El barman y el mixólogo

En estos oficios se trabaja con destilados, fermentados, frutas y otros ingredientes, pero son distintos si se analizan sus funciones

En los últimos tiempos, los amantes de los placeres líquidos han comenzado a ser presa de una curiosa confusión: los barmen o bartenders de toda la vida están en proceso de cambiarse de título, y ahora muchos se hacen llamar mixologists o mixólogos, es decir, especialistas en mezclas. Pero no todos los barmen pueden llegar a ser mixólogos. De alguna forma están atrapados en su destino.

Es cierto que un barman y un mixólgo trabajan con destilados, fermentados y otros ingredientes e infusiones, pero cada uno cumple papeles diferentes a la hora de enfrentar a un cliente. Sin duda, cualquier mixólogo puede atender una barra, pero no cualquier barman puede llegar a ser un buen mixólogo.

Veamos las diferencias.

La imagen proyectada por el cine —y, en algunos casos, vivida por muchos de nosotros en la realidad— nos muestra la figura de un barman o bartender que va más allá de aquel hombre o aquella mujer que, detrás de una barra, sirve las bebidas o prepara los cocteles. Es, ante todo, un comunicador y un agente de relaciones públicas, con una personalidad que engancha fácilmente con una persona de cualquier género y cualquier nivel socioeconómico. En este sentido, el barman necesita recurrir a la intuición de un psicólogo para manejar, a diario, los distintos estados de ánimo de sus clientes. Pero no sólo eso: debe tener la capacidad de anticipar la evolución de las personas a medida que avanzan las horas. Para muchos es el amigo y el confidente, y, por ende, siempre debe mostrar un rostro sonriente y luminoso, y un oído presto.

Muchos lugares pueden haber invertido millones de pesos en el diseño y construcción de sus barras. Pero si no se han fijado en el tipo de persona que las atenderá, el fracaso puede ser rotundo.

Una de las habilidades más valoradas de un bartender es poder atender y hacer sentir cómodo al cliente solitario. Estamos hablando, entonces, de un individuo especialísimo, que no se reproduce con facilidad. Pero un dependiente malhumorado, tosco, silencioso, indiferente, confianzudo o torpe no produciría confianza ni empatía, y, más temprano que tarde, llevaría el negocio al fracaso. ¡Ah! Y no es menor la capacidad de desenvolverse con celeridad en las horas pico, cuando, aparte de servir las medidas perfectas y no dejar a nadie esperando eternidades, debe registrar la venta, recibir el dinero, dar el cambio, operar las maquinitas de cobro de las tarjetas de débito y crédito y hasta saber manejar los rechazos por bloqueo o falta de fondos.

¿Y qué decir de las habilidades profesionales propiamente dichas, es decir, de utilizar los vasos y copas adecuadas, saber administrar las medidas correctas (que no perjudiquen al negocio ni defrauden al cliente), dominar las mezclas apropiadas para los cocteles, cortar frutas y manejar otros ingredientes para lograr presentaciones impecables, y, como si esto no fuera poco, poseer la creatividad suficiente para inventarse unos tres o cuatro cocteles de la casa, que le den al negocio un aire diferenciado y exclusivo.

Por todo lo anterior ha surgido en el escenario el nuevo oficio del mixólogo, quien solamente se concentra en la preparación de las bebidas, sin tener que preocuparse por las otras nueve condiciones contempladas en el decálogo de un bartender profesional.

El mixólogo, por lo general, se inicia como barman, pero elige concentrarse solamente en la elaboración de bebidas antes que lidiar con seres humanos o hacerse responsable de la estabilidad del negocio.

Su oficio es cada vez más demandado porque los bares, hoteles y restaurantes necesitan ir más allá de los cocteles clásicos. Estos últimos, aunque tienen adeptos, no aseguran ningún tipo de diferenciación entre competidores.

Un buen mixólogo es como un chef, o sea, alguien que conoce a fondo el mundo de las frutas, las legumbres, las especias, los insumos de base de las bebidas y sus métodos de elaboración, así como el comportamiento de los líquidos y el manejo de texturas, estilos y colores en la presentación final. Más que un psicólogo, es un alquimista.

Además de elaborar cartas de licores y cocteles, ajustados al estilo y atmósfera de un tipo específico de barra, el mixólogo atiende muchos llamados para crear recetas personalizadas para eventos específicos, como convenciones de trabajo, cumpleaños y matrimonios.

Es un hecho que así como el sommelier ocupa hoy una posición clave en el servicio del vino en la mesa, el mixólogo es otro especialista importante, cuyo trabajo le agrega valor al negocio y despierta lealtad en una clientela cada vez más exigente.

Es difícil imaginar que el trabajo del barman desaparezca de la escena por todo lo anteriormente expuesto. Pero no será del todo completo sin el apoyo de un mixólogo, porque, al final de cuentas, el cliente, después de desahogarse, quiere que lo sorprendan con una copa irrepetible.

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