Fotos: Cortesía y David Schwarz.
Esta valluna criada en el Caribe –que acaba de ser reconocida como la mejor chef de Latinoamérica– heredó su pasión de su abuela, Elvia Hernández, en cuya casa no había “baile sin comida, ni comida sin baile”, según cuenta en su libro Leo, el sabor. En medio del ritmo del fandango y las palanganas repletas de manjares, germinó su amor por la gastronomía y por todo aquello que la circunda. Desde ese entonces, Espinosa desarrolló las habilidades que necesitaría para montar 'Leo, cocina y cava', restaurante donde no solo deleita a sus comensales con platos únicos, sino que trabaja con su hija, Laura Hernández, en el estudio de biomas y ecosistemas en busca de especies promisorias que puedan ser usadas en la culinaria actual.
Una fruta del Pacífico que los extranjeros tienen que probar.
El lulo chocoano, como se conoce vernáculamente. Chocó o cocona, como se le llama en la Amazonía.Es diferente al lulo que solemos conocer.
Ingredientes
1.000 g de pescado de carne blanca.
20 g de sazonador del Pacífico.
15 ml de vinagre de plátano de castilla.
3 unidades de crocantes de conopio.
Sazonador
80 g de cilantro cimarrón.
40 g de albahaca común.
20 g de oreganón.
5 g de poleo.
80 g de cebollín.
100 ml de aceite de coco.
Fondo de vegetales.
Sal y pimienta.
Vinagre de plátano
1 frasco de boca ancha.
1 plátano bien maduro.
½ panela rallada.
Crocantes de conopio
100 g de harina.
10 g de mantequilla.
5 g de tintura de calamar.
5 g de conopio.
1 huevo.
Preparación
El Vinagre de castilla
Retire la cáscara del plátano y páselo levemente triturado a un frasco. Adicione agua y panela. Tape con un pedazo de tela y asegúrelo a la boca del recipiente con un caucho. Déjelo entre cinco y seis semanas hasta que aparezca una capa blanca o cultivo de bacterias simbióticas, que producen ácido acético. Retire el plátano sobrante o cuele. Hierva para detener la fermentación. Deje enfriar y reserve.