«Los colombianos son muy exigentes con lo que comen» Myriam Gélvez, chef La casa mexicana

Myriam Gélvez se hizo famosa por su receta de codornices en pétalos de rosas que sirvió para cien invitados en los años noventa. Nuestro director habló con la mexicana.
«Los colombianos son muy exigentes con lo que comen» Myriam Gélvez, chef La casa mexicana

Ella apareció en Colombia por la misma época que se ponía de moda la novela de Laura Esquivel, con su personaje femenino, Tita, que nos hacía suspirar con el amor y la comida. La magia de esta historia se propagó mucho más al convertirse luego en una película taquillera. Ni ella misma era consciente de que con su manera de cocinar y atender a sus clientes inspiraba sentimientos parecidos a los que despertaba la protagonista del libro.

Una afortunada coincidencia, para una mujer mexicana que simplemente llegaba a Bogotá por encargo de un embajador «manito» que decidió abrir, por primera vez, un restaurante como una extensión cultural de su país en Colombia.  ¡Era la cocina de La casa de la cultura de México! Algo inusual y muy exótico en el mundo diplomático que  ganó rápidamente prestigio gastronómico.

Poco importaba que para llegar al comedor hubiera que cruzar por una incómoda librería. Y menos que el lugar fuera reducido o que las sillas fueran duras y despedidoras. Con el favor diplomático todos los ingredientes venían directamente de tierra azteca. Sin embargo, había otra razón más poderosa que alimentaba el magnetismo del lugar cerca a la Zona Rosa. La causa de que el lugar se llenara todos los días era Myriam Gélvez, con su especial manera no solo de preparar cada plato sino de recitar sus ingredientes frente a sus comensales.

Después de tres años el genial embajador, promotor de este restaurante, se fue; y luego de dos o tres embajadores más, el restaurante, auspiciado por el gobierno mexicano, finalmente cerró. Sin embargo, ella continuó con su cocina. Sacó en arriendo la casa de enfrente y siguió cocinando por su propia cuenta. A esa casa amarilla esquinera, detrás del centro comercial Atlantis, de muebles rústicos, rancheras y fotografías de Pancho Villa, desde hace quince años atrae con su sazón popular a toda clase de personajes, desde primeras damas, humoristas, presidentes, ministros, alcaldes, presentadores, carrangueros, divas, grandes deportistas, hasta los exitosos restauranteros de la ciudad, atraídos no solo por sus platos, sino también por la codicia de intentar, infructuosamente, hacer negocios con ella y así poder participar de sus exquisitos secretos culinarios.

Ahora esta mujer cierra su cocina. Deja el lugar en diciembre de 2014. Porque son muchos los damnificados con su decisión, quise que ella misma pusiera su historia y las razones de su punto final sobre la mesa. A su dosis habitual de dulzura a la hora de hablar, hay que agregarle una que otra de sus palabras, palabritas y palabrotas rebuscadas con las que enfatiza lo que dice y le pone música y letra a su conversación arrancherada.  Es todo un imán escucharla decir cosas como «chingonométrico», «una nadita», «chingonería», «guapito», «zopiltote» y «chiquitiguau».

Por su restaurante de manteles de cuadritos y sillas de tienda han pasado y siguen pasando, en palabras suyas: «los meros, meros, chipotludos y encebollados». En sus 22 años cocinando en Bogotá ha cultivado una clientela tan diversa como Colombia. Entre sus fieles comensales se suman Belisario Betancur, Valerie Domínguez, Julio Sánchez Cristo, Carolina Castro, Francisco Santos, Jorge Veloza, José Gregorio Hernández, Néstor Morales, Marbelle, Roberto Pombo, Harry Sasson, Viviane Morales, María Angela Holguín, «Jeringa», Juan Pablo Montoya, Juan Carlos Flórez, Manuel Teodoro, Carlos Antonio Vélez, Carolina Gómez y Lina Moreno de Uribe, entre otros.

¿Cuánto lleva cocinando? Uy, un chingomadral de años. Llevo cocinando treinta y cuatro años. Muchísimo, muchísimo.

