Más allá de Gastón

La gastronomía peruana es un ejemplo en el mundo de saber aprovechar y explotar los insumos que da lo autóctono.

Lima. Debo confesar que la gastronomía peruana me atrapa cada día de manera permanente y no parece estar dispuesta a soltarme. Es un festín interminable de aromas, sabores, texturas, ingredientes, orígenes y cocciones. Justamente cuando creía saber muchas cosas sobre ella, comienzo a convencerme de que nunca terminaré de hacerlo.

Igual les pasa a sus más consagrados exponentes, empezando por el innovador y visionario Gastón Acurio, creador del célebre restaurante Astrid & Gastón, uno de los más concurridos y admirados de Bogotá y con sedes en Chile, Ecuador, Venezuela, España, México y Argentina. La cebichería La Mar, otra de sus originales propuestas (que sólo cuenta con un local en Lima, en el distrito de Miraflores, y que pronto llegará a Bogotá), es una vitrina inagotable para todo aquello que puede hacerse con pescados y mariscos. Igual que Astrid & Gastón, está expandiéndose afuera, con establecimientos en San Francisco, México, Santiago, São Paulo y Panamá.

En principio podría pensarse que Gastón es un oportunista que, valiéndose de su fama, abre locales a diestra y siniestra, con nombres simpáticos para atrapar clientes. Pero cuando se aprecia lo que encierra cada una de sus propuestas, se entiende que Gastón está pensando más allá de la chequera y por eso se ha convertido en uno de los cocineros más influyentes del mundo.

Gastón, abogado de formación (estudió derecho para satisfacer a su padre, un influyente hombre de leyes peruano), estudió cocina en París una vez terminada su carrera. Allí conoció a una compañera de clase, la alemana Astrid Gutsche, con quien, luego de hacerse cocinero, se trasladó a Lima para fundar un restaurante de corte francés que llevara el nombre de ambos. Pero cuando empezó a descubrir ingredientes autóctonos y a compenetrarse con los secretos del mestizaje peruano (indígena, negro, chino, japonés, italiano, español, entre otros), reorientó su estrategia para, según dice, “poner en valor” a una gastronomía alucinante.

Algo similar ha hecho con La Mar Cebichería, un tributo al aporte japonés y africano del norte de Perú; y con Panchita, tabernáculo del anticucho (el tradicional pincho de carne o pescado), que los peruanos pueden comprar en cualquier esquina; o Madame Tuson, homenaje a la comida chifa, principal exponente de la conexión peruana con China; o Tanta, epítome del bistró criollo; o Pasquale Hermanos, vidriera de los “sanguches” nacionales.  En fin: estas propuestas, dice Gastón, no son otra cosa que un mensaje de “amor al Perú”, y, para él, su razón de existir.

Y si bien es cierto que Gastón ha dibujado algunas de las líneas gruesas de este complejo melting pot peruano, otros reconocidos y desconocidos cocineros del país andino se adentran en otros intrincados laberintos de sus tradiciones culturales y demográficos para seguir sorprendiendo al comensal.

Es el trabajo, por ejemplo, de Israel Laura (restaurante 550), donde se ofrece lo que se sirve en casa, incluso si hay que comer con la mano. Entre las propuestas de 550, por ejemplo, están los emparedados de pescado y mariscos que los peruanos consumen con avidez en los puestos de comida de las plazas de mercado.

La cotidianidad aún tiene secretos por descubrir, dice Laura, pero la mejor cantera de la imaginación gastronómica está en las celebraciones especiales, como aniversarios, cumpleaños y bodas. “Aquí surgen combinaciones que nadie sabía que existían”.

Y todavía falta por escudriñar, dice Laura, el misterioso y fascinante mundo de la comida selvática, que se ha mantenido al margen de las nuevas corrientes por razones de tiempo y distancia.

Para quienes quieran meterse en las profundas raíces andinas, basta dejarse llevar por el espíritu y la creatividad de Noemí Cristóbal, una cocinera formada en los fogones de su abuela y de su madre, quienes, a su vez, aprendieron el arte culinario en los hornos del Convento de Ocopa, cerca de la ciudad de Huancayo, en el centro de Perú. En Casa Faustina (el nombre de su madre) es común oír hablar de platos como Pavita altiplánica con chuño (papa deshidratada) o Quesito paria (queso semiduro y salado) y cushuro (alga de altura), hechos con sorprendentes insumos de la cordillera. Lo interesante de la cocina de Noemí es que elimina todo rastro de grasas y harinas, porque, dice, todo lo que se come debe ser, ante todo, saludable.