Chocolate con sabor mexicano
Es como si Charlie Bucket -el niño inglés que en medio de su pobreza recibía una tableta de chocolate anual en la película ‘Willy Wonka y la fábrica de chocolates’, hasta que ingresó a la propiedad del alocado Willy Wonka para descubrir las delicias del cacao- reapareciera vestido de blanco con dos espátulas en sus manos, una fábrica llamada Que Bo! y sus Oompa Loompas fueran todos mexicanos. Más allá de su parecido con el personaje del novelista Roald Dahl, lejos del azar y las coincidencias, la consigna es clara: José Ramón Castillo obtuvo su gran boleto al éxito cuando el chocolate se le cruzó en su camino seis años atrás.
Que tenía las manos muy calientes para manipularlo, le dijeron cuando decidió darle un vuelco a su vida como cocinero. Nunca había entrado en contacto con el chocolate. Le tenía miedo. Por él abandonó el prestigio, los contactos, un buen salario y un restaurante de Cataluña y se dedicó al arte de hacer bombones. La razón: Hubo un momento en el que no tenía novia ni familia ni amigos ni un perro que me orinara en el pie. De qué sirve ganar tanto dinero, trabajar en los mejores restaurantes o ser un gran cocinero si, finalmente, tu vida personal la tienes hecha un caos.
Cuando regresó a su país para aplicar las enseñanzas del chef español David Payas Meseguer, lo tildaron de naco e imprudente. Que cómo se le ocurría mezclar el chocolate con agua, que por qué dejó de usar coberturas belgas y francesas para utilizar las nacionales, que cuál era el extraño interés de ponerle color a los bombones negros. Varios detractores estuvieron empeñados en criticar su técnica, esos mismos que hoy reconocen el valor artesanal de su trabajo y se asombran de la variedad de sabores, aquellos que lo ven en el programa ‘Cacao’ del Canal Gourmet exhibiendo al mundo las delicias del grano.
Ya sea con figuras geométricas de chocolate de cuatro metros de altura o réplicas de monumentos como encargo especial, Castillo ha triunfado a punto de resaltar lo autóctono. Mi tarea era forjar una chocolatería evolutiva mexicana con bombones hipervitaminados, sin mantequilla, sin glucosa y de bajo contenido calórico. Pero sobretodo, tenía la misión de hacer bombones con productos mexicanos o latinoamericanos. No es posible que siendo países cacaoteros continuemos haciendo sabores europeos.
Los paladares de millones de mujeres –ellas son las que se agolpan en la bombonería, cuenta- experimentan sabores como el tocino, la michelada, las aguas frescas o los quesos mexicanos -ya no vende ni amaretto ni nutella- en pequeños trozos de chocolate que craquean al morderlos. Jose Ramón Castillo, ese que en una ocasión dudó de su profesión, cocina al ritmo del heavy metal para imprimirle personalidad al clásico chocolate negro con visos plateados, fucsias o amarillos. Sigue teniendo las manos calientes pero ya aprendió a controlar su temperatura.
Beneficios del chocolate
Aumenta la producción de endorfinas, incentivando la sensación de felicidad.
Mejora el estado de ánimo, especialmente en el periodo pre-menstrual.
Incrementa la libido en las mujeres, convirtiéndolo en un afrodisíaco.
Ayuda y refuerza al corazón porque está compuesto por flavonoides que descongestionan las arterias, previniéndolo de ataques y derrames.
Al ser antioxidante, previene enfermedades.