Tapao de cabeza y filete de bravo

Para Miguel Ángel Abadía, un chocoano que dedicó su vida a la investigación de la comida del Pacífico, el tapao es el plato más tradicional de la región. «Lo cocinan todos», dice. «Lo hace el campesino, lo hace el pescador, lo hace todo el mundo». Es el fiambre que los pescadores comen durante el día de trabajo. Lo guardan en un recipiente, lo cubren con hojas de plátano y se lo llevan con ellos al mar o al río, donde recogen grandes cantidades de pescado en época de subienda. El tapao lo preparan las mujeres, las encargadas de la cocina.

Ponen en el plato esos olores tan suyos provenientes de los vinagres de plátano, de borojó y de naranja agria que ellas mismas producen. Fueron ellas, cocineras tradicionales, quienes encontraron la forma de hacer del pescado algo atractivo y variado para quienes se acostumbraron a comerlo casi a diario. Todo el que llegaba a la cocina y veía que nuevamente estaban preparando pescado, preguntaba: «¿Otra vez pescado?». Y las cocineras, abnegadas, contestaban: «¡Eso es lo que hay!». Es de ahí, de esas experiencias del vivir chocoano, que surge la famosa frase.

Ingredientes:

• 1 libra de cabeza de bravo cortada en porciones y marinada en jugo de limones hasta extraer el almizcle

• 1 kilo de filete de bravo cortado en postas iguales

• 5 bananos criollos pelados y sumergidos en agua para evitar su oxidación

• 2 flores de cilantro cimarrón

• 5 dientes de ajo

• 3 ajíes dulces medianos

• 4 hojas de orégano

• 3 ramas de albahaca

• 3 tallos de cebolla de rama

• 4 limones mandarinos

• 1 ramita de poleo

• 2 tazas de agua

• Sal

Preparación:

1. En una sartén, llevar al fuego las dos tazas de agua y agregar los ajíes dulces sin cortar, la ramita de poleo, la albahaca y el orégano, los tallos de cebolla de rama enteros, la flor del cilantro cimarrón y el ajo machacado.

2. Sacar la cabeza del pescado de la marinación y colocar las piezas de abajo hacia arriba sobre los aliños. Agregar los bananos y, por último, los filetes.

3. Salar y tapar con hojas de bijao para que los filetes se cocinen al vapor.

4. Servir con cilantro cimarrón picado por encima.

Proviene del proyecto Ingredientes y técnicas de tradición ancestral en la cocina afrocolombiana.
Cocinera tradicional: Maribel Martínez
Fotografía: Oliver Ehmig
Investigación: Laboratorio de cocina experimental del Pacífico, Miguel Ángel Abadía Moreno