Fotos: David Schwarz.
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NOTA DEL CHEF
“El chontaduro es uno de los frutos más nutritivos, según la medicina. Quienes lo han estudiado lo consideran bendito contra la anemia y los problemas del corazón; así que imagínate lo que puede hacer para las faenas amatorias”.
Este caleño comenzó como pregonero de almuerzos, hizo domicilios, peló langostinos, trabajó en sofisticados restaurantes de Bogotá y, finalmente, se lanzó a montar Rey Guerrero, su propio negocio de comida del Pacífico. Luego participó en el reality La prueba y se convirtió en una celebridad, que los niños adoran visitar.
Un ingrediente del Pacífico que hay que probar:
Para mí, la leche de coco, mezclada con las hierbas de azotea, se lleva todos los honores.
Su bebida favorita de la región:
A mí me gusta el borojó en agua y limón.
Agua de ajo
Ingredientes
100 g de ajo machacado.
250 ml de agua.
Preparación
Hierva el ajo en el agua durante 15 minutos.
Cubra el recipiente y deje macerar por 12 horas, aproximadamente.
Ceviche
Ingredientes
130 g de piangua.
Zumo de medio limón.
Un chorro de aceite de oliva.
Un chorro de salsa de soya.
Cilantro al gusto.
Un chorrito de agua de ajo.
Un chorrito de vinagre.
Un chorro de leche de coco.
Una pizca de sal.
Una pizca de pimienta o picante al gusto.
Preparación
Corte la piangua en cubos.
Exprima el zumo de limón.
Agregue los demás ingredientes y mézclelos hasta que estén firmes.
Rectifique el sabor.
Sirva con lenguas de plátano.
Algo de historia
“En la gastronomía del Pacífico conservamos el legado que nos dejaron nuestros ancestros africanos, cuando llegaron esclavizados a América. Los cocineros de hoy aprendieron de sus abuelas y ellas de las suyas. Ese legado está conectado con algo que llevamos en la sangre, que hace que tengamos en el cuerpo una sensación de frescura y libertad. Elegí, para compartir con ustedes, el ceviche de piangua, porque es uno de esos productos que deberíamos dar a conocer al mundo entero; su sabor, su textura y sus características exóticas lo hacen digno de exportación. La magia del plato comienza con la recolección del molusco. Las piangueras se dirigen al manglar cuando baja la marea. Fuman tabaco para evitar la picadura del jején (un mosquito diminuto que pica como el demonio). Introducen sus manos desnudas en el barro y cuando se topan con una piedra, ¡bingo! Ahí esta el tesoro”.