¿En quién cree? En Dios, en la Virgen de Guadalupe y en mis clientes. Mi dicho es «gracias a Dios y a ustedes porque yo qué haría con esta mesita aquí desocupada».

¿Por qué cierra Casa Mexicana? Ya estoy muy mayor y cansada. Entonces,  no tengo en quién delegar lo que yo aprendí. Yo quiero salir bien, que la gente diga: «Cerraron Casa Mexicana pero era buena la comida de Myriam. Ya no está, pero fue buena». Ahí llegará otro más chingón que yo porque esa es la ley de la vida: para un cabrón, cabrón y medio, pero ni modo, ni modo, don Jairo.

¿Hasta cuándo tiene abiertas las puertas de Casa Mexicana? Ahí va mi rollo. Cierro a final de este año.

A sus clientes, ¿qué les dice? A todos mis clientes les digo que muy pronto voy a abrir un sitio con  comida para llevar, a dos calles de Casa Mexicana, que se va a llamar Casa Mexicana Exprés Puebla. Si quiere llevar tacos dorados, yo se los voy a dar. Vamos a vender carnes, carnitas, cochinita, todo para llevar para su casa. El sitio es una casa donde junté la taquería, la tiendita, la bodega de lo que yo importo, las oficinas para poder estar en un solo sitio sin moverme y poder dedicarme a manejar lo que yo he creado. Les voy a enseñar a hacer los platos más chingones. Todos, absolutamente todos.

¿Pudo más el cansancio que la costumbre de muchos años frente al fogón? Ay, don Jairo… Me entristece muchísimo no poder hacer platos elaborados como antes, porque me siento cansada y un poco enferma ya. Yo soy mayor, o sea, ya llegué al sexto piso; ahorita me toca empezar a divisar desde el sexto piso a todos mis personajes, esa es mi edad. Y también tengo mi hija, Viridiana, que me necesita.

Sinceramente, ¿cómo ve su retiro? Yo no me retiro. Yo pienso una cosa, mire, se lo digo con toda la honestidad del caso, Diosito nos da la oportunidad a todos, de mostrarnos con los conocimientos que ya hemos adquirido y con los que nacimos, que son los principios que uno tiene, pero a cada uno le llega su fiestecita, y a mí ya me llegó la mía.  Me siento como César Rincón. Él siguió en lo mismo, pero de otra manera, criando su ganadería, y yo, pues, digo lo mismo.

¿La han visitado los grandes restauranteros de esta ciudad? Sí, todos. Harry no ha vuelto.

¿Ellos envidian su negocio?

Sí, yo digo que sí.

¿Y cuando vienen, qué le dicen?

Que soy una burguesa porque no trabajo domingos, cierro cuando más hay que tener abierto, en Navidad y los festivos, y cierro a las nueve y media, cuando apenas empezaba a abrir la noche... y no recibía tarjetas de crédito.

¿Por qué no los domingos? Los domingos no, porque el domingo es de la familia, Diosito nos dio para trabajar de lunes a sábado y que descansáramos el domingo y el domingo no vamos a echarnos lo de una semana, entonces por eso yo solo trabajo de lunes a sábado.

Hablemos de sus clientes, de los infaltables. ¿Periodistas?

Roberto Pombo y Julio Sánchez Cristo.

Mujeres guapas.

Carolina Gómez, Valerie Domínguez, Carolina Cruz, Caro Guerra... Así de las chingonométricas.

Un deportista.

Juan Pablo Montoya. A él no le gustan los asientos, siempre me lo dice, pero le gusta la cocina.

Una primera dama.

La señora Lina Moreno de Uribe. Es que a ella le gusta toda la comida mexicana, las botanas de taquitos, el alambre de pollo, ella come de todo lo que yo hago.

¿El presidente, Juan Manuel Santos, viene?

No, el primo de él. El chaparrito. Francisco Santos.

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«Durante catorce años viajé por todos los estados  y tuve la oportunidad de trabajar no con grandes chefs, sino con las grandes cocineras de México.»

