Santiago Bustamante, el artista de los asados

Es el creativo gastronómico de un templo de las carnes en Medellín. Su restaurante, Ferro, convierte una pieza a la parrilla, en una obra maestra.
Santiago Bustamante, el artista de los asados

Han transcurrido ocho años desde que Santiago se puso por primera vez un uniforme de cocinero. Empezó a familiarizarse con salsas, guarniciones, emplatados, y en esa adrenalina de los fuegos encendidos encontró su vocación. Desde entonces ha pasado por cocinas de numerosos restaurantes y hoteles en Argentina y Colombia, y a sus 25 años ha atendido eventos multitudinarios de primer nivel.

No le asusta servir cenas para más de cien personas y sabe que el compromiso del cocinero es una batalla permanente por llegar a la perfección. Llegó a Ferro hace dos años, cuando el proyecto apenas arrancaba, y, durante ese tiempo, ha logrado consolidar su sitio como un referente en carnes que va más allá de las parrillas tradicionales. A la entrada descansa un inmenso refrigerador con carnes al vacío que luego se convierten en piezas exquisitas al calor del fuego. Desde la cocina, maneja un equipo de ocho personas que elabora un menú con productos de primera, entre los que predominan cortes nacionales, argentinos y norteamericanos de la variedad angus. La oferta se complementa con vegetales, quesos, mariscos, pescados, sopas y ensaladas de frescura y calidad garantizada.

Dice con orgullo que, como premisa, está la elaboración de todos los productos in situ, incluyendo los panes, los postres y hasta los helados. Es experto en cocina molecular y trabaja sin descanso para sorprender a los clientes. Es un apasionado de lo que hace y se nota cuando habla de los procesos del restaurante y de la obsesión por los detalles: «Estoy pensando siempre en el valor agregado, en sorprender, en cocinar algo nuevo».

 

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Uno de sus propósitos es acercar la cocina cada vez más a los comensales y por eso les pide a sus cocineros que cada noche uno de ellos lleve directamente el plato a la mesa. Es un comprometido con el seguimiento del proceso del producto, desde el origen hasta que llega al consumidor. «Para ser líder hay que tener criterio. Siempre doy razones para lograr credibilidad y respeto en el equipo». Le gusta infundirle amor a su trabajo. Siempre recuerda las palabras de su primera profesora: «Este oficio es como la novia, si no se enamora de ella, déjela».

Reconoce que la suya es a veces una profesión desagradecida porque tiene horarios difíciles, momentos de presión y altos niveles de estrés. «Muchos están buscando fama, dinero, antes que quemarse y lavar platos», dice, haciendo énfasis en la importancia de los procesos para llegar a algo.

Antes de asumir este reto, Santiago venía de Bogotá, donde estuvo a cargo de la apertura de El Cielo, restaurante de Juan Manuel Barrientos, que nació en Medellín. Hizo parte del proyecto durante tres años como sous chef. En 2007 se graduó de cocinero en el SENA y en 2010 obtuvo el título de pastelería en la escuela IAG en Argentina.

Desde hace un tiempo, combina su labor de chef con la docencia. Es profesor de cocina molecular en la Colegiatura Colombiana de Diseño y lo que más les inculca a sus estudiantes es la pasión por el oficio. 

Es un enamorado de Bogotá y le encantaría llevar los fuegos de Ferro a la capital. «Lo importante es el paso a paso. Que cada vez más, el restaurante se establezca en el corazón de los paladares más exigentes». Su frescura y entusiasmo contagian: «El que no sueña, no está vivo», concluye.