Los secretos del barril

Los vinos y los destilados ganaron en aromas y sabores gracias al añejamiento en barricas de madera de robles francés y americano.

A medida que entendemos más de vinos y bebidas, nos familiarizamos, segura y firmemente, con las técnicas de elaboración y sus resultados en cada copa. Entre ellas figura el llamado “paso por roble” —o período de añejamiento en barriles hechos con la noble y dúctil madera.

En la actualidad, un barril nuevo de roble francés puede costar entre US$500 y US$1.000, y su vida útil no pasa de los cinco años. De manera que los elaboradores de vino, whisky, ron o tequila (los principales usuarios de estos recipientes) deben invertir gruesas sumas de dinero en su adquisición y renovación.

Hasta el invento del barril de roble, las bebidas milenarias se guardaban y transportaban en ánforas de barro. En su fase inicial, el barril se utilizaba como medio para transportar distintos productos, desde granos, monedas y aceites, hasta vinos y cervezas. Las barricas han demostrado tener un alto grado de conveniencia por su facilidad y manipulación de manejo, pues ruedan con facilidad gracias a su forma.

Con el tiempo, los productores de vinos, que se habían limitado a utilizar los barriles sólo para transportar el líquido, comenzaron a notar interesantes mejoras olfativas y gustativas con una guarda prolongada. Lo mismo les ocurrió a los productores de jerez, oporto, y coñac, y, posteriormente, a los de whiskies y rones. Estos cambios positivos atañen al color, los taninos, el sabor y la longevidad de los productos conservados en su interior. Las bebidas alcohólicas mejoran con el añejamiento por distintas razones. Una de ellas es que los poros de la madera dejan pasar una mínima cantidad de oxígeno para ayudarles en su proceso de evolución. En general, se hacen más complejos, elegantes e interesantes en boca y nariz. Igualmente, la porosidad de la madera permite una pequeña evaporación de agua y alcohol, aumentando así la concentración de aromas y sabores de la bebida.

Otra contribución derivada de la madera proviene del quemado de las duelas o listones —a llama viva— para facilitar su encorvamiento. Esta exposición al fuego terminó convirtiéndose en una virtud adicional para el vino y otras bebidas. En la actualidad, y dependiendo del estilo buscado, los toneleros ofrecen barricas con niveles de tostado que van desde el ligero y tenue, hasta el intenso y carbonizado, pasando por los grados medio y medio plus.

El período durante el cual una bebida consigue su mejor punto de añejamiento en una barrica de roble puede oscilar entre tres o seis meses, o varios años (de uno a cuatro, en el caso del vino, o de varias décadas en el de los destilados).

Un factor de peso es el lugar de origen de la madera. Los dos tipos más usados son los robles francés y americano. Las principales diferencias son contundentes. El roble americano proviene de la especie Quercus alba, que se distingue por sus poros más abiertos y su bajo aporte de taninos naturales. El francés proviene de la variedad Querecus petrae y tiene poros más cerrados, mayor cantidad de taninos y menor expresividad aromática.

Por lo general, el roble francés se destina, casi exclusivamente, al añejamiento de fermentados, mientras que el americano se adapta tanto a fermentados como a destilados. Para unos y para otros, sin duda, el roble es una joya más en la corona de la perfección.

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