El imaginario de la comida saludable, entre lo orgánico, lo transgénico y la cultura alimentaria

La comida ha supuesto en la vida de los seres humanos, la creación de muchos hábitos, formas de hacer y de ser en el mundo, con relación a eso que se come, que va más allá de nutrir el cuerpo y mucho más allá de la mercantilización de un bien preciado como los alimentos.

Pixabay.

La comida ha supuesto en la vida de los seres humanos la creación de muchos hábitos, formas de hacer y de ser en el mundo con relación a eso que se come y que van más allá de nutrir el cuerpo y de la mercantilización de los alimentos.

La manera en la que los hombres hemos satisfecho esa necesidad biológica de comer ha hecho que a lo largo de la historia surja una cantidad diversa de formas de alimentarse que incluyen conocimientos sobre la comida, su cultivo, la forma de prepararla, la fabricación de productos y, en fin, una serie de elementos que se quiera o no relacionan al ser humano con el mundo gastronómico en el que, casi inconscientemente, piensa todos los días.

Encontrar los sentidos detrás de lo que se come, se hace cada vez más difícil, si se tiene en cuenta la íntima relación que existe entre la alimentación, la producción, y el acceso a los alimentos en Colombia. Así, la noción de la alimentación como un derecho no es algo casual. Tiene que ver con cómo en el sistema-mundo moderno se ha transformado una necesidad como la de comer.

Si se toman como principios la Declaratoria de la ONU 1948 sobre los Derechos Humanos, alimentarse entra a ser parte de unos derechos enunciados cuya verdadera satisfacción va a depender realmente de la posición económica y social al interior del sistema económico del que se alimenta. Vestirse, estar en el sistema de salud, tener una vivienda, alimentarse, son derechos que son satisfechos diferencialmente en virtud de lo que se tiene; el sistema ha empobrecido el margen de lo que se puede obtener por medio de la mercantilización de todas las cosas, restringiéndolo a lo que se tiene, al dinero con que se cuenta.

Sin embargo, la alimentación y todo lo que el ser humano ha construido en torno a la misma, sobrepasó hace mucho la dimensión biológica y conversa actualmente con todos los ápices de la vida social. Tiene que ver con una relación del hombre con el ambiente, con la distribución de recursos económicos, con la religiosidad, con los vínculos familiares, etcétera. La comida permite evidenciar marcos más grandes en los que se inscriben los hechos alimenticios y da cuenta de relaciones sociales determinadas por el alimento y su acceso al mismo.

En este sentido va encaminado el término de “cultura alimentaria”, concebida como la multiplicidad de formas en las que los hombres satisfacen la necesidad de alimentarse, lo que va desde su elección por cierto plato hasta la obtención de sus alimentos de una huerta orgánica o de una plaza de mercado. Bien sea que ignore la procedencia de lo que se come, la elección misma de un alimento por otro se inscribe en determinada cultura alimentaria, en la que existen ciertas formas de producir, modificar, distribuir, preparar, consumir y eliminar los alimentos.

Se podría decir que, en el mundo de hoy, las lógicas del capital determinan profundamente estas formas de alimentarnos, de manera que la cantidad y la calidad de lo que se consume está determinada por la posición social y económica al interior del sistema.

Al contrario de lo que se piensa respecto a la comida de plaza como sana y a la de supermercado como transgénica, cada tipo posee una serie de características que las circunscriben como preferidas o rechazadas por la población. Sin embargo, hay que destacar sus orígenes para saber el porqué de estas preferencias y, el impacto que tienen en la sociedad, tanto a nivel económico, como sociocultural.

En este punto, se hace necesario recurrir a relatos que componen las diversas realidades alimentarias de una ciudad como Bogotá. Teniendo en cuenta el imaginario de la comida saludable, de lo orgánico como lo sano y de lo transgénico como lo malo, para este artículo se tomaron algunas impresiones de la gente que vive inmersa en el proceso de cultivo, producción y distribución de los alimentos en las plazas de mercado, en los mercados de comida orgánica y en las tiendas de barrio.

 

- Paloquemao -

Visitar la plaza de mercado de Paloquemao, siempre será una experiencia llena de colores y olores peculiares, pues a donde se mire, hay infinidad de productos grandes, brillantes y hermosos. Sin embargo, no todos son orgánicos, como se piensa, ni tan baratos, como dicen por ahí.

Eduardo Aldana, quien lleva trabajando en la plaza de Paloquemao hace 20 años y que ahora es propietario de un local de frutas y verduras, le contó a El Espectador de dónde vienen los mejores productos que vende en su negocio y cuál es su clientela más prominente.

Explica que los productos orgánicos solo se dan en fincas certificadas y que ahora es muy difícil encontrar dichos productos en las plazas de mercado. Esto porque lo orgánico es mucho más pequeño y dura menos, y a la gente le atraen los productos grandes y duraderos, o sea, los transgénicos. “Normalmente todo esto debe traer químicos, para el control de plagas”, explica.

