L’Entrecote, el sabor de París

L’Entrecote, un restaurante que sabe a París

Solo existe un restaurante L’Entrecôte en París. El único. El original. El de la tradición. El de la nostalgia. El problema es que el único y el original, el de la tradición y el de la nostalgia, varía dependiendo del comensal. Cada quien tiene el suyo. El mío, el que me recuerda un diciembre con mi hermana jugando cartas en París, al que llevé a cenar a su hijo años después, en el que celebré los 40 de una vieja amiga y hace apenas unos días los 15 de una nueva amiga, es Relais de l’Entrecôte (Marbeuf). 

En 1959 Paul Gineste de Saurs compró un restaurante italiano con la sola intención de comercializar en París los vinos que su familia producía en un viñedo cerca de Toulouse. Para sortear la dificultad de no saber mayor cosa del negocio optó por mantener la operación simple: creó un restaurante con un menú consistente en un único plato: ensalada de lechuga, carne y papas fritas. ¿Cómo se explican entonces los más de 50 años de éxito, las filas que todos los días se forman en las puertas de sus locales en París, su evolución a franquicia y el que merezca aparecer en una revista en Colombia? La explicación está en la salsa. 

Dicen que la gracia de la receta y de las filas en Relais de l'Entrecote está en la salsa. Una textura de mantequilla con especias. Pero debe haber más... Cada comensal lo dirá. 

Para un paladar analfabeto, como el de la suscrita, se trata de una combinación perfecta de mantequilla y especies. Punto. Los detalles de la receta la conocen solo los herederos, quienes han creado exitosos imperios, independientes unos hermanos de otros, con la misma fórmula que inventó su padre. Pero descifrarla se ha vuelto una suerte de obsesión para los obsesionados con l’Entrecôte. Hace unos años el periódico Le Monde, después de haber tildado la salsa de “milagrosa”, aseguró haberlo logrado. Los ingredientes: hígados de pollo, tomillo fresco, tomillo, crema, mostaza blanca, mantequilla, agua, sal y pimienta. ¿Hígados de pollo? Prefiero creer que no.

L’Entrecote es un restaurante que se convierte en tradición después de la primera visita, aunque pasen décadas antes del volver a París, aunque no se vuelva nunca. Sí: es la salsa. Pero también es la perfección de las papas, el ambiente, el espacio con más mesas de las que caben, las meseras mandonas y eficientes vestidas de negro y blanco. Es la espera en una fila para entrar, es la rapidez del servicio, es que a la hora de ordenar no haya necesidad de menú. 

La rutina es sencilla. Una vez sentado, después de superar una prueba de obstáculos para llegar a la mesa, la mesera toma la orden: término de la carne y bebida (por lo general el vino de la casa que sigue siendo aquel del viñedo cerca de Toulouse). Luego trae una canasta de pan sin gracia y una ensalada sin pretensiones de lechuga y nueces con vinagreta de mostaza. Ignore el pan. Sea celoso con el espacio para la carne y la papa que no tardarán en llegar. Lo primero que le sirven, una porción normal, constituye dos tercios del plato. El último tercio, el que convierte la porción normal en porción generosa, se lo sirven un rato después con la carne caliente y las papás recién preparadas. 

La única razón por la que Relais de l’Entrecôte (Marbeuf) es el restaurante que para mí sabe a París es que lo heredé de mi hermana. Bien pudo haber sido cualquiera de los otros dos (Saint-Benoit o Montparnasse). También pudo haber sido Relais de Venise L’Entrecôte, ubicado en Porte Maillot, en el local que el señor Gineste de Saurs compró en 1959. No importa. Ahí tiene las opciones usted para crear su propia tradición parisina. Asegúrese nada más que sea uno de los restaurantes que pertenecen a los herederos de la familia y no una de las tantas copias que han proliferado en la ciudad. Yo, a diferencia suya, ya no tengo opción. Yo ya tengo mi único L’Entrecôte en París.

Una APP:

¿Cómo dice?

Si no domina el idioma del lugar al que viaja, no se preocupe, confíe en su dispositivo móvil y en las aplicaciones que bajará. 

Yo no soy muy amiga de la tecnología para viajar. Prefiero el mapa de papel e improvisar a la hora de la comida. Sobre todo en París donde perderse es maravilloso y donde se encuentra un crepe en cada esquina. El fantástico Google Translate puede ser muy útil en cualquier viaje: traduce entre 90 idiomas incluidos francés y español. Puede escoger hablar, escribir o apuntar con la cámara un texto. 

Foto: Flickr