Sancocho de sábalo con leche de coco

Una receta de la costa colombiana para sorprender a sus comensales.
Sancocho de sábalo con leche de coco

El sancocho es la preparación más representativa de la gastronomía colombiana. Cuando nuestros compatriotas en el exterior evocan la vida de su país, lo primero que piensan es en un sancocho. Un plato para cocinar en familia y presenta infinitas variaciones, dependiendo de la zona donde se elabore.

Los componentes básicos de este plato son tubérculos (yuca, papa, arracacha, ñame, plátano), carnes (pollo, res, costilla, pescado) complementos y aderezos como el repollo, cebolla, ajo, tomate y un buen caldo. Recordemos que Cartagena era un puerto importante, allí desembarcaron muchos de los ingredientes que hoy hacen parte de las preparaciones típicas, como el plátano y las variedades de ñame que llegaron del África.

Los españoles, los indígenas y esclavos aportaron sus ingredientes, técnicas, y costumbres gastronómicas que hicieron fluir una nueva cocina. Entre estas preparaciones están los buñuelos, los bollos, tortas, turrones, ajiaco con cerdo y carne salada, cocadas, enyucado, sancochos y la famosa arepa de huevo, que nació de una arepa plana de maíz que al recibir el maximo calor del aceite se inflo y fue rellenada con huevo y cerdo, ingredientes básicos de la alimentación española. Otra receta de la cocina cartagenera es el sancocho que sustituyo al cocido madrileño.

Elaborado con un guiso de cebolla cabezona, pimentón y ají dulce, se le agregan tubérculos como la mazorca y la yuca, otros aportados por los esclavos como el ñame. No podemos olvidar que este caldo lleva la esencia del coco, y la cocina cartagenera no se puede concebir sin esta nuez. El toque del mar está presente en el sancocho de sábalo, que tristemente es muy complicado conseguirlo y que tenemos que reemplazarlo por otros pescados como el robalo o pargo mulato.

Sin duda alguna, Cartagena tiene un puesto muy importante en la historia gastronómica colombiana, pues por este puerto entraron muchas influencias del mundo que fueron adoptadas y han perdurado a través del tiempo, lo que hicieron que nuestra cocina sea autentica y reproduzca los sentimientos y memorias populares.

PARA 6 PORCIONESPara el caldo:2 libras de huesos de pescado8 tazas de agua fría1 tallo de apio con sus hojas cortado en pedazos pequeños1 zanahoria y ½ cebolla cabezona cortadas en pedazos medianos½ taza de puerro cortado en pedazos pequeñosUn ramillete de hierbas de laurel, tomillo y perejil6 semillas de pimienta

Para el sancocho:3 cucharadas de aceite vegetal1 taza de cebolla  cabezona finamente picada2 cucharaditas de ajo finamente picado½ pimentón rojo cortado en cubos pequeños6 tazas de caldo de pescado1 cucharada de ají dulce finamente picado1 plátano verde cortado en troncos medianos1 mazorca tierna y grande cortada en 8 pedazos250gr de yuca cortada en bastones medianos y 250 g. de ñame pelado cortado en trozos medianos1 plátano maduro con piel cortado en pedazos medianos2 tazas de leche de coco3 cucharadas de cilantro picadoSal al gusto

Para el pescado:1 y ½ kilos de sábalo cortado en postas o 4 pargos rojos de 450 g. cada uno, desfileteado y cortado cada filete en dos partes2 cucharadas de jugo de limónSal y pimienta½ taza de harina de trigoAceite para freír.Preparación

1- Primero elabore el caldo del pescado. En una olla T-Fal grande ponga el pescado, los vegetales, hierbas y pimienta. Vierta el agua, que debe cubrir todos los ingredientes. Cuando comience a hervir baje el fuego y continúe la cocción a fuego medio. A medida que se va cocinando al fondo o caldo le va saliendo en la superficie una espuma blanca,  retírela con una cuchara espumadera. Cocine por 30 minutos. Ponga un liencillo o un pañito de algodón blanco entre un colador. Cuélelo. Deje enfriar. Este proceso lo puede hacer con un día de anterioridad.

2- En una olla T-Fal grande caliente el aceite y sofría la cebolla, ajo, pimentón y ají dulce por 5 minutos a fuego medio.

3- Vierta el caldo  y cuando hierva agregue  el plátano verde y la mazorca.  Cuando estén  casi tiernos agregue yuca, ñame y plátano maduro. Siga cocinado hasta que los tubérculos estén blandos. Si es necesario agregue más caldo. Los ingredientes deben estar cubiertos por el líquido. Vierta la leche de coco con el caldo a la olla. Baje el fuego y revuelva con una cuchara de palo. Añada sal y el cilantro.

4-  En una sartén T-Fal profunda caliente el aceite. Condimente el pescado con el limón, sal y pimienta. Pase por la harina, evitando los excesos. Fría el pescado por cuatro minutos o hasta que tome un color dorado. Añádalo al sancocho y báñelo con el caldo. Cocine por cinco minutos a fuego bajo. Sirva.

 

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