¿Cómo se hace un puchero boyacense?

Juanita Umaña nos comparte un poco de la historia de esta delicia y nos da el paso a paso para sorprender a tu familia.

 

El sancocho del altiplano cundiboyacense está inspirado en la olla podrida, plato tradicional judío, y se llama así porque es el nombre de la olla en que se cocina el caldo. Secretos para disfrutarlo en su máximo esplendor.

 

La primera condición es no disfrutarlo en solitario. «El puchero es para compartir –advierte la chef colombiana Juanita Umaña–. Si no, no tiene gracia». De manera que un buen puchero convoca al menos a ocho comensales, porque evoca la tradición campesina, desde la Colonia, de reunirse alrededor de una olla puesta sobre el fuego.

 

La segunda, es hacerlo con amor. «Parece que fuera algo mágico, pero es verdad –asegura Juanita–. Un puchero resulta mucho más sano y delicioso cuando lo preparas con dedicación: desde la escogencia de los ingredientes en la plaza de mercado y el diálogo con la marchanta, hasta el momento de la cocción, cuando piensas en el placer que desatará en los otros».

 

Un puchero familiar puede incluir solo pollo y costilla de res. También cerdo, para componer el llamado «trifásico». Juanita, sin embargo, propone este, que incluye longaniza, tocino y carne cecina, y es, ni más ni menos, el puchero real. 

 

De 8 a 10 porciones

 

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Ingredientes

 

Para las carnes:

 

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- 1 pollo despresado en 10 presas

- 1 y ½ libra de costilla de res carnuda

- 1 libra de lomo ancho (chatas)

- ½ libra de carne de res cecina o curada

- 3 longanizas

- 1 libra de carne de cerdo pulpa (lomo ancho, pierna, bola, etc.)

- 1 libra de tocino cortado en cubos medianos.

- Un atado de hierbas y cebollas largas (2 tallos de cebolla larga con sus hojas verdes, 1 hoja e laurel, 3 ramitas de tomillo y 3 ramitas de cilantro atados con un cordel)

- 3 dientes de ajo pelados

- Sal y pimienta

 

Para los vegetales:

 

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- 3 mazorcas tiernas cortadas en 10 pedazos

- 2 plátanos verdes cortados en 4 pedazos

- 1 libra de papa sabanera mediana y pelada

- 1 y ½ libras de yuca pelada y cortada en bastones medianos

- 380 gramos de ahuyama pelada y cortada en bastones medianos

- 1 libra de arracacha pelada y cortada en bastones medianos

- 6 a 8 hojas de repollo blanco cortado en pedazos medianos

- 2 plátanos maduros con cáscara, cortados en pedazos medianos

- Sal y pimienta

 

Para el caldo:

 

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- 3 cucharadas de cilantro finamente picado

 

Preparación

 

Corta las carnes del mismo tamaño, aproximadamente de 4 centímetros cada pedazo. En una olla grande o en una olla a presión, pon el pollo, la costilla, el lomo ancho, el tocino, el ajo y el ramillete de cebolla y hierbas. Vierte el agua fría hasta que cubra todas las carnes. Añade sal y pimienta. Cocina a fuego medio-bajo por 1 hora y 15 minutos aproximadamente o hasta que estén cocidas. Si es necesario, añade más agua fría. Si estás usando olla a presión, el tiempo será menor. Con una pinza, retira las carnes y el ramillete de hierbas y la cebolla. Añade al caldo la carne de cerdo pulpa, la longaniza entera, la mazorca y el plátano verde. Continúa la cocción por 15 minutos más. Agrega el resto de ingredientes menos el plátano maduro. Vierte más agua fría y sigue la cocción hasta que todos los ingredientes estén tiernos. Diez minutos antes de finalizar la cocción, añade el plátano maduro y las carnes cocinadas. Finaliza la cocción y ajusta la sazón. Retira la cáscara de los plátanos. 

 

En la mitad de la cocción del puchero, puedes hacer el hogao, el ají y el arroz blanco.

 

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Para el hogao:

 

- 3 cucharadas de aceite vegetal o de mantequilla

- 1 y ½ tazas de cebolla larga finamente picada

- 1 libra de tomate sin piel ni semillas cortado en cubos pequeños

- 4 cucharadas de caldo de pollo o del caldo donde se está cocinando el puchero.

- ¾ de taza de queso paipa rallado 

- Sal, comino y pimienta al gusto

 

Preparación

 

En una sarten, pon a derretir la mantequilla o a calentar el aceite. Añade la cebolla y sofríe por dos minutos. Agrega el tomate y el caldo, y cocina por tres minutos más. Cocina hasta que el queso esté integrado o derretido. Añade sal, pimienta y comino. 

 

Para el ají de huevo:

 

- 3 cucharadas de tomate sin piel ni semillas cortado en cubos pequeños

- 2 cucharadas de cebolla larga finamente picada

- 1 huevo duro cortado en pedazos pequeños

- 2 cucharadas de aguacate cortado en cubos pequeños de taza de agua fría

- 1 cucharadita de sal

- ½ cucharadita de ají de árbol o chivato finamente picado

 

Preparación

 

En una vasija mezcla todos los ingredientes del ají de huevo. Elabora el ají con cuatro horas de anticipación. Añade el aguacate una hora antes de servir. 

 

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Fotos: Inaldo Pérez

Adaptación de la receta del libro Colombia, cocina de regiones, de MNR ediciones.