Foto: Daniel Álvarez
Hablar con él es como leer un libro de historia. Para resolver dudas sobre coctelería, se remonta a un siglo anterior para explicar la tradición del licor. Es de las personas que tienen respuesta para todo. Cualquier cosa que el comensal curioso quiera saber, seguramente le va a responder.
Comienzo por su experiencia y por la manera en que llegó al mundo líquido. Ahora sé que ha vivido en casi todos los países de América, menos en Bolivia y Paraguay. También me entero de que tiene muchas sensaciones en su memoria. Diariamente las pone a prueba para dar con sus tragos.
Dice que un cóctel es el complemento ideal de una buena cena. Aunque tiene el título de especialista en gastronomía, Pablo no se siente como tal, pues nunca ha trabajado en una cocina. Se considera más bien un chef líquido —así le gusta llamarse—, porque procura equilibrar los sabores en sus recetas.
Al indagar por el verdadero significado de la palabra cóctel, contesta lo siguiente: “es la mezcla correcta de dos o más bebidas
alcohólicas para dar un sabor único y diferente”. A pesar de que los más populares son los dulces, los amargos tienen un encanto que superan el aperitivo.
Para los que todavía no le encuentran el gusto, este especialista sugiere que no se cierren a los sabores nuevos. Es sabido ue
la primera vez que se prueba el Negroni, no sabe bien en boca, pero, una vez que el paladar se va acostumbrando, la relación
cambia. Es un salto de la tierra al cielo.
Cuando le pregunto en qué momento es oportuno consumir un cóctel, dice que las notas amargas abren el apetito. Y que, de igual manera, lo llenan, lo satisfacen, así que queda bien antes o después del plato fuerte. Según él, se puede experimentar un sabor placentero sin necesidad de tener un ingrediente dulce.
- Saciedad: Para estimular el hambre son ideales los aperitivos y cócteles con notas secas y amargas. Los sabores cítricos
y dulces cierran el estómago.
- Una copa: Después de la comida, tomar un licor amargo, a base de hierbas, sirve como digestivo.
- Efecto: Algunos licores amargos secan las papilas gustativas. Son perfectos para los aperitivos.
- La lista: Para degustar: Ginebra, vodka, whisky y bíter ( licor con hierbas).
- Parejas: Acompañamientos de ensueño: naranja, chocolate, cereza, apio y limón.
- Grados: El bíter es una bebida con 45 grados de alcohol. Se elabora a partir de la destilación de una amplia variedad de hierbas, frutas y especias. Uno de los más famosos se llama Angostura.
TIP: Una buena manera de empezar a desarrollar el gusto hacia los amargos es probrar Vermut, un vino macerado en hierbas y sustancias amargas.
RECETA:
1. Mediterroni:
INGREDIENTES
1 parte de Vermut Rosso.
1 parte de Campari.
1 parte de Tanqueray Rangpur.
PREPARACIÓN
- En un recipiente mezcle los tres licores con frutos rojos, como mora y fresa. Agréguele láminas de limón y naranja. Guárdelo al vacío, durante dos horas, a 60 grados de temperatura. Cuando pase el tiempo, en otro vaso ponga hielo y sirva. Mezcle
con una cuchara antes de beberlo.
Tips:
-Debe poner la misma cantidad de todos los licores. Para una copa estaría bien 30 ml.
- El Mediterroni puede encontrarlo en el restaurante Gitane.
2. Old Fashion:
INGREDIENTES
90 ml de Buchanans 18 años.
2 cucharaditas de azúcar.
6 golpes de Angostura.
Preparación:
- En un vaso para cóctel se pone primero el azúcar y luego los golpes de Angostura. Con una cucharita se revuelve para que se homogenice. Está en su punto cuando el azúcar se pega a las paredes del vaso. Se agrega el hielo y, por último, el whisky.
Tips:
-Si el azúcar se cae de las par edes es porque tiene mucha angostura. Si no se pega, significa que le hace f alta.
- Puede tomarlo en La Brasseire.
3. Macarena:
INGREDIENTES
1 parte de Vermut Rosso.
1 parte de Campari.
1 parte de Tanqueray Rangpur.
1 onza y ¾ de Don Julio Reposado.
½ onza de Vecchio Amaro del Capo.
¼ de Ancho de Reyes.
2 golpes de Angostura.
4 gotas de naranja
Preparación:
- En un vaso grande se vierten los licores, con un hielo grande y las cuatro gotas de naranja. Se da vueltas con una cuchara mezcladora y, antes de pasar a la copa, es indispensable colarlo.
Tips:
- No lo mezcle más de un minuto, porque se pone aguado.
- Puede degustarlo en Gamberro.