Los secretos del tequila

No hay quien pase hoy por México y se abstenga de caer absorto en los brazos del tequila. Esta bebida local es tan autóctona como las pirámides de Teotihuacán, el Zócalo capitalino, el vistoso y seductor charro y la punzante ranchera.

Todos estos símbolos reflejan la compleja historia cultural de uno de los países latinoamericanos con mayor fuerza de identidad y por eso se han convertido en elementos clave del patrimonio local. Tal es su fuerza que muchos de estos emblemas han echado también fuertes raíces en otros confines, como el colombiano. Una serenata con mariachis, por ejemplo, comunica mejor los vaivenes del corazón que cualquier expresión musical criolla.

Si bien es cierto que la historia del tequila data del siglo XVI, su gran popularidad internacional es el resultado de una campaña de imagen muy bien orquestada a partir de los años 90 y que encabezaron los principales empresarios privados del sector. De ser una bebida asociada con lo popular ha pasado a ser un instrumento de arraigo de las clases más cultas y refinadas. Los principales medios de comunicación del mundo le han dedicado tiempo y espacio al aguardiente de agave y a todo lo que él representa.

Los grandes expertos en el mercadeo de licores y bebidas sostienen que ningún producto que carezca de tradición puede resistir la prueba del tiempo. En el caso del tequila, su presente y futuro, sin duda, están fuertemente atados a su historia. Es lo que, infortunadamente, les falta a nuestros destilados colombianos, y en un momento vamos a ver por qué.

La principal fortaleza del tequila es su conexión a un lugar específico de origen. Localizado en el estado de Jalisco, el municipio de Tequila existía desde mucho antes de la colonización hispánica. Era uno de los lugares más reverenciados, entre otros, por los pueblos chichimecas y toltecas. El nombre de Tequila proviene del vocablo náhuatla Tequillan o Tecuilan, que significa lugar de tributos.

Está por resolverse si sus creadores fueron los indígenas locales o los conquistadores españoles. Lo más cierto es que la bebida parece ser un producto de la fusión cultural entre los dos pueblos.

Antes de la llegada de los europeos, los habitantes autóctonos elaboraban una bebida fermentada, extraída de un cacto especial llamado el agave azul. El producto fue destilado posteriormente por el colonizador, dando origen al destilado que conocemos hoy día.

Su proceso de elaboración es largo y engorroso, e incluye una serie de pasos como jima (selección de las pencas de agave), extracción de azúcares, formulación del producto final (si va a ser puro o mezclado), fermentación del jugo, destilación posterior, maduración, filtración y envasado. En el producto mezclado pueden intervenir insumos como el maíz o la caña de azúcar.

La técnica de elaboración está claramente especificada por la ley mexicana, que no permite el uso de Tequila si su elaboración no se ha realizado en suelo nacional. Cada una de sus etapas ha sido establecida por un consejo regulador, que vela por una estricta aplicación.

Para agregarle complejidad al asunto, el tequila se divide en varios tipos: blanco, joven u oro, reposado, añejo o extraañejo. Cada uno, por supuesto, muestra características propias para poder reclamar el uso de cada una de esas expresiones en las etiquetas.

Existen más de 900 marcas, algunas de ellas verdaderamente costosas. Una botella de tequila de gran selección puede venderse hasta por US$2.000. El precio más alto lo consiguió una bebida envasada en una botella de plata de ley 925, elaborado por la destilería Hacienda La Capilla: se vendió en US$225.000.

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