Ceviche de corvina

Con papaya y pepino cohombro
Ceviche de corvina

Ingredientes (4 porciones)

300 gramos de corvina cortada en cubos de

reporte 1 cm x 1 cm

? taza de jugo de limón

½ taza de jugo de naranja

2 cucharadas de cilantro finamente picado

¾ taza de pepino cohombro cortado en cubos de 1 cm x 1 cm

¾ taza de papaya cortada en cubos de 1 cm x 1 cm

Sal y ají al gusto

Vinagreta emulsionada de espinaca:

½ taza de espinaca cortada en pedazos pequeños

2 cucharadas de vinagre de frutas

½ cucharada de mostaza

3 cucharadas de agua fría

Una pizca de nuez moscada

? taza de aceite de oliva

Sal y pimienta

Decoración:

1 naranja pelada

Preparación:

1. En una vasija mezcle el pescado con el jugo de limón y naranja. Deje “cocinar” por 20 minutos. Añada la papaya, el pepino, cilantro, sal y ají.

2. Mientras se “cocina” el cebiche elabore la salsa. En el vaso de la licuadora ponga la espinaca, vinagre, mostaza y agua. Procese hasta que los ingredientes estén bien mezclados. Añada en forma de chorrito el aceite hasta que la salsa se emulsione. Debe quedar suave y de consistencia semiligera. Añada sal, pimienta y nuez moscada.

3. Con un cuchillo pequeño retire la membrana blanca que cubre la naranja. Por entre la membrana pase el cuchillo y saque el gajo. Haga el mismo con toda la naranja.

4. Ponga un aro mediano, redondo o cuadrado sobre el plato y rellene con el cebiche. Ponga dos gajos de naranja sobre el cebiche. Esparza decorativamente la salsa alrededor y sirva con arepitas de maíz.

MÁS RECETAS

ENSALADA DE JAMÓN AHUMADO CON CHAMPIÑÓN PORTOBELLO, ESPÁRRAGOS Y VINAGRETA DE PIMIENTA VERDE

Ingredientes: (4 porciones)

8 a 10 tajadas de jamón ahumado de cerdo o de pollo

1 libra de espárragos

2 a 3 unidades de champiñón portobello tajado

2 cucharadas de aceite de oliva

Sal y pimienta recién molida

12 unidades de tomate cherry cortado por la mitad

½ taza de nueces del nogal

? taza de uvas rojas deshidratadas o uvas pasas

Vinagreta de pimienta verde:

9 cucharadas de aceite de oliva

3 cucharadas de vinagre de vino blanco

1½cucharaditas de pimienta verde

1½ cucharaditas de pimentón rojo cortado en cuadros pequeños

1½ cucharaditas de ralladura de limón

Sal

Preparación:

1. Corte un poco los tallos de los espárragos. Cocine los espárragos parados en una olleta u olla en agua con una cucharadita de sal. Las puntas deben quedar afuera del agua. En este proceso el vapor cocinará las puntas. Se sabe que están cocinados cuando al insertar la punta de un cuchillo penetra fácilmente. Sáquelos de la olleta y enfríe en agua fría, para parar la cocción.

2. Mezcle el aceite con la sal y la pimienta. Unte cada tajada del champiñón portobello con la mezcla del aceite de oliva. Caliente una parrilla y ase cada tajada de champiñón portobello por 1 minuto por cada lado.

3. En una vasija mezcle el aceite y el vinagre. Agregue la pimienta, pimentón, ralladura y sal. Deje la vinagreta en refrigeración por treinta minutos para que se desarrollen los sabores.

4. Elabore y ponga dos rollitos de jamón en el centro del plato. Distribuya alrededor del jamón cuatro espárragos, dos tajadas del champiñón, tres unidades de tomate cortado por la mitad, una cucharada de nueces y una cucharada de las uvas deshidratadas. Realice lo mismo con los otros tres platos. Esparza la vinagreta sobre la ensalada.

Consejos culinarios de la chef Juanita Umaña

La gracia del estofado

El estofado o guiso es una técnica utilizada para cocinar carnes u otros ingredientes que requieren de una cocción lenta y extendida. Para lograr los mejores resultados siga los siguientes consejos:

a- Corte la carne o el pollo en piezas de un tamaño similar para que la cocción sea pareja. b- Cocine el estofado en ollas con el fondo y las paredes gruesas. El hierro colado es ideal para estofar porque es un material que conduce muy bien el calor. c- Se debe cocinar con la olla tapada para conservar los jugos de los alimentos que se estén utilizando. d- Condimente la carne con pimienta y sal gruesa y séllela previamente en pequeños grupos para evitar que se sancoche. e- Use vino tinto o cerveza negra o caldo. f- Un poco de pasta de tomate ayuda a realzar el sabor de los ingredientes. g- Como los estofados requieren de una cocción prolongada se puede hacer con un día de anterioridad y en el horno.

  Cómo fundir chocolate

No funda el chocolate directamente sobre el fuego porque se corta y se vuelve una pasta opaca. La forma adecuada de derretir el chocolate es al baño María. El agua nunca debe estar hirviendo y la olla o refractaria donde se está derritiendo el chocolate no debe estar tocando el agua. No tape la olla y use cucharas secas. Evite que el chocolate tenga contacto con el agua, esta hará que el chocolate cambie a una textura granulada opaca. Si esto le sucede agregue un poco de aceite y recuperará la textura suave.

  Rico pero pesado

El pepino cohombro es delicioso y refrescante en las ensaladas y sopas frías. Para que no resulte indigesto retire la piel y las semillas. Rocíe sobre el pepino sal gruesa y déjelo en reposo por 30 minutos. Después lávelo con agua fría y seque bien. Será muy bueno para la salud y quedará delicioso.

 

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