Día de por medio, a eso de las 3:15 am, Aldana va a la plaza de mercado de Abastos y compra gran parte de sus productos. Otros días simplemente espera a que llegue la carga a Paloquemao para abrir su negocio a las 6 am. Los productos que llegan de diferentes regiones del país, los escoge de acuerdo con un estándar de selección que maneja.

Cuenta que la “mejor guanábana es la del Valle o la de Pereira y que las de Cundinamarca y las del Tolima son más regulares; el banano, el melón, la guayaba, la mora y la fresa, son productos que llegan en camiones del campo (…) Se sabe que vienen del campo por los carros que los traen”.

Sus clientes son de restaurantes y colegios, y familias del norte, porque “digamos que la gente del sur no va a venir a comprar acá porque obviamente no se les da el precio para ellos, por eso nuestros clientes potenciales son del norte, de apartamentos”, detalla.

Después de tener una conversación acerca del tamaño y el color de los tomates, Eduardo explica que “la gente siempre va a buscar lo más grande, lo más bonito” en lugar de “lo más chiquito” y que “un tomate chiquito no dura, porque no es tecnificado”.

 

- Compradores de lo orgánico -

Caminando por la plaza de mercado, apareció Alejandra Novoa, una usuaria que regularmente va a Paloquemao a comprar víveres para su consumo y para los elementos que componen sus sesiones de fotografía.

Dice que allá “se encuentran las mejores frutas y flores al mejor precio. Hay una buena selección y además todo está muy fresco y que, en un supermercado convencional, una fruta la pueden vender hasta “tres veces más cara”.

Entre lo orgánico y lo convencional, Alejandra prefiere lo orgánico, así sea “un poco más costoso”, pues para ella tener una relación directa con el proveedor es crucial a la hora de comprar víveres orgánicos, libres de químicos. Cree, además, que comprando en la plaza apoya al productor pues, dice, lo que se vende allí va directamente “de la huerta al mercado”.

Sin embargo, ni los compradores ni los proveedores tienen muy claro cuál fue el proceso que tuvieron los alimentos antes de ser distribuidos, y no tendrían por qué. Y aunque, según cifras del Ministerio de Agricultura, cerca del 84% de los alimentos que consumen los colombianos son cultivados por campesinos nacionales, cultivar alimentos de manera orgánica no es nada fácil ni nada barato.

Esto gracias a que los alimentos orgánicos son más vulnerables a ser atacados por plagas y requieren una mayor atención para su adaptabilidad al suelo, su crecimiento y para que logren cumplir un adecuado proceso de maduración que los hace óptimos para su venta y distribución.

Visto así, un alimento orgánico resulta ser más costoso que un producto regular. Pero dado el actual viraje hacia lo “sostenible” y “natural”, este tipo de alimentos, o procesos, han encontrado un nicho de mercado nada despreciable dentro de la clase media y alta en el país.

En Bogotá, por ejemplo, hay más de una veintena de supermercados autodenominados “orgánicos” la mayoría de ellos ubicados en la zona norte de la capital. Algunos, incluso, tienen restaurantes donde manejan menús “orgánicos”.

Muchos de estos mercados orgánicos aseguran apoyar pequeños campesinos que cultivan con procesos más “sostenibles” y menos “dañinos” tanto para el suelo como para la salud humana.

No hay cifras claras sobre el mercado orgánico en Colombia ni sobre las tierras cultivables para este propósito. Un informe de Proexport y el Programa de Promoción de Importaciones de Suiza (SIPPO) señala que el mercado de lo orgánico, que es ante todo venta al por menor, lo tienen grandes cadenas de supermercados, como el grupo Éxito que acapara el 40% de este sector.

En 2010 el café era el sector que más tierras certificadas para cultivos orgánicos tenía, según registra el Ministerio de Agricultura, con cerca del 25% del total que tiene esta cartera.

El mercado de lo orgánico en el país es aún incipiente. Existe un desconocimiento en la cadena de valor, ni los compradores, ni los proveedores, conocen en realidad de dónde provienen los productos, cuáles han sido sus procesos de cultivo, ni tampoco, cuáles son sus precios reales.

A esto se suma el hecho de que no hay una distinción clara entre qué es lo orgánico y qué es lo transgénico, o cómo un usuario corriente podría diferenciarlos. De hecho, un comprador regular parece guiarse más por los llamativos colores y tamaños de los alimentos antes que preguntarse por el proceso real de un alimento.

El actual giro de la cultura alimentaria hacia lo orgánico parece estar plagada de lugares comunes e imaginarios que el marketing de estos productos está sabiendo explotar. Productos agradables a los ojos, o solo por el hecho de venderse en un ambiente rústico y “natural” de la plaza de mercado, parece liberarlo de inmediato de cualquier modificación genética o proceso agroquímico industrializado.

 

últimas noticias

Beneficios de la vela de soya

El arte de desmaquillar

Mochilas hechas a mano

Trece instrucciones para volar en parapente