Conversatorio de Colombia 2020

hace 7 horas

Pupiets de merluza

Por la mezcla de sus exquisitos sabores, en su mayoría marinos, esta receta es perfecta para disfrutar en Semana Santa. Encuentre una para preparar cada día.

Ingredientes: para 4 pax

• Merluza 4 filetes
• Pimentón rojo 1
• Pimentón amarillo 1
• Pimentón verde 1
• Fumet 1000cc
• Harina 50gr
• Mantequilla 50gr
• Crema de leche 100gr
• Yemas de huevo 1
• Perejil liso 30gr

Procedimiento:

Para el Roux: En una sartén poner a derretir la mantequilla y luego incorporar de golpe la harina y posteriormente integrar hasta lograr una pasta consistente y homogénea.

Para la liaison: Integrar los 100cc de crema de leche con la yema de huevo.

Alistar los filetes de merluza en un plato y retirar las espinas aun existentes; condimentar con sal y pimienta.
Cortar los pimentones en finas julianas.

Enrollar con los filetes de merluza cantidades apropiadas de julianas de pimentones de los tres colores y asegurar usando un palillo en cada una (hacer en total 2 o 3).

Para hacer la salsa veloute, colocar el Fumet en una olla y ligarlo con un roux hasta lograr una textura cremosa y luego incorporar la liaison.

Con la salsa lista colocar las pupiets en la misma a un hervor bajo por unos 7 a 10 minutos y retirar para servir.

José Luis Avellaneda Rincón/Chef Internacional
ISMM Buenos Aires (ARG)

Cocinero y pastelero profesional egresado de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno de la ciudad de buenos aires argentina, especialista en parrilla argentina con estudios en administración gastronómica, enología y demás cocinas del mundo además además de montaje de platos.Trabajó en diversos restaurantes en la ciudad de Buenos Aires desempeñandose como jefe de partida y en montajes de eventos de tipo empresarial. Actualmente se desempeña como chef docente de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno en la ciudad de Bogotá y en otros institutos en la facultad de hotelería y turismo. 

 

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