna, región central de Italia, no es la excepción a esta regla, por el contrario es una de las zonas más ricas en materia culinaria. Es territorio de cocineros creativos, de viñedos y productores de jamones crudos y amplia variedad de quesos.

El espíritu de los emilianos es el de disfrutar plenamente frente a la mesa, de cuidar desde el origen de los alimentos hasta el último detalle antes de servir los platos. Y así, con esa naturaleza de platillos de buen gusto, calidad y presentación, el chef Daniel Castaño –quien diseñó la carta– y Camilo Giraldo, su socio, decidieron abrir un lugar en Bogotá que le hace homenaje a esta región de Italia, desde el nombre hasta la última de las recetas.

Lo primero fue conocer la gastronomía italiana que, paradójicamente, Daniel descubrió en Nueva York, gracias a su trabajo con el chef Mario Batali, quien tiene restaurantes en Los Ángeles, Las Vegas y Nueva York. Luego vinieron sus comedores pop up, las cenas con amigos, y finalmente, tras su encuentro con Camilo Giraldo, la idea de hacer un restaurante en Bogotá que fuera más allá de la cocina del sur de Italia tan popularizada en el mundo. Así que lo siguiente era recorrer ciudades como Parma, Bolonia, Reggio Emilia, Módena, Ferrara y sus alrededores para encontrar recetas novedosas y variadas que llevaran al comensal de un restaurante en Bogotá a una experiencia de sabores por la región del Prosciuto y el parmigiano reggiano.

Por último decidieron hacer una estricta selección de productos, algunos que vienen directamente de Italia y otros que se preparan en Colombia con técnicas italianas, para que los sabores se convirtieran en un real puente sensorial y no en una versión libre de las recetas emilianas.

Por esto cuando uno entra al restaurante se encuentra con la imagen de pequeños jardines de hierbas y especias que son cultivadas exclusivamente de manera orgánica en Fusagasugá; los tomates también son cultivados directamente por los dueños del restaurante; y algunas carnes como la bresaola (carne de res curada) o la coppa (carne de cerdo curada) se preparan in situ. Mientras que los otros productos base de la cocina emiliana vienen directamente desde Europa. Es el caso de quesos como el taleggio, el parmiggiano reggiano –que tiene un proceso de maduración de 24 meses– y el pecorino romano.

La carta recorre todas las opciones típicas de la gastronomía italiana, desde los antipastos o entradas que incluyen opciones frías como los espárragos con queso pecorino; el pulpo curado en aceite de almendras y limón o variedad de aceitunas, a platos fritos como los garbanzos fritos con naranja, cebolla y perejil o las alcachofas con queso montasio. Pasa por primeros platos (que son siempre pastas, arroces o sopas) y platos fuertes que incluyen carnes como la Bistecca florentina o el Vitello melanzane (ternera con berenjenas) y pescados y mariscos.

Así, Emilia Romagna se han convertido en uno de los referentes de comida italiana en la capital. No solo por su menú sino por ese estilo tan emiliano de cuidar cada detalle, cada ingrediente, cada momento de ‘sedersi a tavola’, que en el lenguaje cultural italiano es como disponerse a experimentar el infinito.

Recomendado del chef:

Cecci

Para 1 persona

30 minutos

Ingredientes:

110 gramos de garbanzos cocidos

Ralladura de naranja seca

Una pizca de peperoncino

5 gramos de perejil

Aceite de oliva, ajo, pimienta y sal al gusto

Preparación:


Dejar los garbanzos en remojo de un día para otro en agua tibia. Cocinar los garbanzos hasta quedar al dente con ajo, sal y pimienta. Fritar los garbanzos hasta que estén crocantes. En un bol agregar peperoncino, perejil picado, ralladura de naranja y aceite de oliva. Agregar los garbanzos al bol, mezclar bien y corroborar sabores.