Los sabores de Perú

Los sabores de Perú

Cuando supe que mi próximo viaje iba a ser a Perú, se me hizo agua la boca. Uno, porque recordé el comentario de un familiar sobre la deliciosa comida con la que me iba a encontrar, y dos, porque José Sánchez, un chileno que fue mi compañero de viaje Bogotá – Lima, me lo reconfirmó. “Vas a ser feliz comiendo, es una de las mejores gastronomías que he probado, te envidio”.

Y así fue, durante los ocho días de estadía en Lima, mi paladar fue el epicentro para que se juntaran un sinfín de sabores y explotaran de manera indescriptible, llevándome a un éxtasis multisensorial. Los condimentos y los guisos son base fundamental para que se logre este objetivo, y los chefs lo tienen clarísimo a la hora de preparar y dirigir la creación de cada plato. A esto se le suma el hecho de que algunos de ellos regresan a la cocina tradicional, hecha en casa al estilo de las abuelas y mamás, y otros se dedican a conocer muy bien los alimentos que ofrece la tierra, a investigar e indagar los productos para luego brindar esta experiencia de sabores a todos sus comensales.

Ese viene siendo el secreto por el que han trabajado el gobierno y los chefs, para ir reforzando poco a poco esa imagen de capital gastronómica en Latinoamérica. “Perú ha sido una potencia gastronómica toda la vida, incluso junto a Colombia, Ecuador y México tenemos grandes productores y una biodiversidad tremenda, pero estamos en una crisis mundial de salud provocada por la fuerza que ha tenido la industrialización en los hogares; y nuestros países, con toda esta fuente de naturaleza, nos permiten explorar para explotar. Por eso nuestra cocina, haciendo referencia ahora a la peruana y a la que preparamos aquí en Central, tiene mucha biodiversidad enfocada en la naturaleza y en la salud, claro que también en el sabor y en el gusto”, cuenta el chef Virgilio Martínez, dueño del Central, el restaurante número uno en Latinoamérica, según la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina 2015, de la revista especializada Restaurant.

Central Restaurante abre sus puertas todas las noches solo a 55 personas que han realizado reserva con tres meses de anticipación. La arquitectura del restaurante hace visible la cocina permitiendo que los asistentes tengan una experiencia más cernana.

Ahora bien, cuando Martínez habla de la biodiversidad que existe debemos pensar en que no solo se refiere a que en el Perú existan 4.000 tipos de papas, al menos 50 variedades de ají, de pescado y mariscos, frutas y verduras, sino que además se cuenta con una gran pluralidad de plantas, flores, bacterias y hongos consumibles. Sí, como lo leen, consumibles y deliciosos; por cierto, alojados en la Amazonía, lugar hasta el cual acuden investigadores del restaurante Central para tener un acercamiento con las comunidades, indagar por el bosque y descubrir esas bacterias, raíces, plantas y demás productos, que luego hacen parte del concepto de los platos que presentan cada noche; un concepto en el que la presentación del plato, el recipiente en el que lo sirven y la bebida con la que se acompaña construyen el paisaje, la altura, la historia y demás elementos del ecosistema en el que crece este ingrediente.

Perú en general, ofrece, además de la comida sofisticada como la de Central, una variedad de sabores tradicionales como el sabor picantico del lomo saltado, el toque ácido del cebiche, lo salado de la causa rellena y el dulce de la leche asada, además de los olores de la naturaleza combinados con los elementos de la tierra y la colorida armonía que se presentan en un solo plato. Definitivamente la exquisitez a solo dos horas y media del Colombia.