 

Receta de una vida

Myriam, ¿dónde nació usted?

En Puebla, México.

¿Hija entre cuántos?

Entre cuatro. Soy la mayor.

¿Sus papás qué hacían?

Mi mami, Rosalba, estaba en la casa, y mi papi, Isaac, era comerciante.

¿Cómo aprende la cocina mexicana?

¿Cómo la aprendí? Híjole, tenía como 16 o 17 años, cuando me metí de voluntaria, en el estado de Puebla, en el Instituto de Protección a la Infancia Mexicana.

¿Y qué hacía?

Ayudábamos en los eventos a los gobernantes que iban a varios sitios de la república, entonces nosotros con el comité ayudábamos a ubicar en los pueblos la alimentación que ellos iban a consumir; apuntábamos a que fuera lo mejor de lo mejor, o sea, lo más auténtico de cada estado.

¿Usted iba por todos los estados?

Dependiendo de donde fueran los eventos, yo decía que quería asistir en calidad de voluntaria y mi participación era con las señoras que cocinaban. Es como aquí cuando la esposa del presidente va a hacer un voluntariado en algún departamento que va con todo un equipo.

¿Cuánto duró cocinando como voluntaria?

Catorce años. Ahí conocí muchísimos estados y tuve la oportunidad de trabajar no con grandes chefs, sino con las grandes cocineras de México.

¿Cuál es el fuerte de la comida mexicana?

La comida tan variada de tantos estados. En Casa Mexicana hice durante un año un platillo de cada estado sin repetir ninguno. Todos los viernes había platillo diferente de un estado de la República mexicana. Yo pienso que la gente colombiana quería degustar algo más que tacos y enchiladas, y yo pude brindarles eso.

¿Cuál es su ingrediente preferido, el que más la ha acompañado de todos, el más fiel? El chile guajillo, un chile clásico de la comida mexicana, de todos los estados. Ese chile sirve para hacer guisados, para adobar, para hacer cualquier plato del estado de la República mexicana.

¿Usted qué estudió?

Yo estudié  mi primaria, mi bachillerato y estudié taquigrafía alfabética. Estaba estudiando diseño de interiores, pero no lo acabé porque me dediqué a cocinar.

Hoy, ¿se considera una chef?

Yo no me considero una chef sino una cocinera, una verdadera cocinera con mucho amor por lo que hace. Yo no me considero eso, porque los grandes chefs crean muchas cosas y yo no creo nada. Yo transmito lo que aprendí y aprendí de las grandes cocineras de México.

Un consejo  para los que quieren ser grandes cocineros.

Uno: que sientan mucho amor por lo que hacen. Dos: que  tengan mucha honestidad para preparar lo que cocinan. Y tres: que hagan lo que hacen por gusto, porque realmente la cocina es puro placer.

Cuando estaba estudiando, ¿quería ser cocinera?

No, para nada.

¿Qué quería ser?

Modelo (suelta una risotada).

¿Cuándo llega a Colombia?

Híjole, yo llegué hace un chorro de años. Por allá en los ochentas.

Una pesadilla con condornices

¿De quién fue la idea de montar un restaurante como muestra cultural de la embajada mexicana?

Del embajador Raúl Valdés. El embajador quiso que el país tuviera una representación gastronómica con todo el color de México. Yo creo que fue la primera Casa de la Cultura en Latinoamérica, la del embajador Valdés. Fue como la base para que muchas otras embajadas hicieran casas de esa índole, donde hubiera gastronomía, folclor, tradiciones y arte de México. Lo que hizo el licenciado Valdés fue una muestra gastronómica de México en Colombia. Eso fue y duró siete años.

¿Y todos los ingredientes venían por valija diplomática?

Sí. Todo, absolutamente todo lo traía la embajada. El tomatillo, los chiles, muchas especies como achiote, cajeta, como los chiles poblanos para las fiestas patrias, como la granada, como los tejocotes para hacer postres, todo eso lo traía la embajada.

¿Y Myriam qué era? ¿Una empleada de la embajada?

