Por una identidad culinaria

El evento tuvo lugar en Bogotá y congregó a todos los protagonistas del sector culinario local e internacional.

En Medellín hay 59 restaurantes chinos y quedan apenas dos fondas antioqueñas; en Cartagena, donde hay más de 25 hoteles de alta categoría, los restaurantes de cocina local no alcanzan la media docena. Los ejemplos pueden seguir con la capital y con muchas otras zonas del país, exceptuando a Cali, que sí cuenta con una buena cocina vallecaucana.


Es un hecho, los colombianos practican la vergüenza ajena porque lo propio no califica. Desconocen, ignoran y subestiman la cocina local. Así lo afirma Julián Estrada, el director académico del V Congreso de Cocinas Andinas. Este encuentro práctico y sobre todo académico pretende poner sobre la mesa, entre muchas cosas, el grave problema del desconocimiento social alrededor de la identidad cultural, que no sólo atañe a Colombia sino que se extiende a otros países latinoamericanos, quizá con la excepción de México y Perú, donde las culinarias locales están profundamente enraizadas en la cultura. Por eso las identidades regionales formaron parte de los ejes temáticos del congreso, así como también lo fueron el turismo, la biodiversidad y el empleo.


Antropólogos, historiadores, chefs, investigadores, funcionarios de gobierno y estudiantes de distintas partes de Latinoamérica se dieron cita en el evento que celebra los avatares culinarios y los considera —así como las artes, la literatura y la música— problemas socioculturales dignos de discusiones y atención de los gobiernos.


Julián Estrada le hizo un sentido homenaje al chef español Santi Santamaría, quien falleció en febrero y quien debía estar este año en esta edición del Congreso, pero el “Espíritu Santo se lo llevó a cocinar a otras partes”. Recordó la filosofía de este señor de los fogones, que sin haber pisado una escuela de cocina, desde lo empírico y desde el hogar de la casa materna, fue el primer chef del país ibérico en recibir las anheladas estrellas de la Guía Michelin. Santamaría creó un manifiesto e insistió en la cocina basada en productos frescos, naturales y del entorno. Ante la globalización y las multinacionales y sus efectos de homogeneización tanto en la comida como en el pensamiento, Santamaría luchaba contra esas tendencias clonadas y practicaba la resistencia del sartén.


Para Estrada, se necesita iniciar una gigantesca cruzada nacional desde la educación pública alrededor de los productos para que en unas dos décadas la gente hable con propiedad y se ufane de sus distintos tipos de papa, de potajes, de almíbares, de tamales, envueltos, y así recuperar además un artesanado culinario en vía de extinción.


El pensamiento de Santamaría, compartido por este Congreso, consiste en “convertir las cocinas del terruño en una auténtica fortaleza cultural”.

Temas relacionados