Festival Saberes y Sabores en Santander

Delegaciones de diferentes lugares del país estuvieron en la Fundación Escuela Taller Barichara, liderada por Dalita Navarro,  preparando recetas con maíz.
Festival Saberes y Sabores en Santander

Fueron los dioses los que intentaron primero con el lodo y luego con el palo. Después fueron los monos, pero nada funcionó. Entonces fue el maíz, ese sí. De ese cereal se hicieron los primeros hombres. Eso es lo que cuentan los mayas en un libro antiquísimo, el Popol Vuh, un libro sagrado. Esos hombres se reprodujeron, discutieron, aprendieron los vicios y los oficios. Esos hombres aprendieron a cocinar y cocinaron con ese mismo material del que fueron hechos. Cocinaron por muchos años y perfeccionaron sus recetas, y quedó en las madres portar la tradición. Ellas lo pasaban a sus hijas y ellas a sus hijas y así, de generación en generación. La vida familiar alrededor de la comida, alrededor del maíz.

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Ahora estamos en Barichara, un pueblo de casas blancas y ventanas de colores, de montañas que suben y de pendientes que bajan, que enfrentan la vista a montañas de todos los verdes. De verdes que escalan a blanco y que siguen subiendo hasta llegar a un azul profundo, claro, plano, sin ninguna mancha, con una luz que le es propia. Ahora estamos en Barichara, un pueblo de calles empedradas y silenciosas. Dónde está la gente, qué hacen, por qué no se ven… nadie sabe dar una respuesta.

Dentro de esas casas, sin embargo, están las abuelas, los abuelos, los que aún viven. Aquellos que alguna vez recibieron el maíz de la mano de sus ancestros y aquellos que lo aprendieron a moler y a cocinar para preparar diferentes platos. Tienen el secreto.  Ese que pasó de mano en mano, de voz en voz, que ahora ya no pueden transmitir porque a nadie le interesa. Se cansaron de buscar a los hijos, a los nietos, para decirles, para explicarles lo que debía ser explicado, lo que les había sido dado para enseñar. Pero fue en vano, la civilización había ido en otra dirección. Se quedaron en silencio, entonces, encerrados en sus casas de paredes blancas y ventanas de colores; las calles se quedaron en silencio.

Dalita Navarro llegó un día y se paró sobre esas calles, que nunca antes había visto, y se enamoró de su belleza y de su calma. Un lugar que quedaba en medio de la nada. ‘Un lugar a dónde solo se puede llegar’ o algo así, le habrá dicho su marido, el ex presidente Belisario Betancourt que – lo cuenta ella – también se había enamorado del lugar. Del amor, de las calles, de la comida, de los oficios y de las abuelas que descubrieron, encerradas en sus casas, empezó la idea de recuperar esa tradición que ya se estaba extinguiendo, antes de que se perdiera del todo. Fue en el 2007, entonces, cuando empezó el taller: ‘Taller de Oficios Barichara’, era su primer nombre.

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Como lugar escogieron un antiguo colegio público que ya estaba casi en ruinas y lo restauraron del todo. Recibieron ayuda de la Comunidad de Madrid y de la Fundación de Cafeteros. Fonade contribuyó con la restauración. Sacaron, entonces, a esas abuelas de sus casas y les mostraron que había jóvenes dispuestos a aprender de ellas. Y ellas comenzaron a enseñar lo que sabían, cocina, cerámica, talla en piedra, bordados, y ellos comenzaron a aprender. Todo totalmente gratis.

Arreglaron salones para cada oficio y los fueron llenando de a poco, con los apoyos, con los  recursos que iban consiguiendo. Querían que el taller fuera autosostenible y lo consiguieron montando un restaurante. Al comienzo todos hacían de todo. Muchos querían ayudar. Dalita Navarro y Olga Moreno se encargaban de la cocina, Juan Luis Isaza y María Cristina Peñalosa, hacían de meseros. Era divertidísimo, cuenta Moreno. Hoy, son los mismos estudiantes los que lo manejan, ellos mismos cocinan y sirven y, cuando lo hacen, se les pagan honorarios . Así van aprendiendo el oficio completo.

Cuando las abuelas – o los abuelos – no salen de sus casas a enseñar en el taller, son los estudiantes de cocina los que van a buscarlos, a encontrar esos secretos que guardan en sus ollas de barro, en los músculos que aún siguen formados en sus brazos de tanto moler maíz. ‘Todos los días me levantaba a las cuatro de la mañana para moler el maíz y hacerles las arepas a los peones que trabajaban en la finca’ le cuenta Doña Alejandrina a Beto, uno de los alumnos más antiguos del Taller. Por eso sus brazos fuertes. Porque la máquina de moler maíz se traba  y hay que hacerle fuerza, echarle goticas de agua para que suelte y hacerle más fuerza.

Esos mismos brazos son los que revuelven el masato que Beto está aprendiendo a preparar. Se necesita maíz blandito, panela blanca y azúcar. Esa es su receta, la suya propia. Doña Alejandrina le adiciona azúcar porque eso hace que la mezcla fermente más rápido. No sabe las cantidades porque nunca las ha contado. No sabe de números, aprendió con la vista, con el olfato y con el gusto. Es Beto el que se los pone, él calcula:“1 libra de maíz y dos panelas blancas”, dice.

Ese Masato es una de las recetas que decide mostrar en el Festival Saberes y Sabores de Barichara. Sí. Festival. Aún falta contar una parte de la historia. Resulta que después de llevar casi 6 años trabajando de manera independiente, la Escuela de Oficios de Barichara decidió unirse con el Ministerio de Cultura, que ya tenía varias escuelas alrededor del país trabajando con una metodología similar. Talleres para enseñar un oficio y para recuperar la tradición en Bogotá, en Boyacá, en Popayán y en Buenaventura, para mencionar algunos. Ahora el Taller de Oficios se llama Fundación Escuela Taller Barichara y éste es el segundo año que realiza un Festival de Gatronomía. El primero fue alrededor de panela, el de este año es alrededor del Maíz. Todas las recetas que se pudieran hacer alrededor del Maíz.

A Barichara vinieron, entonces, profesores y alumno de Bogotá , de Popayán , de Boyaca,  de Buenaventura y de Santander  y mostraron cómo preparan ellos las recetas con maíz. Paso a paso, con paciencia, mientras los demás escribían todo el proceso. Empanadas, arepas, tamales, postres, chicha, masato. Todo. Con la intención de llevar las recetas para su tierra.

Las recetas tradicionales de una región ahora se van a preparar en otras, con manos expertas, ávidas de experimentación. Que los dioses de los Mayas, entonces, bendigan ese maíz. Que bendigan las manos que aún saben prepararlo. 

 

 

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