El ascenso del pisco

Orígenes del aguardiente de uva producido en Perú y su futuro prometedor en el mundo de los destilados de calidad.

Hacia el año 1532, cuando se inició la conquista de Perú, las primeras actividades agrícolas desarrolladas por los conquistadores y los colonos se concentraron en el cultivo de los llamados “frutos de Castilla”, entre los cuales estaba la vid. A diferencia de las zonas tropicales y húmedas del Caribe o Centroamérica, el territorio peruano era seco y desértico, y ofrecía condiciones apropiadas para el cultivo de la parra. Perú fue el segundo productor de vino de la Colonia, después de México.

Además de vino seco, los primeros productores peruanos comenzaron a destilar vinos fermentados, dando origen a una bebida alcohólica de alta graduación. Ésta no era —y no es— otra cosa que un aguardiente de uva.

Los primeros embarques de este aguardiente se realizaron a finales del siglo XVI hacia destinos como Chile, Europa y Estados Unidos, siempre desde el puerto de Pisco. De ahí que al producto se le comenzó a conocer con ese nombre.

Aunque desde el siglo XIX ya se hablaba de la denominación de origen pisco, sólo fue a comienzos de 1990 que se le dio piso legal. El proceso se agilizó debido a que los vecinos chilenos comenzaron a elaborar un aguardiente similar, al que también bautizaron como pisco. Perú, sin embargo, ha insistido en que el origen es suyo y tiene el aval de la comunidad internacional.

A diferencia de otros aguardientes de uva (que se elaboran utilizando los hollejos sobrantes de la elaboración de vinos secos), el pisco peruano se prepara utilizando uva fresca. Su jugo se fermenta y luego se destila, obteniendo así un producto más aromático, complejo y elegante. Algunos de los aguardientes hechos a partir de los residuos sólidos de la uva incluyen la grappa italiana, el orujo español y el tzipouro griego.

Tan importante como la materia prima es la zona de cultivo. Desde el punto de vista histórico, tradicional y legal, las regiones pisqueras están localizadas en los departamentos costeros de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina. Las uvas utilizados son Albilla, Italia, Moscatel y Torontel, de gran potencia aromática, y Mollar, Negra Corriente, Quebranta y Uvina, de menor intensidad odorífica.

Algunos tipos de pisco se utilizan para mezclarse con otras bebidas, pero también se les consume puros, en copas de cristal.La enóloga peruana Cristina Vallarino logró que la casa austríaca Ridel elaborara una copa de cristal, especialmente hecha para el Pisco.

En Colombia, la bebida se consume, principalmente, en la forma de coctel (Pisco Sour) y su comercialización se concentra en los restaurantes peruanos de la ciudad. Aunque hay algunas referencias disponibles en la sección de destilados de los supermercados, la oferta no es abundante. Pero crecerá, y esa es una buena noticia para aquellos que aprecian las bebidas de dimensión mundial nacidas en América.

 

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