Fotos: Andrés Caicedo - David Schwarz
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NOTA DEL CHEF
“En Bogotá, la albahaca morada solo se consigue en Paloquemao. La longaniza chocoana me la envía, desde Quibdó, Isabel Mosquera, portadora de la tradición y quien la heredó de su madre y abuela”.
Viajero e investigador, a este chef cartagenero le interesa explorar la tierra y el mar para desentrañar los sabores que acompañan a las comunidades con las que se cruza. Desde el 2014 trasladó su laboratorio creativo al centro histórico de ‘La heorica’, donde creó La Comunión, un restaurante donde los comensales pueden comer desde carnes, mariscos y longanizas hasta chontaduro y mongo mongo. También desarrolló la carta de La Provincia, en Bogotá, y es socio de Piedra de Moler, una firma de consultoría gastronómica. Ha asistido a numerosos festivales, en los que ha representado la nueva cocina colombiana.
Una bebida recomendada de la región:
El viche, una destilación de la caña de azúcar. Es similar a la cachaza del Brasil.
Un ingrediente del Pacífico que hay que probar:
Las hierbas de azotea: el cilantro cimarrón, la albahaca morada, el poleo y el oreganón.
Ingredientes:
250 g de harina de plátano verde.
250 g de harina de trigo.
120 g de longaniza.
2 huevos.
30 ml de aceite vegetal.
200 ml de agua a temperatura ambiente.
5 g de sal.
Para la salsa
500 g de tomate chonto.
150 g de cebolla larga.
10 g de ajo.
10 g de jengibre.
10 g de albahaca morada.
Sal y azúcar al gusto.
Aceite.
La harina de plátano
Pele los plátanos y córtelos en láminas con una mandolina. Reparta las láminas en una bandeja metálica seca. Lleve al horno precalentado a 60 grados por 3 horas. Saque y deje reposar. Pase por un procesador hasta convertirlos en una harina uniforme.
Este proceso imita el de algunas regiones en Chocó, donde se extrae harina de manera artesanal del plátano, el achín y el ñame. En el Pacífico ponen las láminas del producto sobre tejas bajo el sol, esperan a que se seque y luego muelen cuando está deshidratado.
La masa
Mezcle las dos harinas con la sal en un recipiente. Haga un hueco en el centro, vierta los huevos y el aceite y mezcle. Vaya incorporando el agua poco a poco hasta que la masa tenga una textura homogénea y se desprenda de las manos. Lleve la masa en vinipel a refrigeración por 30 minutos.
La salsa
Pele los tomates y sáqueles las semillas. Córtelos en cubitos y reserve. Licúe la piel y las semillas en un poco de agua tibia. Cuele y reserve. Pique la mitad de la cebolla, ralle el jengibre y machaque los ajos. Sofría en aceite y dore. Vierta el colado de tomate, agregue sal y azúcar, y cocine a fuego medio sin dejar reducir. Baje del fuego, añada los tomates en cubo y el resto de la cebolla en julianas. Cocine por 3 minutos más, agregue la albahaca morada y baje del fuego.
La receta
Cocine la longaniza chocoana en un sartén con poca agua. Cuando se haya cocido, reserve el líquido. Retire la piel, desmenuce el relleno y lleve de nuevo al fuego con el líquido reservado. Enfríe y reserve.
Estire la masa en una superficie enharinada. Déjela de un espesor de 2 milímetros. Con un cortador, haga círculos del tamaño que prefiera los raviolis. En cada círculo coloque el relleno de longaniza en el centro. Barnice con huevo batido otro círculo de masa y póngalo encima del círculo con relleno. Con las puntas de un tenedor presione suavemente los bordes de los raviolis para sellar.
Hierva agua con un poco de sal y ponga los raviolis. Estarán listos cuando suban a la superficie.