Destino común

Afinidades entre el vino y el café, bebidas insignes de Argentina y de Colombia, respectivamente.

Desde hace algún tiempo viene inquietándome la idea de buscar afinidades y asociaciones entre algunos de los productos bandera de los países americanos. Ayer sábado, finalmente, decidí pasar del pensamiento a la acción. El marco fue la exitosa Expovinos 2009, la feria de vinos más importante de Colombia, realizada por las cadenas Éxito, Carulla y Pomona, en Corferias.

Allí me reuní con Luis Fernando Vélez y montamos un contrapunteo antológico entre el vino y el café. Vélez es uno de los colombianos más experimentados y conocedores del mundo cafetero colombiano y mundial.

La animada charla, con la participación del público, giró en torno a las enormes afinidades entre estos dos productos, utilizando como elementos de ilustración dos países productores que ambos conocemos bien: Argentina, en mi caso, y Colombia, en el de Vélez. Decidimos llamarla “Tinto con tinto. Encuentro entre el vino argentino y el café colombiano”.

Nuestro principal propósito era lograr que quienes saben de vimos tintos, pero no de cafés, o al revés, pudieran comenzar a entender los misterios que desconocen.

Empezamos el viaje por las respectivas geografías, pues el lugar físico de producción condiciona las características de cada una de las dos bebidas. Así como no es lo mismo un Malbec de Salta, en el extremo norte, que un Malbec de Neuquén, en la Patagonia, también hay marcadas diferencias entre un café de la Sierra Nevada de Santa Marta y otro de Nariño.

La explicación es que los perfiles aromáticos y gustativos cambian según la altura de los cultivos en relación con el nivel del mar. Asimismo, sus notas de acidez y carácter mineral dependen de la composición de los suelos. Ambos entregan características organolépticas diferentes, según la variedad de uva o tipo de café.

Por otra parte, los niveles de tostado y molido del café tienen una equivalencia con los tiempos de permanencia del vino en una barrica de roble. En materia de servicio, tomar un vino en una copa de cristal o un café en una taza de porcelana, es distinto a utilizar, respectivamente, un recipiente de vidrio, plástico o cartón.

En la medida en que avanzamos la charla, descubrimos que los colombianos tienen más sed de aprender de vinos que de sus propios cafés. Muchas personas recién ingresadas en el universo del vino pueden recitar de memoria nombres como Mendoza, Valle de Maipo, Ribera del Duero, la Borgoña o Napa, pero no pueden hacer lo mismo sobre los puntos de origen de la mayoría de los 82 ecotopos y sitios certificados de origen de los cafés colombianos.

De la misma manera, muchos hablan con propiedad sobre cuerpo, acidez, astringencia o concentración del vino (incluso de familias aromáticas y gustativas como las frutales, florales o especiadas), pero no pueden hacer lo mismo si se encuentran frente a una tasa de café.

La lección que aprendimos con Vélez es que ha llegado la hora de abrir el abanico del conocimiento para entender los fascinantes secretos de estas dos bebidas, que siempre terminan juntas en una misma mesa. Si el servicio de alguna de las dos falla, los recuerdos de la velada , encuentro o experiencia no serán los mejores.

De manera que la asociación entre vinos y cafés es indisoluble. Vélez y yo estamos seguros de que, en la medida en que nos preocupemos por aprender más de estos productos, habremos ganado el suficiente conocimiento sensorial para que la vida tenga un mejor sentido.

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