Así comían en la antigua Roma

Supongamos, que no es mucho suponer, que alguno de ustedes decide ir a pasar unos días a Roma.
Así comían en la antigua Roma

 Buena elección, desde luego. Podrá usted disfrutar de una de las ciudades con más encanto del mundo, empaparse de historia viendo los muchos monumentos de diversas épocas que son el orgullo de la capital de Italia y, de paso, hacer una inmersión en la que es la cocina mediterránea por antonomasia.

Comerá usted como un romano, pero como un romano de ahora. Será muy natural que empiece con un “antipasto” o entremés en el que una de las piezas fundamentales será la “melanzana” , es decir, la berenjena. También cabe la posibilidad de que decida seguir con un plato típicamente romano, unos “carciofi alla giudia” , o sea, alcachofas a la judía.

Naturalmente, no perdonará usted un plato de pasta, que con toda probabilidad estará condimentado con una buena salsa de tomate. Tal vez pase del postre, pero seguro que acabará pidiendo un café, un “ristretto” , corto, negro y fuerte. Pensará usted que ha comido como un auténtico romano; pero, insistimos, será como un romano de ahora mismo. Ni por asomo piense, aunque coma usted al lado del Coliseo, o del Panteón, que ha hecho una comida como las que podría hacer un contemporáneo de Tiberio: nada de lo que usted ha comido hubiera estado presente en un menú de la Roma del siglo I de nuestra era.

En efecto, todo eso llegó a Italia, a la Europa occidental, al Mediterráneo, mucho después del destronamiento de Tiberio, allá a mediados del siglo V del cómputo cristiano. Los romanos de entonces comían bien -los que podían-, pero nada de lo antes mencionado. Berenjenas y alcachofas llegaron a Europa, procedentes de Asia, entrada la Edad Media, de manos de los árabes, que las llevaron a Chipre, a Sicilia y a España.

La pasta fue una ilustre desconocida para los romanos de la época imperial: también llegó en la Edad Media, y no, como algunos creen, importada por Marco Polo, sino por los inevitables árabes. Por supuesto, en tiempos de los Claudios el tomate vivía muy tranquilo en la entonces desconocida -por los europeos- América. Y ni siquiera los árabes conocían el café, que llegó a Italia en pleno Renacimiento. Es decir, que lo único romano antiguo de su menú sería el pan, junto con el vino. Y ni así. Los panes de los antiguos romanos, aunque ya fueran panes leudados y hechos con trigo, eran diferentes a los nuestros, aunque, dentro de esa diferencia, sería lo más parecido. Y el vino... bueno, pónganse en lo peor.

Vinos envejecidos en ánforas cuyo interior se trataba con pez, para atenuar en lo posible el efecto oxidativo debido a la porosidad de la cerámica; vinos llenos de aditivos con los que se pretendía disimular esa oxidación, aditivos que podían ser resina, como en algunos vinos griegos actuales, agua de mar o, en muchos casos, una mezcla de hierbas que nos recordarían, sobre todo, a los vermús italianos de ahora, cuya fecha de nacimiento es tan reciente como finales del siglo XVIII. 

Probablemente, en el caso de que las pida como aperitivo, lo único que compartirá con Tiberio y sus coetáneos serán las aceitunas y el aceite de oliva. Los antiguos romanos no usaban tampoco la manteca de vacas para cocinar, pero se hacían traer aceites de Grecia y de Hispania, aparte de su propia producción. No: la comida de la Roma de 2010 no tiene casi nada que ver con la de la Roma de los Césares. Pero eso no impide que reconozcamos que la romana es la madre de todas las cocinas mediterráneas. La vieja Roma nos dejó una civilización, un idioma, una forma más justa que ninguna anterior de entender el Derecho, y una cocina de la cual, mal que bien, derivan las cocinas occidentales actuales. Una magnífica herencia.  

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