No, yo era una concesionaria condicionada a estar bajo los parámetros que la embajada exigía. Ellos eran los que ponían los precios en la carta, ellos eran los que me daban el visto bueno de los platillos que se debían disponer en la carta. En las fiestas patrias el embajador era el que me decía qué debía de hacer para esos eventos.

¿Y qué aprendió del embajador Valdés?

Su gran enseñanza fue asumir retos. Como las codornices en pétalos de rosa, que yo hice cuando vino Laura Esquivel. Le dije al embajador: «Hago todo menos enterrarme las rosas aquí en el pecho». Él era floricultor y me decía: «Myriam, hay que conseguir las rosas de los jardines porque son las que no se fumigan y se pueden consumir». Quince días duramos consiguiendo 200 rosas naturales de las casas de Bogotá para hacer cien platillos de codornices recién nacidas. Una chinga muy cabrona.

¿Se sintió como la protagonista del libro Como agua para chocolate?

No, yo esa semana, de la angustia, bajé como cinco kilos. Para las codornices hablé a Neiva y un señor se compadeció de mí. Es que eran de tres semanas de nacidas. No se podían hervir ni meterlas en agua caliente ni nada. Era cuestión de cortarles el pescuezo y pelarlas rapidito, quitarles las plumas, lavarlas y saltearlas en mantequilla. Eso era todo lo que había que hacerles y luego meterlas en la salsa, que era molida en molcajete de rosas. Ese era su sabor.

¿Y le llegaron las codornices de Neiva?

El señor de Neiva me hizo el favor y me dijo: «Bueno, a las tres de la mañana las estoy sacrificando, se las voy a mandar en un icopor por avión». Me llegaron ya pelonas. Después de que salió el primer platillo dije: «Lo que sea que Dios quiera». Ha sido el reto de mi vida más chingonométrico. De por sí hoy en día tengo clientes que me dicen: «Myriam, de despedida échese ese platito, de codornices en pétalos de rosa». Y yo digo que no, no y no, porque sufrí muchísimo haciéndolo.

¿La Casa de la Cultura de México por qué se acaba?

Porque después de dos o tres embajadores más, llega uno que decide que eso ya no debe estar ahí.

¿Y Myriam cuándo decide seguir por su cuenta?

Cuando el embajador que estaba me dijo que no podía estar más allá. Me salí en noviembre y en diciembre encontré esta casa y abrí en 1999. Hace ya 15 años.

¿Se regresa a México?

A México voy todo el tiempo, pero definitivamente no. Definitivamente lo mío es la comida y Colombia.

¿Qué le enseñó Colombia?

Yo digo que Colombia es un país de grandes sabores y de grandes paladares. Porque a la gente de aquí le gusta probar todo, a veces sin saber cómo se llamaba el platillo. Siendo los franceses tan refinados, yo creo que los colombianos se los llevan, porque son muy exigentes con lo que se comen, tienen un paladar muy muy chingón para la comida.

¿Una palabra muy suya de toda la vida?

Me levanto diciendo «doy gracias a Dios y a la Virgencita por este día tan chingonométrico». La palabra mía es siempre «chingonométrico», aunque no debo decirla. Por eso el embajador Valdés decía: «Myriam habla tres idiomas: el colombiano, el mexicano y el otro». No le gustaba que dijera groserías.

*** No puede estarse quieta. Se levanta de repente y se pierde en la cocina por unos minutos. Luego vuelve con su cara roja, un plato humeante en sus manos y una retahíla en su lengua. «Don Jairo, este platito es el mero mero chingón de la película. Tiene mantequilla, cebolla picada, jitomate rojo, luego se avienta el cuitlacoche, el epasote, una nadita de pimienta, se sofríe y se rellena la crepa. El cuitlacoche es el hongo del maíz en su esencia. El grano se vuelve regrandotote, luego se cubre de lama blanca, y hay un tiempo para cosecharlo ahí mismo en la mazorca sin arrancar. Es como el caviar de los rusos».  

_DSC3543 Fotos: Juan Arellano