¿Cómo preparar callos con garbanzos?

Una receta de nuestra chef Juanita Umaña que exalta los sabores de la gastronomía nortesantandereana.
¿Cómo preparar callos con garbanzos?

La cultura culinaria de este departamento tiene 3 ejes diferenciados entre sí y corresponden a sus principales ciudades: Cúcuta, Pamplona y Ocaña.Cúcuta tiene un clima con temperaturas promedio de 29ºC. Es una zona principalmente árida donde tradicionalmente se han criado cabras, alimentadas con orégano, cují (árbol emblemáticode la ciudad) y palito negro, lo que da origen a uno de los platillos mas representativos de esta región: el cabrito asado o cocido  con un guiso aromático de tomate, vinagre y orégano. En esta ciudad se preparan los más exquisitos pasteles (empanadas) de garbanzo, muy populares en todo el departamento y, hoy en día, en el resto del país.

El mute, una sopa  que consta de callos, carne de cerdo, maíz blanco y garbanzos, que sin duda comparte elementos comunes a los callos a la madrileña, es un plato que se sirve en familia los días festivos. Por su cercanía a Venezuela, en Cúcuta se preparan las más estupendas hallacas o hayacas (tamales), plato exquisito que se sirve en las festividades de fin de año. También se destacan los dulces de apio, los arrastrados de leche de cabra, los cascos  azucarados de toronja y las panelitas de leche. Los amasijos como los mojicones y semas. Mis amigos cucuteños me han recordado mencionar la turmada de papa, que es un plato tradicional en los hogares de esta bella ciudad. Muy cerca de Cúcuta se encuentra Salazar de las palmas, donde se inició la industria del café en nuestro país.

Ocaña es una ciudad histórica, tradicional, que aún mantiene una parte colonial. Nos ofrece un abanico de recetas maravillosas. En frutas está la cocota, ciruela de forma ovalada y dulce. A la hora del desayuno nada mejor que unos huevos con la flor anaranjada del árbol llamado barbatusca, acompañada de una arepa de maíz blanco que se puede rellenar o, sencillamente, untar de salsa de carne o guiso. Entre el repertorio también está el pastel de arroz, el bollo blanco que también se sirve en El Carmen, y el humeante ajiaco de frijol y carne, aromatizado con cilantro cimarrón. Uno de los símbolos de esta subregión occidental es las cebollitas ocañeras, con su sabor intenso y su textura crujiente.

Otra ciudad bella, de clima frío y considerada un centro cultural y educativo es Pamplona, donde el masato, los callos con garbanzo,  la famosa “cuca” o paledonia de Pamplona, y los embutidos, que son herencia de los españoles, son algunos de los platos típicos más representativos.Ingredientes

4  Porciones1 y ½ taza de garbanzos1 y ½ libra de callos2 hojas de laurel1 y ¾ taza de cerveza2 cucharadas de aceite vegetal1 y ¼ taza de tomate rojo chonto, sin piel ni semillas, cortados en cubos medianos1 taza de cebolla cabezona blanca finamente picada½ taza de cebolla larga finamente picada½ cucharadita de ajo finamente picado2/3 taza de pimentón rojo picado en cubos pequeños1 cucharadita de achiote1/8 cucharadita de cominoSal y pimientaPreparación

1- Deje remojando en bastante agua fría los garbanzos desde el día anterior. Escurra y póngalos en una olla a presión T-Fal a cocinar con bastante agua y la hoja de laurel. Cuele y agregue sal al gusto.  Deben quedarle cinco tazas de garbanzos. Reserve.2- En una olla a presión T-Fal, ponga los callos la otra hoja de laurel, sal y pimienta blanca al gusto. Cocine por 50 minutos aproximadamente. Escurra y corte el callo cuadritos medianos. Reserve.3- En una olla amplia T-Fal, caliente el aceite. Añada las cebollas, pimentón y ajo. Fría por cinco minutos a fuego medio-bajo. Añada los tomates, el achiote, los callos, garbanzos y la mitad de la cerveza. Condimente con el comino, sal y pimienta. Continúe cocinando   y añada la otra mitad de cerveza. Sirva bien caliente acompañado de arroz blanco. 

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