Pasado en presente

La ubicación geográfica de esta región es determinante para entender sus vinos, producidos desde el siglo XVI.

Cada visita a Salta siempre me conmueve. La fuerza silenciosa del paisaje, las suaves cadencias del lenguaje, los inocultables rasgos indígenas de sus habitantes, la comida picante y calórica, la arquitectura hispánica detenida en el tiempo y la platería de filigrana inimitable… Todas estas son razones suficientes para pensar que este lejano rincón argentino es único e irrepetible. Pero lo es aún más si aceptamos otra indiscutible realidad: Salta —y, en particular, la ciudad de Cafayate— es uno de los parajes vitivinícolas más exclusivos del mundo.

No hay otro lugar en la Tierra donde la vid suministra sus frutos a más de 3.000 metros de altura sobre el nivel del mar. Otros países y otras regiones, en cambio, no superan los 1.500. Es sencillo deducir, entonces, que nos enfrentamos a una situación muy particular. A esto se suma el hecho de que, pese a su altura, Salta y sus alrededores son un árido desierto, donde el promedio de lluvia anual no supera los 20 centímetros. El paisaje adquiere, así, un matiz agreste y misterioso, salpicado de cactus gigantes y pequeños arbustos dejados a su suerte desde la creación.

Pero como ocurre en cualquier otro terroir vitivinícola, no todo el territorio salteño es apto para la vid. Sus zonas bajas —en los alrededores de la ciudad de Salta— son subtropicales y, por ende, se parecen más a muchas regiones de Ecuador, Perú, Colombia, Brasil o Venezuela. Son vistas que no se parecen a otros puntos de la Argentina pampeña, andina o patagónica.

Históricamente, Salta fue el punto de entrada de la colonización española a Argentina. Los conquistadores se valieron de los viejos caminos tallados por los incas en sus incursiones australes. En aymara, Salta quiere decir “lugar de peñas”, en alusión a sus imponentes y coloridas montañas.

Como paso obligado en el camino al Alto Perú, Salta desarrolló una gran tradición comercial. La habilidad artesanal de sus pobladores pronto fue explotada hasta convertir a la región en un centro textil, alfarero, platero y agrícola.

Y así como el clima, el suelo y el pasado milenario marcan el espíritu humano y cultural de la región, su ubicación geográfica también es determinante a la hora de entender sus vinos, que se producen en la región desde la llegada de los españoles, a mediados del siglo XVI.

El  epicentro vitivinícola es la ciudad de Cafayate, otra joya única y bastante más congelada en el tiempo que Salta. Para llegar hasta allí es preciso abordar un vuelo de dos horas desde Buenos Aires y luego viajar por una carretera zigzagueante durante otras tres horas. Aunque parezca larga y agotadora, la jornada se transforma en una experiencia sin igual para los sentidos, gracias a su sobrecogedora geografía.

Además de Cafayate (1.700 msnm), los otros dos centros importantes de producción son Colomé (3.000 msnm) y Yacochuya, también a 3.000 msnm.

 Cuando se plantan en altura, las vides de manera natural engrosando sus pieles se protegen de la extremada radicación solar durante el día y de los penetrantes fríos nocturnos. Esta forma de ‘acorazarse’ aumenta la concentración aromática, gustativa y cromática de los vinos, haciéndolos únicos. Los blancos son perfumados y expresivos, y los tintos, firmes, cargados y de gran personalidad.

La principal variedad salteña es la Torrontés (blanca), que no se cultiva en ningún otro país del mundo. La tierra local también da excelentes Sauvignon Blanc, Chenin y Chardonnay. Entre las tintas, debe destacarse el Malbec, que adquiere tonos más especiados que los producidos en zonas como Mendoza, donde se sienten más frutados.

Para acompañar a unos y otros están las empanadas salteñas —cocidas en hornos de leña—, rellenas de carne, pollo o queso. También están los tamales y el locro, guiso de maíz que incluye fríjoles, zapallo amarillo (un tipo de auyama) carne de vaca y pequeños huesos salados de cerdo.

Si bien hoy Salta se conoce más allá de sus cactus y sus montañas (pues sus vinos se hacen cada vez más apetecidos en el mundo), lo que más impacta es su vivir la experiencia de tomarlos en este entorno rústico natural. Es una forma de vivir el pasado en presente.

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