Caviar, la comida popular

Ni sobre blinis ni en cucharilla de plata o nácar: el caviar “bien administrado” puede ser un lujo al alcance de cualquiera.
Caviar, la comida popular

Empleado en pequeñas dosis potencia añade exquisitos matices al sabor de platos como la tortilla de patata, un carpaccio de remolacha o el pescado asado -eso sí, esturión-.

Para demostrarlo, los cocineros Paco Roncero (dos estrellas Michelín) y Joaquín Felipe, jefe de cocina de los hoteles Villa Real y Urban, en Madrid, han preparado un almuerzo para cien personas auspiciado por Club Millesimé en el que todos los platos, del aperitivo al postre, incorporaban de alguna manera esta esférica exquisitez, de la que han necesitado “solo” unos cuatro kilos.

“Hoy en día comer el caviar a cucharadas es inviable, pero si lo combinamos con ciertos productos y con coherencia, por supuesto, al final con pequeñas cantidades puedes hacer platos exquisitos, y en los restaurantes esto te permite tener un plato de caviar a un precio asequible para todo el mundo, porque poner 5 ó 10 gramos de caviar en un plato no es tan caro” , ha señalado Roncero.

El chef madrileño es partidario de combinar el caviar en un plato con pocos productos más y uno de ellos es la tortilla española, que hoy ha preparado “deconstruida” en copa de cóctel y coronada con caviar. Otro de los platos de Roncero ha sido un brioche de queso mozarella con caviar “donde la neutralidad de la mozarella va a potenciar la fuerza de la salinidad del caviar” , y el tercero ha sido “un clásico como el tuétano con caviar”.

Además, y aunque no ha sido una de las recetas de hoy, el cocinero asegura que unos huevos fritos con patatas y un poco de caviar resultan un desayuno o “brunch” exquisito. Joaquín Felipe, mientras, ha puesto el toque vegetal al caviar y ha resaltado la importancia de encontrar “el tipo de caviar perfecto” para cada plato, ya que no todos tienen la misma proporción salina y emplear uno equivocado se carga la armonía entre los sabores.

El jefe de cocina del Urban ha preparado una remolacha marinada con caviar elaborada a base de remolachas asadas y cortadas tipo carpaccio, acompañadas con una “hoja de ostra” , que resulta un plato “perfecto para un caviar que no esté muy salado”. Otro de los platos ha sido una sopa fría de apio y manzana con mango, albahaca y caviar, y cómo no, ha habido un plato con esturión asado sobre una base de pan de patata, pues hay que recordar que el caviar son las huevas de esta especie. De postre, helado de vodka con un blini crujiente y caviar.

Uno de los caviares utilizados hoy han sido el de Per Se, el único caviar ecológico del mundo gracias a la recuperación en cautividad del esturión del Adriático que ha llevado a cabo una empresa española en Riofrío (Granada) , en el sur de España. Los otros dos han sido el Royal Baikal de Caviar World y el Calvisius Oscietra Royal, procedente del esturión Gueldenstaddtti, criado en el italiano parque natural del Ticino.

En cuanto al empleo de sucedáneos del caviar, los dos cocineros han considerado que “hay públicos para todo, y todo tiene su hueco en el mercado”. “Al final es un salazón, un sucedáneo no te va a dar la finura y la riqueza de matices que el caviar auténtico, pero pueden valer perfectamente” , ha agregado Joaquín Felipe en un guiño a que los aficionados a cocinar en casa puedan reproducir las recetas de hoy sin desequilibrar el presupuesto.  

 

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